«НАУЧНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ В РАЗВИТИИ АГРАРНОЙ НАУКИ (Материалы III Международной научно-практической конференции молодых учёных) Том II Москва – 201 Федеральное агентство ...»

Принимая во внимание то, что результативность передачи в аренду садов-виноградников на долгосрочное пользование зависит от знания, опыта и профессионализма арендатора было бы целесообразно решить кадровый вопрос. К сожалению, число специалистов, которые любят свою работу, хорошо знают свою специальность, уменьшается. С учтом современных требований необходимо готовить новые кадры садоводоввиноградарей с высоким уровнем образования, культуры, профессионализма, информированных в новейших достижениях науки и техники.

Многочисленные проблемы винодельческой промышленности следует решать в организационном единстве с научными центрами виноградарства и виноделия, которые способны оказывать такие услуги, как оценка качества и безопасности винограда, поступающего на переработку; обоснование агротехнологии выращивания винограда для технологической переработки в различных регионах; приемочные испытания нового оборудования и оценка качества виноматериалов, получаемых с его использованием и многие другие. Итак, республика поставила перед собой конкретные цели и реализация данных мероприятий позволит повысить конкурентоспособность отечественной винодельческой продукции как на внутреннем, так и на внешнем рынках, гармонизировать отечественные стандарты с международными, что становится важным и актуальным в связи с наметившимся подъемом в области производства винограда и вина, а также с развитием международных отношений.

ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВО И ПЕРЕРАБОТКА

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

УДК.338.4.943.11

СТРУКТУРА ОТРАСЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В РЕСПУБЛИКЕ КАРАКАЛПАКСТАН

–  –  –

В современных условиях развития экономики страны усиливается роль государства как принципиально важного фактора в достижении экономического роста и повышения социальной стабильности в стране.

Сельское хозяйство ввиду специфики его функционирования и развития еще больше нуждается в регулировании и поддержке со стороны государства. Существующий уровень развития аграрной сферы, низкая инвестиционная привлекательность отрасли, рискованный характер ведения предпринимательской деятельности объективно обуславливают необходимость более взвешенного и системного подхода со стороны региональных властей к проведению аграрной политики, позволяющего смягчить отрицательное воздействие рыночного механизма, сформировать конкурентную среду, создать условия для долгосрочного экономического роста и обеспечить продовольственную безопасность страны.

В этой связи особую актуальность приобретают вопросы совершенствования системы государственного регулирования сельского хозяйства, включающей различные формы и методы госрегулирования, учитывающие современное состояние и специфику аграрной сферы и способствующие повышению конкурентоспособности и устойчивости функционирования современных аграрных формирований и достижению социальной стабильности в отрасли. Рыночная ориентация аграрного сектора все больше требует от хозяйственных руководителей умения видеть перспективы, принимать эффективные стратегические управленческие решения в сложившихся рискованных условиях хозяйствования. Более того, транзитивная экономическая среда функционирования, аграрный кризис, слабая государственная поддержка, рост нестабильности условий предпринимательской деятельности, специфические особенности самого сельского хозяйства объективно требуют учета фактора риска в предпринимательской деятельности на селе.

Кроме того, в целях обеспечения устойчивости функционирования сельских предпринимательских структур в изменяющихся, неопределенных условиях хозяйствования необходимо соблюдение и использование основных принципов стратегического менеджмента, реализация которых должна осуществляться, прежде всего, через принятие эффективных управленческих решений, основанных на системном подходе, анализе внешних и внутренних факторов, прямо или косвенно влияющих на деятельность предприятия.

Стратегия развития Узбекистана предполагает осуществление крупномасштабной модернизации. Объективная необходимость этого продиктована такими причинами, как наличие значительного парка устаревшего оборудования и сравнительно низкий коэффициент обновления основных производственных фондов. Своевременность и актуальность исследования, связанного с поиском эффективных методов и инструментов, способствующих формированию рациональной стратегии развития предприятий пищевой промышленности, определяется необходимостью практического применения инструментария теории управления и процессно-ориентированного подхода, что позволит реализовать механизм управления производственными предприятиями пищевой промышленности.

Использование таких подходов позволит предприятиям пищевой промышленности адаптироваться к постоянно меняющимся факторам внешней среды и обеспечить формирование механизма устойчивого развития отрасли.

Механизм управления процессами развития предприятий пищевой промышленности, базирующийся на процессно-ориентированном подходе, предполагает разработку новых и адаптацию существующих методик оценки соответствия их текущей деятельности стратегическим целям развития для формирования долговременной конкурентной политики.

Рассматривая структуру отрасли пищевой промышленности по производству пищевых продуктов в Республике Каракалпакстан, можно отметить, что пищевая промышленность бесспорно главенствует среди отраслей промышленности по доле производимого ею валового внутреннего продукта, национального и чистого дохода. Анализ показал, что основная доля производства приходится на производство муки, пищевой соли, растительного масла. Далее значимый вклад в производство пищевой промышленности вносят производство маргарина, молока и молочных продуктов, мяса и мясных изделий.

Экономический рост отрасли — это проблема развития государства, связанная с модернизацией производства и имеющая целью усиление конкурентных позиций предприятий на внутреннем рынке.

Агропромышленный комплекс в Каракалпакстане, рассматривается на уровне предприятий сельского хозяйства и в то же время является сырьевой базой для предприятий пищевой промышленности. Переработкой сельскохозяйственной продукции занимаются именно предприятия пищевой промышленности и без эффективного их функционирования развитие сельского хозяйства не будет приносить желаемого результата.

Проведенный анализ динамики показал, что наблюдается наиболее резкое возрастание показателей производства молока и молочных продуктов, а также мяса и мясных продуктов (в 6 и 2 раза соответственно).

Производство растительного масла относительно устойчиво из года в год в течение исследуемого периода. Проведенный анализ динамики получения широко распространенных и употребляемых продуктов среди населения показал, что наблюдается возрастание показателей таких продуктов как сливочное масло с 2002 по 2013 гг. почти в 6 и более раз.

В современных условиях чтобы быть устойчиво конкурентоспособными, предпринимательские структуры должны принимать стратегические и тактические решения с учетом рискованного характера сельскохозяйственного производства. Изучение сущности и содержания категории «риска» позволяет определять его в качестве неопределенности последствий, наступление которых окажет влияние на результаты принятых решений, что может привести как к потерям, так и к выигрышам.

Таким образом, экономический рост в современных условиях обеспечивается различными факторами, но процесс динамичного развития возможен в условиях модернизации, протекающей во всех ключевых сферах жизнедеятельности общества и характеризующейся структурнофункциональной дифференциацией и образованием соответствующих форм интеграции. Проведенные исследования позволили определить, что специфика работы предприятий пищевой промышленности заключается в том, что основной объем вырабатываемой продукции рассчитан на внутреннее потребление и ограничен спросом, определяемым рациональными нормами потребления продуктов питания.

УДК 664.19

ПРОИЗВОДСТВО СУШЕНЫХ ФРУКТОВ ПО УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ

ТЕХНОЛОГИИ

–  –  –

Узбекистан ценится производством высококачественных сухофруктов.

Свежие фрукты при долгом хранении теряют значительную часть витаминов и полезных микроэлементов, а сушеные фрукты могут хранить в себе полезные свойства продолжительное время, и зимой помогут восполнить нехватку полезных веществ, витаминов и минералов. В состав сухофруктов в большом количестве входят клетчатка, которая оптимизирует работу кишечника [1].

В состав сушеных фруктов входят также органические кислоты, витамины - А, В1, В2; В3; В5; В6, Р минеральные вещества - железо, кальций, магний, фосфор, калий, натрий, много полезных углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза и пр.), и пектин.

Основной задачей исследования явилось изыскание технологии производства экологически чистого продукта, а также снабжения населения качественной продукцией. Существует много способов производства сушеной продукции. Нами проведены исследования в области совершенствования технологии производства сухофруктов путем применения СВЧ обработки, перед высушиванием на конвективной солнечной сушилке, установленной на приусадебном участке Ташкентского государственного аграрного университета.

Микроволновая технология - серьезное достижение науки и техники, с помощью микроволнового оборудования действительно можно решать актуальные задачи многих производств - сушить рыбу, мясо, зерно, фрукты и овощи, Микроволновая сушка становится необходимым технологическим компонентом крупных рентабельных производств.

В среднем процесс микроволновой сушки имеет примерно в четыре раза более высокую производительность, чем конвекционно-воздушная сушка Микроволновая сушилка основана на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивного электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ). Под действием СВЧ поля молекулы воды (диполи) начинают совершать колебательные и вращательные движения, ориентируясь с частотой поля по его электрическим линиям. Движение молекул - это и есть тепловая энергия. Чем больше воды в заданном объеме, чем больше молекул участвует в этом движении, тем больше тепловой энергии выделяется.

Таким образом, разогрев происходит во всем объеме продукта, причем более влажные участки получают больше энергии. За счет этого происходит удаление влаги, сушка продукта, и, одновременно, - выравнивание влажности в объеме продукта. Микроволновая сушка фруктов характеризуется малым временем и относительно низкой температурой процесса, что применительно к пищевым продуктам обусловливает очень высокую сохраняемость полезных веществ и витаминов [2].

Технологические схемы производства отдельных видов сушеных фруктов отличаются операциями, учитывающими биологические особенности каждого вида плодов. Были опробованы образцы яблок и груш различных сортов.

После предварительной обработки согласно технологии, образцы яблок предварительно проводили СВЧ облучение 7-9 мин., затем сушили на солнечной сушилке, установленной на приусадебном участке Ташкентского Государственного Аграрного университета. Ниже приводятся данные наших исследований. Результаты опытов сведены в таблицах 1-3.

–  –  –

Исследования показали, что после сушки без применения СВЧ облучения количество белков и углеводов намного меньше, чем при высушивании с применением предварительной обработки СВЧ облучения.

Таким образом, применение технологии получения натуральных сушеных фруктов методом СВЧ-облучения перед высушиванием на конвективной солнечной сушилке позволяет:

- обогатить продукцию, подвергаемую сушке, витаминами, биологически активными веществами, макроэлементами и другими полезными веществами.

- гарантировать изготовление экологически чистой продукции высокого качества,

- увеличить срок хранения продукта до 1 года без применения дополнительных средств химической обработки.

- снизить себестоимость продукции.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Матюхин З. П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для вузов. – М.: ИЭПО, 2003. – 272-273 с.

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.

Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2008. – 283-284с.

3. Родина Г.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов: Учебник для вузов. – М.: Колос, 1999 – 192-193с.

4. СанПиН 2.3.2.1078-07 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

5. Шевченко В.В., Ермилова И.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2009. – 544 -545с.

УДК: 164+664.8+333.

РОЛЬ ХРАНИЛИЩ ПРИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ СИСТЕМЫ

ЛОГИСТИКИ В ПЛОДООВОЩНОМ КОМПЛЕКСЕ

Найимов Н.К. соискатель, Каримов Д.Б. магистрант Ташкентский Государственный аграрный университет, Узбекистан Рыночная экономика требует новых подходов по отношению к развитию системы выращивания, переработки и реализации плодоовощной продукции. В том числе предполагается совершенствование выращивания, переработки и сбыта плодоовощной продукции благодаря усилению свободной конкуренции.

Как отметил Президент Республики Узбекистан И.А.Каримов, «Из-за резкого отставания технологии хранения сельскохозяйственной продукции, ежегодные потери картофеля, помидоров, капусты, свеклы, моркови составляют 20-40%.

Мы обязаны работать в единой цепочке производство-переработкасбыт и научиться учитывать интересы занятых в этой цепочке. Освоение мирового рынка во многом связано с внешним видом сельскохозяйственной продукции. Под этим подразумевается сортировка по видам, упаковка и своевременная поставка потребителям сельскохозяйственной продукции 3.

Путем формирования эффективной системы управления в плодоовощной области, создания агропромышленных фирм осуществляются крупномасштабные работы по увеличению выращивания 3 Каримов И.А. Развитие сельского хозяйства - источник благосостояния народа. - Ташкент.: Узбекистан.

1997, стр.29.

плодоовощной и виноградной продукции, ее переработки и росту экспортных объемов.

С интенсивным ростом производства сельскохозяйственной продукции еще боле возрастают отдельные стандартные требования, предъявляемые к развитию системы переработки, сбыта и упаковки продукции плодоовощного комплекса, сохранению качества продукции (вкусу, цвету, размеру, внешнему виду, вредности, уровню спелости, составу, продолжительности хранения, внешней привлекательности, транспортабельности, постоянному контролированию биохимического состава и др.).

Согласно Постановлению Кабинета Министров Республики Узбекистан № 105 от 7 апреля 2011 года «О мерах по развитию и укреплению материально-технической базы хранения плодоовощной продукции на период 2011 - 2015 годы», определены прогнозные показатели строительства новых и реконструкции существующих холодильных камер для хранения плодоовощной продукции на 2011-2015 годы. Освобождено до 1 января 2016 года от уплаты таможенных платежей холодильное и складское оборудование, комплектующие изделия и материалы, погрузочно-разгрузочная техника, не производимые в республике, ввозимые в рамках реализации Программы местными субъектами предпринимательства, фермерскими хозяйствами и агрофирмами.

По республике в результате строительства 131 новых холодильных камер и модернизации 57 имеющихся емкостей в 2011-2012 годах, в областях республики созданы емкости на 125 тыс. тонн. Вместе с этим, в течение 2013-2015 годов запланирован пуск в работу еще не менее 110 тыс. тонных холодильных складов.

В средней перспективе будет достигнут несколько кратный рост объемов экспорта в данной сфере благодаря созданию в областях эффективных систем заготовки и хранения плодоовощной продукции, а также выпуска этой продукции на внешний рынок в зимний период.

В частности, в процессе организации экспорта плодоовощной продукции показывает свою эффективность механизм действующих в областях заготовительных предприятий и агрофирм по предэкспортному сбору, приему, сортировке, хранению в холодильных камерах, упаковке и поставке на внешние рынки без потери качества плодоовощной продукции.

Особенности хранения плодоовощной продукции в Узбекистане можно пояснить двумя факторами. Природно-климатические условия Узбекистана создают возможность в течение года производить основные виды плодоовощной продукции и сокращают сроки помещения в хранилища продукции (хранение в основном осуществляется в ноябре, декабре, январе и феврале). Принимая во внимание, что основная часть населения республики проживает в сельской местности, как правило, сельское население основные виды плодоовощной продукции производит на своих приусадебных участках и большую часть этой продукции сохраняет для зимних месяцев.

Система хранения плодоовощной продукции состоит из хранилищ, оборудования для размещения по видам продукции, специального транспорта и тары. Хранилища наряду с хранением различной плодоовощной продукции, осуществляют работы по первичной переработке продукции (прием, сортировка, упаковка и хранение продукции).

При принятии решения по размещению хранилищ следует учесть близость снабженцев и потребителей, особенности социальнополитического, налогового и таможенного законодательств.

Все вышеперечисленные факторы можно классифицировать на различных уровнях следующим образом. В перспективе развитие промышленности и увеличение городского населения повысят актуальность развития системы хранения плодоовощной продукции. При устранении этой проблемы важное место занимает логистика. Опыт зарубежных стран показывает, что экономическая эффективность хранилищ, в которых хранится плодоовощная продукция, непосредственно связанна с внедрением них эффективной системы логистики.

Здесь при решении проблем логистики необходимо не только развивать систему производства плодоовощной продукции, но и непосредственно учитывать развитие систем обеспечивающих хранение и первичную переработку продукции.

Это имеет большое значение как для системы обеспечения, так и для системы сбыта, потому что оно считается важным составным звеном логистической цепочки. Терминально-складская система имеет большое значение при создании современной системы хранения и непрерывном обеспечении населения плодоовощной продукцией. В логистике терминально-складское обеспечение может изменяться в зависимости от конкретных условий движения материального потока.

Чем меньше будет храниться в складах продукция, настолько логистическая цепочка будет считаться эффективной, и наоборот, не развитость складской системы, особенно в условиях сезонного потребления, может снизить надежность обеспечения и своевременного сбыта. Конечно, принятие мер по уменьшению объемов продукции на складе считаются экономически эффективными, потому что в этом случае снизятся затраты по резервам.

Оптимальным вариантом поставки потребителю продукции является «безскладская» система, то есть поставка потребителям плодоовощной продукции напрямую с полей. Однако эта система на практике осуществления «в конкретные сроки» далека от действительности.

В перспективе при хранении плодоовощной продукции, создании современных организационно-управленческих систем в республике, исходя из опыта зарубежных стран, по нашему мнению, целесообразно развивать экономически эффективные форы хранилищ, баз, терминалов, распределительных центров в звене общего пользования и отдельных структур (предприятий, организаций и др.).

Актуальность совершенствования системы хранения плодоовощной продукции в Узбекистане нашло свое отражение:

- в снижении потерь плодоовощной продукции;

- в стабильном обеспечении населения в течение года, особенно в зимние месяцы, плодоовощной продукцией;

- в обеспечении разумного формирования цены на плодоовощную продукцию;

- принимая во внимание различные уровни объемов производства плодоовощной продукции в областях республики, в стабилизации спроса на данную продукцию;

- в расширении возможностей экспортирования высококачественной продукции;

-в трудоустройстве населения через создание складской инфраструктуры и др.

Вместе с этим, внедрение на практику механизмов экономической поддержки современной системы хранения и распределения плодоовощной продукции, создаст возможность для непрерывного обеспечения в течении года спроса населения в плодоовощной продукции и снижения сезонного изменения цен, а также приведет к модернизации плодоовощного комплекса и формированию современной системы хранения, распределения и торговли.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Каримов И.А. Развитие сельского хозяйства - источник благосостояния народа. - Ташкент.: Узбекистан. 1997, стр.29.

2. http:// www. lex.uz – Национальная база данных законодательства Республики Узбекистан.

3. О.Г.Дилмуродов Совершенствование логистической цепочки сбыта продукции в плодоовощном комплексе в условиях либерализации экономики. Диссертация кандидата экономических наук. Ташкент. 2010 г.

УДК:619:614.3:613.287.58

ВЕТЕРИНОРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ

ДЕТСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

–  –  –

В питании детей большая роль принадлежит молоку и молочным продуктам, которые должны входить в рацион ежедневно.

Творог появляется в рационе ребенка с 9-месячного возраста. В нем содержится концентрат молочного белка (основа для формирования клеток и иммунных тел) и молочный жир, обладающие высокой биологической ценностью. Творог содержит в себе фосфор, железо, кальций, магний и другие полезные вещества, которые жизненно необходимы растущему организму. Это источник витаминов группы E, В, РР, фолиевой кислоты.

В твороге в большом количестве содержатся такие редкие вещества, как метионин и триптофан, которые очень важны для нервной системы, кровеносных органов, а также органов пищеварения.

Хранимоспособность пищевых продуктов следует рассматривать как их способность к наименьшему изменению значений исходных показателей состава и свойств в течение всего срока годности, установленного для продуктов в конкретных температурно-временных условиях. Качество пищевых продуктов формируется в процессе их производства.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 был рассмотрен режим холодильного хранения при температуре (4±2) °С. Для определения срока годности была разработана программа проведения исследований для санитарно-гигиенической экспертизы, составленная в соответствии с МУК 4.2.1847-04 Творог детский представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт, относящийся к скоропортящимся продуктам.

Срок годности 36 часов [1], следовательно, коэффициент резерва составляет 2. Периодичность контроля в соответствии с методическими указаниями составила: фон (после выработки), 2,4 сут.

[2] В ходе исследований были определены следующие контролируемые показатели:

- органолептические показатели;

- санитарно-химические;

- санитарно-микробиологические;

- показатели пищевой ценности, характеризующие сохранность продукта в хранении. [3] Результаты санитарно-гигиенической экспертизы творога детского приведены в таблицах 1, 2,3,4.

–  –  –

По результатам органолептической оценки можно сделать вывод, что в указанный срок годности 36 часов, при соблюдении условий хранения, показатели остаются в норме, по истечению данного срока на 4 сутки начинают происходить изменения в консистенции продукта, запахе и вкусе (он приобретает более кислый вкус).

–  –  –

В результате исследования физико-химических показателей было выявлено, что в течение указанного срока годности 36 часов кислотность и массовая доля влаги находится в пределах нормы, а после истечения данного срока на 4 сутки происходит повышение кислотности на 4 0Т и увеличение массовой доли влаги на 2 %.

–  –  –

Результаты микробиологических показателей творога детского в процессе хранения находятся в пределах допустимых значений, что продемонстрировано в таблице №4 Делая вывод по комплексной оценке органолептических, физикохимических и микробиологических показателей исследуемых образцов творога детского произведенной в соответствии с "Программой испытаний для санитарно-гигиенической экспертизы", установлено что, сроки годности заявленные производителями на исследуемых нами образцах творога, установлены в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». – Взамен «СанПиН42Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

Введ. 25.06.2003

2. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

3. МУК 4.2.1847-04. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

Методические указания. Введ. 20.06.2004 УДК 637.4.04/.07

КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ОЦЕНКА ЯИЧНОГО ПОРОШКА, ВЫРАБОТАННОГО НА

ПТИЦЕФАБРИКЕ ЗАО «ИРТЫШСКОЕ»

Надточий А.Ю., Костина А.В., студенты 4 курса, Шмат Е.В. к.т.н.

ФГБОУ ВПО ОмГАУ имени П.А.Столыпина ИВМ и Б, Омск Яйцо - это чудесное творение природы, кладовая питательных веществ, полноценный диетический продукт для человека. Оно является одним из самых популярных продуктов, служит богатым источником энергии в питании. Они предназначены для улучшения вкуса и повышения питательной ценности.

На сегодняшний день широкое распространение получило производство высококачественного концентрированного продукта яичного порошка с минимально измененными первоначальными свойствами. Кроме пищевой промышленности, применение яичного порошка удобно в условиях экспедиции и т.д., где при малых объмах продукта требуется максимально сохранить его пищевые качества.

В настоящее время на территории Омской области по производству яйца лидирует птицефабрика ЗАО «Иртышское». Входя в сотню лучших предприятий отрасли сельского хозяйства в Российской Федерации и выпуская более 39 млрд. яиц в год, птицефабрика создат большую конкуренцию другим крупным предприятиям страны, производящим яйцо.

Каждый день здесь проходит огромный оборот продукции, выпускается: яйцо кур и перепелов, продукты переработки яйца и мяса, в частности и яичный порошок, годовой объем которого составляет 170 тонн.

Как раз поэтому, все исследования на соответствие с ГОСТ Р 31654-12 2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» и требования СанПиН 2.3.2.1078-01 были проведены с продукцией именно этого предприятия, в лабораторных условиях кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы Омского Ветеринарного Института.

Целью работы является ветеринарно-санитарная оценка яичного порошка, произведнного на омской птицефабрике ЗАО «Иртышское», а так же определение, возможно, ли его поступление в торговую сеть без ограничения.

Опираясь на цель, были определены задачи исследования:

Изучить нормативно-техническую документацию и литературу об яичном порошке;

Провести исследования яичного порошка, произведнного на птицефабрике ЗАО «Иртышское»;

Дать качественную характеристику на соответствие ГОСТ Р 31654Яйца куриные пищевые. Технические условия» и яичного продукта, выработанного на ЗАО «Иртышское».

Общие сведения. Яичный порошок - порошкообразный продукт, получаемый путем сушки жидкого яичного меланжа, который в свою очередь представляет собой смесь белка и желтка куриного яйца, освобожденного от скорлупы, произведенный из свежих яиц. Перед сушкой продукт проходит пастеризацию, что обеспечивает его микробиологическую чистоту.

В состав яичного порошка входят вода, белки, жиры и углеводы, причем, жиры составляют более 30%.

Яичный порошок используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в общественном питании, а также реализуют через розничную торговую сеть. Этот продукт удобен для экспедиций и в походах. Кроме яичных порошков готовят также яичные колбасы, смеси для мороженого и омлеты. Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Для выработки порошка не используют яйца известковые, с дефектами, техническим браком.

Лучшими по качеству являются порошки, полученные сублимационным методом сушки яичной массы, который обеспечивает минимальные изменения яичного порошка; восстановленный продукт почти полностью обладает первоначальными свойствами.

Методы исследования. В условиях кафедры ветеринарносанитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных Института Ветеринарной Медицины и Биотехнологии была произведена органолептическая оценка: по цвету, структуре, вкусу и запаху, а так же была определена влажность, растворимость и кислотность яичного порошка.

Результаты исследования.

Органолептические показатели яичного порошка:

структура порошкообразная - с легко раздавливающимися комочками;

цвет - светло-желтый, однородный по всей массе;

вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без постороннего вкуса и запаха.

По физико-химическим показателям яичный порошок соответствует следующим нормам: влажность не более 7 %; кислотность не превышает 10 °Т; растворимость не менее 85 %.

Вывод: органолептические и физико-химические показатели соответствуют ГОСТ Р 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

Заключение. Целью работы являлась ветеринарно-санитарная оценка яичного порошка, произведнного на омской птицефабрике ЗАО «Иртышское». Опираясь на органолептические показатели и результаты лабораторных исследований можно сказать о том, что яичный порошок этого предприятия готов к поступлению в торговую сеть без ограничения и соответствует требованиям нормативных документов, действующий на территории Российской Федерации.

УДК 637.5.04/.07

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС,

РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ОМСКА

Бадулина Е.Ю., студентка 4 курса, Шмат Е.В. к.т.н.

ФГБОУ ВПО ОмГАУ имени П.А.Столыпина ИВМ и Б, Омск Колбасные изделия являются одним из основных видов мясной продукции. Большое значение и распространение колбас объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. Наряду с этим, немаловажным остается вопрос о безопасности мясной продукции.

Одной из разновидностей вареных колбасных изделий является ливерная колбаса, изготовленная преимущественно из субпродуктов.

Целью моего исследования явилась оценка качества и безопасности ливерных колбас, реализуемых в торговой сети г.Омска.

Для чего были поставлены следующие задачи:

1. Изучить маркировку ливерных колбас по ГОСТ Р 54646-2011

2. Провести органолептические и физико-химические исследования на соответствие к требованиям ТУ 9213-058-52924334-09

3. Провести микробиологические исследования на качество и безопасность к требованиям СанПиН 2.3.2.1293-2003.

Для поставленной задачи в магазине «Магнит» были приобретены 2 образца ливерной колбасы:

Образец №1 – колбаса печеночная, производитель мясокомбинат Калачинский;

Образец №2 – колбаса Славянская, производитель ЗАО «Микоян».

На кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы Омского аграрного университета были проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования которые проводились на кафедре микробиологии и вирусологии.

Маркировка образцов ливерных колбас на соответствия с ГОСТом представлена в таблице 1.

–  –  –

На основании проведенной сравнительной оценки у исследуемых образцов упаковка была вакуумной из полиэтилена, а оболочка у колбас искусственной – из полимерной многослойной пленки. На обоих образцах, на оболочках, мелким шрифтом была нанесена информация, что затрудняет прочтение отдельных данных.

У образца №1 маркировка была неполной, так как отсутствовала дата выработки изделия на этикетке, что вводит потребителя в заблуждение.

Однако на коробке, в которой она была доставлена, дата присутствовала. У образца №2 – дата выработки была непонятной и неполной. Таким образом, маркировка исследуемых образцов не соответствовала требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003.

Органолептические показатели колбас приведены в таблице № 2.

–  –  –

Анализ таблицы № 2 показал, что исследуемые батоны были слегка изогнутой формы, в искусственной оболочке, длиной до 20 см. Образцы имели чистую поверхность, без повреждений оболочки и наплывов фарша, запах и вкус были свойственными, без посторонних привкусов и запахов.

При этом образец №1 имел мажущую консистенцию и серый цвет, вид фарша на разрезе был крошливым, что не соответствовало требованиям ТУ. Образец №2 имел плотную консистенцию, светло – коричневый цвет и не крошливый фарш, что соответствовало требованиям нормативных документов.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице № 3.

–  –  –

При определении свежести колбасных изделий (табл.3) было установлено, что проба №1 и №2 являлись свежими, так как имели рН впределах 6,7 - 6,8 единиц, а реакции на аммиак и сероводород были отрицательными.

Технохимические испытания ливерных колбас показали, что содержание поваренной соли и влаги составило 2,0-2,1 и 3,3-3,6% соответственно, что соответствовало требованиям НД.

О санитарном состоянии производства можно судить по микробиологическим показателям готового продукта. Так мы проводили посев на МПА с целью обнаружения КМАФАнМ, в селенитовый бульон для обнаружения сальмонелл, на среду Кесслер – на БГКП.

Результаты микробиологического исследования ливерных колбас представлены в таблице № 4.

После микробиологического исследования образцы, что образцы №1 и №2 не соответствуют нормам СанПиН по показателю КМАФАнМ и превышают его в 1,2-3,8 раза. Наличие БГКП, патогенной микрофлоры и сульфидредуцирующих клостридий в образце №1 обнаружено не было, тогда как в образце №2 были обнаружены сульфидредуцирующие клостридии, что не допускается СанПиНом. Возможно это свидетельствует о нарушении санитарного состояния на мясоперерабатывающем предприятии или использовании недоброкачественного сырья.

–  –  –

На основании полученных результатов можно сделать выводы:

1.Проведя сравнительную оценку упаковки и маркировки по ГОСТу Р 51074 – 2003 можно утверждать образцы № 1 и № 2 не соответствовали требованиям ГОСТ

2. Органолептические исследования показали образец №1 не соответствует заявленным требованиям ТУ 9213-058-52924334-09

3. Физико-химические показатели образцов №1 и №2 соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

4. Микробиологические показатели в образцах не соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1293-2003.

Таким образом, проведенные исследования образцов ливерных колбас на соответствии нормативно-технической документации и СанПиН имеют глобальные нарушения и должны быть направлены на утилизацию.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Методические указания для лабораторно - практических занятий по ветеринарно-санитарной экспертизе и товароведной оценке качества колбасных изделий / В.А. Крыгин, А.В. Гринишин. – Троицк, Уральская ГАВМ, 2004. – 16с.

2. ТУ 9213-058-52924334-09 Колбаса ливерная. Технические условия.

Введен 01.04.

2009. - 2009. – 20с.

3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). – М: Госстандарт, 2002. – С.11-13.

УДК 338.439:637.5

АНАЛИЗ ПРОМЫШЛЕННОГО АССОРТИМЕНТА

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ПРИНЦИПА ПАРЕТО

Яцуценко О. И., к.т.н., доцент Калягина Л.В.

ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет»

Выбор наиболее приемлемого метода анализа, определялся факторами, наиболее сильно влияющими на ассортимент, экономическим состоянием и потребностями информационного обеспечения производства. Для этого оценили ситуация на предприятии.

ОАО «Мясо» создано путем преобразования государственного предприятия «Мясокомбинат «Канский» в процессе приватизации и зарегистрировано 06 июля 1992 года. Целью деятельности общества является производство товаров и услуг для удовлетворения общественных потребностей и получение прибыли. Основными видами деятельности являются: производство и переработка сельскохозяйственной продукции;

осуществление торгово-закупочной деятельности, в том числе розничной торговли через собственные магазины и др.

Согласно инновационному сценарию развития Красноярского края Канский район представляет пищевой кластер. SWOT-анализ показал, что на фоне районов Канской группы г. Канск относится к точке роста.

На момент формирования инвестиционный паспорт АПК Красноярского края, существующие мощности ОАО «Мясо» оценивались тыс. т в год. При этом на качество поступающего на переработку мяса, а, следовательно, на ассортимент и качество готовой продукции ОАО «Мясо» должны были положительно повлиять приобретение «нового стада свиней (Голштино-фризской породы)», улучшение качества кормов, соблюдением технологий выращивания, и альтернативного источника мяса

– оленина из Таймыра и Эвенкии. Эти факторы могли нацеливать на стратегический уровень управления ассортиментом. Однако анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия за последние четыре года показал, что усилия должны быть направлены в первую очередь на решение тактических задач для обеспечения экономической устойчивости производства.

Оценка функциональных возможностей продукта "1С: Предприятие

8.0. Мясокомбинат" выявила, что для подсистемы «Управление отношениями с покупателями и поставщиками» предусмотрено проведение интегрированного ABC(XYZ)-анализ отношений с клиентами;

сегментирование покупателей на классы в зависимости от доли клиента в выручке или прибыли компании: важные (А - класс), средней важности (B класс), низкой важности (С - класс); по регулярности закупок: стабильные (X - класс), нерегулярные (Y - класс), эпизодические (Z - класс). Результаты такого анализа помогают оптимально распределить усилия и организовать работу отделов, отвечающих за продажи и обслуживание клиентов. Для подсистемы «Планирование производства» предусмотрено среднесрочное и долгосрочное планирование по номенклатурным группам и отдельным номенклатурным единицам, но без использования АВС или XYZ анализа.

Этот факт еще раз подчеркивает необходимость более детальной «работы» с ассортиментом выпускаемой продукции.

С учетом сказанного нами, по данным ОАО «Мясо» за 2012 г., был выбран метод экономического анализа ассортимента тактического уровня управления ассортиментом - АВС - анализ, реализующий принцип Парето.

На основе классической структуры были выделены группы товаров А, В, С по их доле по вкладу в объем реализации и финансовый результат, построены диаграммы Парето (Рисунок 1- 3) и сравнены между собой по товарным группам.

Выявлено, что по большинству товарных групп финансовый результат в основном определяется физическим объемом продаж, что наиболее явно для вареных колбас и группы сосиски-сардельки (группа А), а также для жиров, прочих изделий и сухих кормов (группа С).

35,25

–  –  –

18,60 13,67 20 10,79 15 7,23 4,45 4,35 3,61 10 1,20 0,84

–  –  –

15 8,50 7,61 6,43 5,98 10 2,69 0,92 0,56

–  –  –

20,26 15,58 10,14 5,60 5,13 10 3,11 0,75 0,32 0,18

–  –  –

Особое внимание производителю следует обратить на позиции – твердокопченые колбасы, копчености, которые резко меняют свою позицию в зависимости от показателя анализа, переходя из группы А в группу В, и, наоборот.

Так, копчености, при доле группы в товарной продукции 13,67% теряет свою позицию в валовой прибыли до 6,43%, и граничит с группой С, что позволяет сделать вывод о их высокой себестоимости, и, возможно, только определенные условия продажи и низкие коммерческие расходы позволяют компенсировать производственные расходы и получить достаточную прибыль от реализации.

Твердокопченые колбасы при незначительном объеме товарной продукции 3,61% (группа С) в финансовой составляющей позиционируются в группе А по доле в валовой прибыли, а по доле в прибыли от реализации – в группе В. Исходя из сущности финансовых показателей, можно рассматривать эту группу как перспективную для производителя по изысканию возможностей по наращиванию производства. При сохраняющемся уровне себестоимости именно эта группа является наиболее качественным мясным продуктом.

«Неперспективной» по сегодня по ассортименту и цене является группа полуфабрикатов. Из полученных данных можно увидеть, как группа от доли в объеме продаж 10,79 % снижает ее до 7,61% в валовой прибыли и до 5,13% в прибыли от реализации. Производителю следует рассмотреть вопрос о сокращении объемов производства полуфабрикатов, оценить возможность снижения себестоимости и коммерческих расходов, в том числе по хранению.

Для того чтобы найти наилучшее решение по оптимизации текущего промышленного ассортимента на основе принципа Парето, а именно АВС анализа, следует, детализировать ассортимент по наименованиям в пределах укрупненных товарных групп; провести его анализ в динамике по годам.

Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод, что ABC-анализ продаж способствует выявлению проблем, вполне приемлем для анализа и оптимизации промышленного ассортимента, технологии, затрат, так как напрямую связан с социально-финансовой эффективностью для производителя и потребителя продукции.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Россия в цифрах. 2012: Крат.стат.сб. / Росстат. – M., 2012. – 573 с.

2. Официальный сайт Министерства сельского хозяйства и продовольственной политики Красноярского края. - [Электронный ресурс].

– URL: http://www.mcx.ru

3. Кузина Л.А. «Инновации в пищевой промышленности: теория и практика» Журнал «Российское предпринимательство» № 09 (207) за 2012 год, cтр. 162-167.

4. Леонидов А.В. «Разработка организационно-экономических методов формирования оптимальной производственной программы в условиях колебания спроса» Тольятти 2001г. 153 стр.

5. http://www.grandars.ru/student/marketing/princip-pareto.html

ГЛАВА 3. ВЕТЕРИНАРИЯ И ЗООТЕХНИЯ

УДК 614. 94: 636. 083

ТЕМПЕРАТУРА ВОЗДУХА КАК ФАКТОР МИКРОКЛИМАТА

ЖИВОТНОВОДЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

–  –  –

Здоровье животных во многом зависит от условий содержания.

Известно, что доля влияния микроклимата на продуктивность животных составляет около 25–30 % [1, 2]. В промышленном животноводстве при изоляции животных от естественных условий обитания возрастает воздействие от внешних раздражителей, чаще стрессовых. Далее отмечается нарушение физиологического состояния организма, снижение продуктивности, естественной резистентности и иммунологической реактивности [3, 4].

Поддержание параметров микроклимата согласно требованиям достаточно трудоемкая работа. На обеспечение микроклимата расходуют 20–25 % от полных затрат на покупку энергоресурсов, а в свиноводстве и птицеводстве - более 50 %. Микроклимат помещений оказывает непосредственное влияние на продуктивность, также как кормление и племенные свойства животных и птиц [5].

Наиболее сильно на физиологическое состояние животных оказывают влияние следующие факторы окружающей среды: температура и влажность воздуха, концентрация вредных газов, пылевая и микробная загрязненность.

Температура воздуха, кроме влияния на состояние здоровья, рост, развитие, резистентность, непосредственно воздействует на терморегуляцию организма. Зона температурного комфорта зависит от степени акклиматизации, возраста, уровня кормления, продуктивности и ниже температуры тела животного. Также существуют допустимые пределы отклонений температуры (зона термической нейтральности) отклонения от которых негативно сказывается на жизнедеятельности животных. Так, например, для крупного рогатого скота верхний предел температуры воздуха помещений составляет +25°С, а нижний - +5°С.

Особенно актуальна проблема поддержания температурного режима в помещениях для телят. Это связано с тем, что физическая терморегуляция у них начинает функционировать только через 6-10 дней после рождения, и устанавливается к 10-20 дню. Кроме того, в раннем возрасте насчитывается до 80% отхода молодняка, что часто вызвано простудными заболеваниями.

Однако наблюдают и отрицательное воздействие высокой температуры, проявляющееся ослабленным аппетитом, понижением уровня газообмена и теплопродукции, изменением морфологического и биохимического состава крови, тахикардией, тахипноэ. При повышении температуры воздуха выше 25-300С регистрируют снижение среднесуточных приростов массы тела у крупного рогатого скота на откорме на 12-30%, заболеваемость повышается на 35-40 % [6, 7].

Гипотермия у животных развивается при сильном и долгом воздействии низкой температуры, когда отдача тепла превышает его образование. При этом наблюдается понижение температуры тела, замедление пульса, поверхностное дыхание, гиперемия внутренних органов, нарушение кровообращения, усиление мочеотделения. Вследствие этого замедляется выработка антител, фагоцитарная активность лейкоцитов. Экссудативные явления в лгких, повреждение эпителия способствует проникновению микробов и развитию простудных заболеваний.

У птиц необходимо учитывать плотность посадки, с увеличением которой при высоких летних температурах ухудшается физиологическое состояние птиц, снижается яйценоскость, наблюдается больший процент выбраковки и отхода. У птиц физиологическая норма температуры тела считается 410С, а температура окружающего воздуха от 10 до 20 0 С.

Температуры выше +250С вызывает появление температурного стресса.

Это сказывается на уменьшении поедаемости корма и далее снижении роста, размеров яйца и репродуктивности. При температуре тела птицы 470С, при температуре воздуха выше + 300 С, происходит смерть от паралича сердца [5].

Для свиней температура воздуха также является самым важным параметром микроклимата. Так как свиньи имеют очень редкий шерстный покров, они остаются незащищенными от воздействия температуры окружающего воздуха. Постоянная температура тела обеспечивается за счет системы терморегуляции, что связано с затратами энергии. Если температура воздуха находится в зоне нейтральности, то эти затраты минимальны. Молодняк и свиньи на откорме при температуре воздуха ниже нормы снижают среднесуточные привесы на 22 г на каждый градус.

Следовательно, при падении температуры на 30С ниже оптимальной затраты корма увеличиваются на 9%. Тепловой стресс у свиней также вызывает температура выше + 250 С. Отмечают уменьшение потребления корма, снижение репродуктивных качеств, увеличение сервис-периода [2].

В заключение следует сказать, что температура воздуха играет одну из главных ролей в формировании микроклимата.

Поддержание требуемого температурного режима обеспечивает

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Гридин В. Ф. Тягунов Р. С. Параметры микроклимата коровника при беспривязной технологии в различные сезоны года // Аграрный вестник Урала. 2012. Т. 2. № 11. С. 25-26.

2. Игнаткин И. Ю., Курячий М. Г. 3 Системы вентиляции и влияние параметров микроклимата на продуктивность свиней // Вестник НГИЭИ.

2012. № 10. С. 16-34.

3. Плященко С. И., Сидоров В. Т. Резистентность организма животных при различных типах кормления и условиях содержания // Ветеринария. 1983. № 2. С. 22-25.

4. Юрков В. М. Микроклимат животноводческих ферм и комплексов.

М. : Россельхозиздат, 1985. 223 с.

5. Вишневский Е. П., Салин М. Ю. Микроклимат на объектах агропромышленного комплекса // Сантехника, отопление, кондиционирование. 2011. № 8 (116). С. 86-89.

6. Зайцев A. M., Жильцов А. В., Шавров А. В. Микроклимат животноводческих комплексов. М. : Агропромиздат, 1986. 289 с.

7. Онегов А. П., Храбустовский И. Ф., Черных В. И. Гигиена сельскохозяйственных животных. М. : Колос, 1984. 400 с.