WWW.KONF.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Авторефераты, диссертации, конференции
 


Pages:     | 1 ||

«ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПОЛУЧАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ ...»

-- [ Страница 2 ] --

Данные органолептической оценки исследуемых образцов, проведенные по 5- бальной шкале, показали, что по органолептическим показателям варианты колбас, изготовленные с молочнокислыми бактериями, оценены выше контрольного. Наивысшую оценку по органолептическим характеристикам имеют варианты 3,4. Для оценки эффективности влияния молочнокислых бактерий на микробиологические характеристики полукопченых колбасных изделий, в процессе их хранения с 5 по 30 сутки хранения изготовленных по описанным выше вариантам (контрольный и экспериментальный) был проведен микробиологический анализ смывов с поверхности колбасных изделий.

Выявлено, уже на 5 сутки на поверхности колбас, изготовленных по традиционной рецептуре, появляется ослизнение, а на 10 сутки - плесень. Явные признаки плесени проявляются на 12 сутки хранения. Микробиологические смывы с поверхности колбас показали наличие на поверхности колбасных изделий, изготовленных по традиционной рецептуре плесеней Penicillium verrucosum, Penicillium brevicompactum и гнилостных бактерий Bacillus subtilis, Bacillus mesenterias. В колбасах, изготовленных с бактериальными заквасками из подобранных видов и штаммов молочнокислых бактерий, данные микроорганизмы не были обнаружены через 30 суток хранения, что свидетельствует об бактериостатическом действии подобранных консорциумов микроорганизмов на данную микрофлору.

ГЛАВА 5. Апробация технологии приготовления фаршей с бактериальными заквасками Результаты исследований учтены при выборе необходимой дозы бактериальных препаратов, при которых обеспечиваются лучшие показатели влагосвязывающей способности и липкости мясного фарша, а также снижение остаточного нитрита натрия и нитрозаминов в готовой продукции.

Сравнение выполнялось в отношении колбасных изделий, выработанных в равнозначных с исследуемыми образцами условиях, но без бакзаквасок. В готовых колбасных изделиях определяли физико-химические показатели, а также микробиологичекие показатели контрольного и экспериментальных вариантов.

Технология производства полукопченых колбас с применением бактериальных заквасок не отличается от традиционной, но имеет свои особенности.

Способ производства полукопченых колбас, предусматривающий внесение бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий: штамм Lactobacillus plantarum 28, штамм Lactobacillus Casei 37, препарат «Наринэ» или «Бифидумбактерин» в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5- 1,0 % на 100 кг основного сырья на стадии посола и созревания. Новая технология предусматривает два способа производства полукопченых колбас: 1 способ - внесение бактериальной закваски на стадии посола (фаршемешалка) до созревания мясного сырья, и 2 способ - внесение бактериальной закваски на стадии приготовления фарша (куттер или фаршемешалка после вторичного измельчения).

ВЫВОДЫ

1. Для улучшения функционально-технологических свойств низкосортного мясного сырья, содержащего 20% и более соединительной ткани, с учетом биотехнологического потенциала исследуемых микроорганизмов, отобраны штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus casei 37, препараты «Наринэ» и «Бифидумбактерин». Установлены оптимальные соотношения штаммов в составе бактериальной закваски:

-Штамм Lactobacillus plantarum 28, Штамм Lactobacillus Casei 37, препарат «Наринэ» в соотношении 1:1:2;

- Штамм Lactobacillus plantarum 28, Штамм Lactobacillus Casei 37, препарат «Бифидумбактерин» в соотношении 1:1:2.

Они характеризуются высоким содержанием жизнеспособных клеток и высокой устойчивостью к соли, желчи, нитриту натрия и фенолу.

3.Установлена высокая выживаемость заквасок в составах: Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Casei 37, «Наринэ» в соотношении 1:1:2; и Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Casei 37, «Бифидумбактерин» в условиях низких положительных температур. Количество жизнеспособных клеток к концу созревания составило 107 КОЕ.

4.Установлено, что бактериальные закваски положительно влияют на функционально технологические и физико-химические показатели мяса, способствуют существенному размягчению коллагена и значительному понижению его гидротермической устойчивости, что, в свою очередь, позволяет вовлекать в производство говядину 2 сорта взамен говядины 1 сорта, не ухудшая биологическую ценность мясного сырья, но значительно снижая себестоимость и повышая рентабельность колбас.

5.Обработка низкосортного мясного сырья бактериальными заквасками, обеспечивающая биотехнологическую модификацию соединительнотканных белков, апробирована и внедрена в производство на Торбеевском подразделении ООО Мясоперерабатывающий комплекс «Атяшево» Республики Мордовия. Объемы производства 2,5 тонны колбасных изделий в смену. Внедрение в производство приемов и методов обработки низкосортного сырья бактериальными заквасками, позволяет увеличить объемы выработки изделий из натурального мяса и сроки их хранения, улучшить качество и снизить себестоимость готовой продукции:

-при замене говядины 1 сорта смесью говядина 2 сорта + закваска МКБ снижает себестоимость готовой продукции на 20,84 рубля с одного килограмма продукции.

-при замене говядины 1 сорта смесью говядина 2 сорта + закваска МКБ, свинины полужирной на свинину жирную снижает себестоимость готовой продукции на 39,62 рубля с одного килограмма продукции

6.Биомодификация соединительнотканных белков позволяет изменить качественные характеристики мясных фаршей, повышая их липкость и пластичность.

7.Добавление бактериальных заквасок в составах: Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Сasei 37, препаратов «Наринэ» или «Бифидумбактерин» в смеси 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья или выше приведенных заквасок и дополнительно 20 грамм стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья на стадии посола и созревания, позволяет получить оптимальные значения рН для восстановления нитрита натрия (5,31-5,63), влияет на устойчивость нитрозопигментов, что в свою очередь, позволяет снизить количество добавляемого в фарши колбасных изделий нитрита натрия до 3,0 грамм на 100 килограмм основного сырья и увеличить сроки хранения колбасных изделий до 30 суток.

8.На основании проведенных исследований разработана нормативная документация и произведена опытно-промышленная апробация биомодификации свойств низкосортного мясного сырья

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1.На основании проведенных исследований рекомендуем мясоперерабатывающим предприятиям использовать бактериальные закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Casei37, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 и Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Casei 37, «Бифидумбактерин» в соотношении 1:1:2 с препаратом Bitek LS-25 для улучшения функционально-технологических свойств низкосортного мясного сырья. Технология применения бактериальных заквасок не повлечет за собой усложнения технологического процесса производства мясных продуктов, вовлечения нового технологического оборудования, но позволит увеличить объемы выработки изделий из натурального мяса и снизить их себестоимость

2.Обработка низкосортного сырья заквасками молочнокислых бактерий возможность использовать в рецептурах замену сырья:

-говядины 1 сорта на говядину 2 сорта (рецептура 1)

-свинины полужирной на свинину жирную (рецептура 2).

3.Обработка низкосортного сырья бактериальными заквасками дает возможность снизить количество добавляемого в фарши колбасных изделий нитрита натрия до 3,0 грамм на 100 килограмм основного сырья и увеличить сроки хранения колбасных изделий до 30 суток

4.Количество вносимой бактериальной закваски- 0,5-1% (в зависимости от содержания соединительной ткани) к массе основного сырья Список работ, опубликованных по теме диссертации Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК Минобразования и Науки РФ

1.Сергеева Л.В. Влияние бактериальных препаратов на экологические и потребительские качества полукопченых колбас / Л.В. Сергеева, Д.А. Кадималиев // Биозащита и биобезопасность.-2012.-Том 4.-С 48-55.

2.Сергеева Л.В. Оптимизация условий изготовления полукопченых колбас / Л.В.Сергеева // Естественные и технические науки: «Техника и технология: новые перспективы развития». - Москва, 2012.- С.147-149.

3.Сергеева Л.В. Биомодификация соединительнотканных белков / Л.В.Сергеева // Естественные и технические науки: «Техника и технология: новые перспективы развития». - Москва, 2013.- С.60-62.

4.Сергеева Л.В. Биотехнологическая модификация свойств мясного сырья/Л.В.Сергеева, Д.А. Кадималиев // Вестник УГСХА.-2013.-С.77-79 Публикации в других изданиях

1. Сергеева Л.В. Патент на изобретение №2482687 "Способ производства полукопченной колбасы (варианты). Авторы: Кадималиев Д.А., Бирюков В.В., Козеркина С.В.

2.Сергеева Л.В. Влияние пробиотических культур микроорганизмов на качество и функциональные характеристики полукопченых колбас/ Л.В.Сергеева, Д. А. Кадималиев // Развитие биотехнологии в Республике Мордовия: Материалы Респ. конф. (14-15 мая 2009, г. Саранск). - Саранск,2009.С.48-52.

3.Сергеева Л.В. Разработка технологии производства полукопченых колбас с применением пробиотических культур / Л.В. Сергеева, Н.М. Тамбовцева // Глобальные проблемы современности: материалы V Всероссийской науч.практ. Конф. (24-26 марта 2010, г. Москва-Тверь).- Москва-Тверь,2010.- С.248Сергеева Л.В. Пути повышения эффективности производства ЗАО МПК «Торбеевский»/ Л.В. Сергеева, С.В. Казеркина // Мясная и молочная промышленность России: состояние, проблемы, перспективы: Материалы І Всерос.

науч. - практ. инт.- конф.(15 декабря 2010, Торбеево). - Торбеево, 2010.- С.168Сергеева Л.В. Разработка и оптимизация технологии производства мясных продуктов путем применения биологических агентов и смешанных микробных культур/ Л.В. Сергеева // Материалы международной науч.-практ.

конф. «Актуальные проблемы естественных наук». (26 октября 2011, г. Новосибирск) -Новосибирск, 2011.- С.32-35.

6.Сергеева Л.В. Биотехнологические аспекты снижения токсикантов в мясных продуктах/ Л.В. Сергеева // Наука и современность: сборник материалов ІХ Международной науч. - практ. конф.(11 марта 2011, г. Новосибирск) Новосибирск, 2011.- С.32-35

7.Сергеева Л.В. О биотехнологических аспектах разработки технологии и рецептур продуктов функционального и лечебного назначения/ Л.В.Сергеева // Наука в современном мире: Сб. науч. трудов.- Москва, 2011.- С.43-45

8.Сергеева Л.В. Разработка и оптимизация технологии производства мясных продуктов путем применения биологических агентов и смешанных микробных культур / Л.В.Сергеева //Актуальные проблемы биохимии и бионанотехнологии: Сб. трудов. - Казань, 2011.-С. 292-295.

9.Сергеева Л.В. Биотехнологические приемы повышения безопасности продуктов ЗАО МПК «Торбеевский»/Л.В. Сергеева, С. В. Казеркина // Мясная и молочная промышленность России: состояние, проблемы, перспективы: Материалы ІІ Всеросс. науч. - практ. инт.- конф.(09 декабря 2011, п. Торбеево).Торбеево, 2011.- С.56-59

10.Сергеева Л.В. Биомодификация свойств мясного сырья /Л.В.Сергеева // Актуальные проблемы биохимии и бионанотехнологии: Сб. трудов. - Казань, 2013.-С.101-104.



Pages:     | 1 ||

Похожие работы:

«Васильева Ольга Валерьевна Ангиогенные факторы в коже человека в возрастном аспекте 03.03.04 – клеточная биология, цитология, гистология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Казань – 2015 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Чувашский государственный университет имени И.Н. Ульянова»Научный руководитель: доктор медицинских наук, профессор Гунин Андрей...»

«Степина Елена Владимировна ЭКОЛОГО-ФЛОРИСТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СТЕПНОЙ РАСТИТЕЛЬНОСТИ ЮГО-ЗАПАДНЫХ РАЙОНОВ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ 03.02.08 – экология (биологические науки) Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Саратов – 2015 Работа выполнена в Балашовском институте (филиале) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Саратовский государственный университет имени Н.Г....»

«СТОЛПОВСКАЯ Елена Владимировна СИНТЕЗ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ КОМПЛЕКСНЫХ СОЕДИНЕНИЙ НА ОСНОВЕ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА – ПРОДУКТА ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ДРЕВЕСИНЫ ЛИСТВЕННИЦЫ 05.21.03 технология и оборудование химической переработки биомассы дерева; химия древесины АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата химических наук Иркутск Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном учреждении науки Иркутском институте химии им. А.Е. Фаворского Сибирского...»

«Шиков Андрей Николаевич Генетическая изменчивость и антигенные свойства штаммов пандемического вируса гриппа А (H1N1), циркулировавшего в 2009–2010 годах на территории Российской Федерации 03.02.02 – вирусология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Кольцово – 20 Работа выполнена в Федеральном бюджетном учреждении науки «Государственный научный центр вирусологии и биотехнологии «Вектор» Научный руководитель: Агафонов Александр...»

«ЧЕРНЯЕВ Сергей Иванович РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ОСНОВ БИОТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Специальность: 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК) Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук Москва 2002 Работа выполнена на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Московского государственного университета прикладной биотехнологии Научные консультанты: доктор технических наук, доцент...»

«НАУМОВА ЭВЕЛИН АРВИДОВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ КИЛЬКИ БАЛТИЙСКОГО МОРЯ, ОБОГАЩЕННЫХ КОМПОНЕНТАМИ С ГИПОТЕНЗИВНЫМИ СВОЙСТВАМИ 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Калининград – 2015 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении...»

«УДК 572 Пермякова Екатерина Юрьевна СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ЖИРООТЛОЖЕНИЯ У ГОРОДСКИХ И СЕЛЬСКИХ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ 03.03.02 – «антропология» по биологическим наукам АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Москва 2012   Работа выполнена в Научно-исследовательском институте и Музее антропологии имени Д.Н. Анучина Московского государственного...»







 
2016 www.konf.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, диссертации, конференции»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.