WWW.KONF.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Авторефераты, диссертации, конференции
 


«РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ РЖАНОЙ МУКИ ...»

На правах рукописи

ИВАНОВА ЕЛЕНА СЕРГЕЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ

РЖАНОЙ МУКИ

Специальность 05.18.07. – Биотехнология пищевых продуктов

и биологических активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики» (НИУ ИТМО)

Научный руководитель: доктор технических наук Кузнецова Лина Ивановна

Официальные оппоненты : доктор технических наук, профессор Вороненко Борух Авсеевич ФГБОУ ВПО «СПб НИУ ИТМО»

профессор кафедры техники мясных и молочных производств кандидат технических наук Дубровская Наталья Олеговна ФГБОУ ВПО «СПб ГТЭУ»

доцент кафедры экспертизы потребительских товаров Ведущее предприятие: ФГОУ ДПО Санкт- Петербургский Институт Управления и Пищевых Технологий

Защита диссертации состоится «27» ноября 2013 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.227.09 при Санкт-Петербургском национальном исследовательском университете информационных технологий, механики и оптики (НИУ ИТМО). Институт холода и биотехнологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9., тел./факс 315

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке НИУ ИТМО (Институт холода и биотехнологий).

Автореферат разослан «22» октября 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета Колодязная Валентина Степановна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Изделия из слоеного теста пользуются повышенным спросом у потребителей. В связи с этим производители хлебобулочных изделий проявляют интерес к расширению ассортимента слоеных изделий с целью увеличения объема их производства.

Среди слоеных изделий особой популярностью пользуются мелкоштучные изделия из дрожжевого теста. Однако выпускаемый ассортимент на существующих производственных линиях обычно ограничен. На многих хлебопекарных предприятиях работают по устаревшим рецептам без учета современных методов и приемов, не используют новые виды сырья. Аналитический обзор литературы и патентный поиск показали, что при приготовлении слоеных изделий применяется в основном мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта.

Исследования технологии и ассортимента слоеных изделий отражены в работах Андреева А.Н., Дремучевой Г.Ф., Иванова Е.Л., Косована А.П, Красильникова В.Н.

Одним из направлений в расширении ассортимента является поиск нового сырья, которое позволит обеспечить стабильное качество продукта, получить изделия функционального назначения с оригинальными вкусовыми достоинствами.

Расширение ассортимента слоеных изделий возможно за счет использования других видов муки. Известны исследования Крыловой Е.И. посвященные применению овсяной муки в технологии слоеных изделий функционального назначения.

В настоящее время ржаная мука применяется не только при производстве хлеба, но и входит в рецептуру некоторых видов мучных кондитерских изделий. Использование ржаной муки в качестве основного сырья для приготовления диетических бисквитов, коржиков и кексов было обосновано в работах Быченковой В.В, Киселевой С.И. и Новицкой Е.А.

Применение ржаной муки в производстве слоеных изделий является одним из инновационных направлений совершенствования технологии их приготовления. Учитывая её высокую биологическую ценность, обусловленную содержанием незаменимых аминокислот (лизин, треонин), витаминов группы В, минеральных веществ, исследования по разработке технологии приготовления слоеных изделий повышенной пищевой ценности на основе ржаной муки являются актуальными и имеют важное социальное значение.

Научная работа проводилась по плану приоритетных прикладных исследований Россельхозакадемии по научному обеспечению развития АПК Российской Федерации на 2011-2015 гг.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - разработка рецептуры и технологии дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки для повышения их пищевой ценности и расширения ассортимента.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать выбор содержания ржаной и пшеничной муки, сахара-песка, маргарина, сухой пшеничной клейковины и ферментных препаратов в рецептуре слоеных изделий на основе ржаной муки;

- исследовать жироудерживающую способность муки ржаной обдирной, пшеничной первого сорта и их смеси с целью обоснования количества жира для слоения ;

- исследовать газоудерживающую способность и увеличение объема слоеного теста на основе ржаной муки в процессе расстойки ;

- исследовать сохранение свежести слоеных изделий на основе ржаной муки в процессе хранения до появления признаков микробной порчи ;

- установить параметры технологии слоеных изделий на основе ржаной муки;

- определить пищевую ценность разработанных слоеных изделий;

- провести опытно-промышленные испытания ;разработать и утвердить техническую документацию (ТУ, ТИ, РЦ); провести оценку экономической эффективности разработанного ассортимента слоеных изделий на основе ржаной муки.

Научная новизна работы заключается в следующем:

• Обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования ржаной муки в производстве слоеных изделий для расширения ассортимента и повышения их пищевой ценности.

• Доказано, что комплексное использование ржаной муки, сухой пшеничной клейковины и ферментных препаратов геммицеллюлазного действия и мальтогенной -амилазы в рецептуре позволяет стабилизировать качество и обеспечить сроки сохранения свежести разработанных слоеных изделий;

• Установлено влияние ржаной обдирной муки на жироудерживающую способность её смеси с мукой пшеничной первого сорта, позволяющее обосновать количество жира на слоение теста;

• Показано влияние способа слоения теста на качество слоеных изделий на основе ржаной муки;

• Экспериментально подтверждено, что при использовании ржаной муки в рецептуре слоеных изделий повышается их пищевая ценность за счет увеличенного содержания пищевых волокон, витаминов (тиамина, ниацина) и минеральных веществ (калия, железа, фосфора, магния).

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологии слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий с использованием ржаной муки, позволяющая обеспечить расширение ассортимента повышенной пищевой ценности.

Установлен состав комплексных смесей, обеспечивающих снижение трудозатрат и стабильное качество слоеных изделий с использованием ржаной муки.

По результатам исследований разработана техническая документация на изделия слоеные "Житные" ТУ 9116-283-11163857-2013,смесь комплексную "Житная" ТУ 9295-288-1163857-2013 и получена декларация о соответствии (РОСС RU.АЕ45.Д 54656).

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были представлены на V российском форуме "Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (г. Санкт-Петербург, 2010); на Международной молодежной конференции «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (г. Кемерово, 2012); на III Международной научно-практической конференции "Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья" (г.Краснодар, 2013); на X Республиканской конференции молодых ученых "Научное и экологическое обеспечение современных технологий"(г.Уфа, 2013); на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО» (г. Волгоград,2013) ; на II Всероссийском конгрессе молодых ученых (НИУ ИТМО)(Санкт-Петербург, 2013 г) ;на Всероссийской научно-практической конференц."Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции"(Краснодар,2013 ); на конференциях профессорско-преподаватеского состава ФГБОУ ВПО СПНИУ ИТМО (ИХиБТ) (Санкт-Петербург,2012 г и 2013 г); на Ученых советах ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (г.Москва 2012, 2013); на конференциях профессорско-преподавательского состава ФГБОУ ВПО СПНИУ ИТМО (ИХиБТ) (Санкт-Петербург,2012 г и 2013 г).

Слоеные изделия были представлены на выставках "Целебная сила ржи", Санкт-Петербург, 27 февраля 2013 г, "Агро-Русь регионы",Санкт-Петербург, 21-23 марта 2013 г, 19-й Международной выставке «Современное хлебопечение», Москва, 23 - 26 апреля 2013 г и получили положительную оценку.

Промышленная апробация разработанных слоеных изделий "Житные" дрожжевых и бездрожжевых с использованием ржаной муки проведена в условиях лаборатории Международного учебного центра хлебопечения при ФГБОУ ВПО СПНИУ ИТМО (ИХиБТ).

Научные положения, выносимые на защиту:

- Практическое и теоретическое обоснование рецептуры слоеных дрожжевых изделий на основе ржаной муки.

- Экспериментальные данные по определению жироудерживающей способности муки ржаной обдирной, пшеничной первого сорта и их смеси.

- Результаты исследования газоудерживающей способности в период расстойки и сохранение свежести в процессе хранении дрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки.

- Результаты оценки химического состава и пищевой ценности слоеных изделий на основе ржаной муки.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 9 печатных работ, в том числе 2 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 98 страницах машинописного текста, включает 26 рисунков, 26 таблиц. Список литературы содержит 110 наименования, в том числе 15 зарубежных авторов и 9 электронных ресурсов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность работы, изложена научная новизна и практическая значимость результатов диссертационной работы. В обзоре литературы рассмотрен ассортимент, характеристики и технологии слоеных изделий. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

Объекты и методы исследования. Исследования проводились в СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, ФГБОУ ВПО СПНИУ ИТМО (ИХиБТ), ФБУ «ТЕСТ-С.-Петербург», ГБУ «Центр контроля качества товаров, работ и услуг».

Объектами исследований являлись сырье (мука хлебопекарная пшеничная высшего и первого сорта, ржаная обдирная), дрожжи хлебопекарные прессованные классические и высокоактивные "Премиум", тесто и готовые слоеные изделия.

В исследованиях применяли соль поваренную пищевую, сахар-песок, сухую пшеничную клейковину, порошок яичный, ферментные препараты различной активности, воду питьевую и другие виды сырья. Для слоения теста применяли маргарин для слоеного теста Маргарин-82 (Маргарон, Санкт-Петербург).

Все используемые в ходе проведения исследований виды сырья соответствовали требованиям действующих нормативных документов: ГОСТам, ТУ, СанПинам.

Жироудерживающую способность муки определяли по методу определения жироудерживающей способности белков, разработанному в ВНИИЖ.

Ферментативную активность дрожжей определяли при помощи микрогазометра Елецкого- газометрическим способом.

Структурно-механические свойства теста изучали на автоматическом пенетрометре АП 4/1, упругие и пластические деформации на структурометре СТ-2.

Динамику газоудерживающей способности и объема теста слоеного дрожжевого в процессе расстойки оценивали при помощи реоферментометра F3.

Реологические характеристики слоеных изделий оценивались при помощи структурометра СТ-2. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий определяли согласно действующим нормативным и техническим документам.

В готовых изделиях определяли: содержание общего белка методом Къельдаля и витаминов - при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии; массовые доли минеральных веществ - атомно-абсорбционным и пламенно-фотометрическим методами, сахара - ускоренным (йодометрическим) методом.

Энергетическую ценность, а также удовлетворение суточной потребности человека в энергии и основных пищевых веществах при потреблении слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий на основе ржаной муки определяли расчетным методом в соответствии с методическими указаниями, разработанными в ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.

Экспериментальные данные были обработаны с помощью программы Microsoft Excel, входящей в пакет программ Microsoft Office 2007.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

–  –  –

Исследования по формирования качества полуфабрикатов и слоеных изделий в зависимости от рецептурного состава и технологических параметров:

-содержания в рецептуре сахара, маргарина, соотношения ржаной и пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины, ферментных препаратов;

- способов слоения теста; - жироудерживающей способности муки Исследование газоудерживающей способности дрожжевого слоеного теста в процессе расстойки Исследование влияния ферментного препарата на сохранение свежести слоеных дрожжевых изделий Разработка комплексных смесей для производства слоеных изделий Исследование химического состава разработанных слоеных изделий

–  –  –

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Разработка рецептуры теста и технологии для дрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки. Слоеное дрожжевое тесто готовили безопарным способом. При разработке рецептуры устанавливали рациональную дозировку сахара-песка, маргарина, соотношение ржаной и пшеничной муки, количество сухой пшеничной клейковины, вида и дозировки ферментного препарата. Отрабатывали технологию слоения и исследовали изменение жироудерживающей способности муки в зависимости от её сорта и соотношения с целью обоснования количество жира, идущего на слоение.

Исследования влияния сахара-песка на показатели качества дрожжевого теста на основе ржаной муки и изделий из него. Тесто готовили из 100 % муки ржаной обдирной и 4,5 % прессованных дрожжей высокоактивных. Варьируя дозировку сахара в тесто от 0 до 25%, выявили, что наилучшие показатели качества были у изделий из теста содержащего 5 % сахара. При увеличении дозировки сахара с 10 до 25 % тесто становилось излишне пластичным, его консистенция увеличивалась на 60 и 90 % по сравнению с контрольным образцом (без сахара), а процесс слоения усложнялся. При этом наблюдалось ухудшение качества слоеных изделий: удельный объем снижался на 15 % и 18 % по сравнению с образцом, содержащим 5 % сахара (рисунок 2).

–  –  –

Исследуя существующие способы слоения установили, наилучшим является способ при котором маргарин для слоения наносится на раскатанное тесто с последующей многократной его раскаткой.

Выявлено, что при приготовлении ржаного слоеного изделия с восемью слоями жира происходит его потеря за счет вытекания в процессе выпечки. Увеличение количества слоев жира до 32 приводит к получению очень тонких слоев теста, их разрыву и ухудшению слоистости готовых изделий. На основе органолептической оценки изделий был принят способ слоения дрожжевого теста, обеспечивающий 27 слоев жира (таблица 1).

Таблица 1 - Влияние количества слоев жира на показатели качества дрожжевых слоеных изделий Количество Значение показателей качества слоеных дрожжевых изделий слоев жира Удельный объем,м3/г Органолептическая оценка Хорошо пропеченные с плохо выраженными слоями большие потери при выпечки (избыточное выделение количества жира) 16 1,8 Хорошо пропеченные с выраженными, но плохо отделяемыми друг от друга слоями 27 2,0 Хорошо пропеченные с явно выраженными, отделяемыми друг от друга слоями 32 1,2 Хорошо пропеченные с низким подъемом, с плохо выраженными слоями Исследования влияния сухой пшеничной клейковины на физико-химические и структурно-механические показатели качества слоеных дрожжевых изделий на основе ржаной муки. С целью улучшения качества слоеных изделий исследовали возможность использования сухой пшеничной клейковины.

Введение её в рецептуру в количестве от 0 до 9 % к массе муки приводило к увеличению слоистости и удельного объема изделий. При увеличении сухой пшеничной клейковины от 5 до 7 % удельный объем изделий существенно не отличался, а слоистость у образца с 7 % клейковины увеличивалась на 20 % по сравнению с изделием, содержащим 5 % клейковины (рисунок 6). При этом тесто становилось эластичным, обеспечивая лучшую раскатку и разделку, способствуя формированию структуры, достижению значительной степени подъема при расстойке и выпечке. Однако при увеличении дозировки до 9% тесто становилось излишне упругим, что затрудняло его раскатку. С внесением 9 % клейковины увеличивается количество вносимой пшеничной муки, смещается соотношение ржаной и пшеничной муки, что приводит к потери оригинального ржаного вкуса у слоеных изделий.

–  –  –

Удельный объем, см /г 2,3±0,1 2,5±0,1 2,5±0,1 3,0±0,1 Количество слоев, шт 9 14 14 16 Высота изделия, см 3,0 3,0 3,1 3,2 12 Так, после замеса общая деформация теста увеличивалась на 8-11 %, пластичная деформация на 10-14 %, а упругая на 25-50 % по сравнению с контрольной пробой. При этом в слоеных изделиях наблюдалось увеличение удельного объема на 9-30 %, а слоистости на 55-78 % по сравнению с образцом без ферментного препарата. Наилучшими показателями качества обладали изделия, приготовленные с внесением ферментного препарата с геммицеллюлазной активностью, воздействующего как на водорастворимые, так и на водонерастворимые пентозаны ржаной и пшеничной муки.

Выявлено, что внесение ферментного препарата с геммицеллюлазной активностью приводит к повышению газоудерживающей способности слоеного дрожжевого теста, а также к увеличению его объема в процессе расстойки (рисунок 7).

В результате разрушения слизистых веществ адсорбирующихся на поверхности крахмала и белка увеличивается скорость процесса набухания, клейстеризации крахмала и его амилолиз. Усиливается газообразование теста, что приводит к улучшению реологических свойств теста и качества готовых изделий, а также сокращению продолжительности расстойки.

а б 1контроль; 2- с внесением 7% клейковины; 3сочетание клейковины и ферментного препарата Рисунок 7- Динамика изменения газоудерживающей способности (а) и объема (б) в процессе расстойки дрожжевого слоеного теста на основе ржаной муки Исследуя процесс сохранения свежести дрожжевых слоеных изделий с использованием ржаной муки установили, что при введении в рецептуру ферментного препарата мальтогенной -амилазы, обладающей амилолитической активностью, изделия остаются более свежими в течение 5 суток хранения в упакованном виде в пакетах из полимерных материалов при температуре (24±2) С и относительной влажности воздуха, не превышающей 75% о чем свидетельствуют более высокие значения общей, упругой и пластической деформации (рисунок 8). Дальнейшее хранение изделий не проводили, так как в них появлялись первые признаки микробной порчи- плесневение.

а б в Продолжительность хранения, сут. Продолжительность хранения, сут. Продолжительность хранения, сут.

- ферментный препарат с геммицеллюлазной активностью

-смесь ферментных препаратов геммицеллюлазной и амилолитической активности Рисунок 8 - Влияние ферментных препаратов на изменение общей (а), пластической (б) и упругой (в) деформации в процессе хранения дрожжевых слоеных изделий Разработка комплексной смеси для слоеных дрожжевых изделий на основе ржаной муки. С целью сокращения трудозатрат по приготовлению а слоеных изделий на основе ржаной муки, а также стабилизации их качества разработали комплексную смесь, содержащую муку хлебопекарную ржаную обдирную, сухую пшеничную клейковину, сухой яичный порошок, ферментные препараты мальтогенной -амилазы и геммицеллюлазного действия.

Разработка рецептуры теста и технологии для бездрожжевых слоеных изделий на основе муки хлебопекарной ржаной обдирной. При разработке рецептуры теста для бездрожжевых слоеных изделий установили оптимальное количество маргарина и сухой пшеничной клейковины, а также соотношение пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной при котором достигаются наилучшие показатели качества. При исследовании способов слоения бездрожжевого теста (количество слоев жира от 256 до 72) установили, что наиболее оптимальным является способ, обеспечивающий 72 слоя жира.

Выявили, что наилучшими показателями качества обладали слоеные бездрожжевые изделия, приготовленные с внесением ферментного препарата геммицеллюлазной активностью (таблица 3).

Таблица 3 - Влияние ферментного препарата эндоксиланазной активности на показатели качества бездрожжевых слоеных изделий Значение показателей качества теста и Наименование готовых изделий показателей контроль опыт с ферментным препаратом Тесто Н общая деформация,мм после замеса 4,2±0,5 5,4±0,5 после 30 мин отлежки 5,4±0,5 7,0±0,5 Готовые изделия Влажность мякиша, % 21,0 ±0,5 21,2±0,5 Удельный объем, см3 /г 2,2±0,1 3,0 ±0,1 Количество слоев, шт 18 30 Так после замеса общая деформация теста увеличивалась на 28 %, а после отлежки на 30 % по сравнению с контрольной пробой. При этом в слоеных изделиях наблюдалось увеличение удельного объема на 36 %, а слоистости на 65 % по сравнению с контрольным образцом без ферментного препарата.

Разработка комплексной смеси для слоеных бездрожжевых изделий на основе ржаной муки. Для бездрожжевых изделий также разработана комплексная смесь, отличающаяся от смеси для дрожжевых изделий тем, что в её состав входит лимонная кислота.

Исследование химического состава и пищевой ценности разработанных слоеных изделий. Экспериментально и расчетным путем показано, что разработанные дрожжевые и бездрожжевые слоеные изделия на основе ржаной муки характеризуются повышенной пищевой ценностью за счет увеличенного содержания пищевых волокон (6,4 г), витаминов В1 (0,2мг), РР (0,9 мг), минеральных веществ К(208 мг), Mg (38 мг), Fe (3,0мг), Р (122 мг), а также более сбалансированы по аминокислотному составу по сравнению со слоеными изделиями из пшеничной муки.

15 При этом удовлетворение потребности взрослого человека составило в пищевых волокнах- 32 %, витамине В1- 13 %, минеральных веществах К- 9%, Mg- 9,4%, Fe- 17% и Р -16 % ( рисунок 9).

б а

Удовлетворение суточной потребности, % Удовлетворение суточной потребности, %

- изделия из пшеничной муки

- изделия на основе ржаной муки Рисунок 9 -Удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах для взрослых при потреблении 100 г слоеных дрожжевых (а) и бездрожжевых (б) изделий на основе ржаной муки Использование ржаной обдирной муки в рецептуре слоеных изделий привело к увеличению пищевой ценности, вследствие обогащения готового изделия минеральными веществами, витаминами и пищевыми волокнами.

Разработка технической документацию на изделия слоеные дрожжевые и бездрожжевые с использованием ржаной муки и комплексные смеси для их производства, проведение их промышленной апробации.

Разработана техническая документация- ТУ 9116-283-11163857-2013 "Изделия слоеные "Житные", ТИ и РЦ. Разработаны техническая документация (ТУ,ТИ и РЦ) на комплексную смесь "Житная" 9295-286-11163857-2013, предназначенная для производства слоеных изделий и получена декларация о соответствии (РОСС RU.АЕ45.Д54656).

Промышленная апробация осуществлена в условиях лаборатории Международного учебного центра хлебопечения Института холода и биотехнологий (СПб).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанной технологии слоеных изделий с использованием ржаной муки за одну тонну продукции составит 20,5 тыс.руб.

Выводы

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований установлено, что содержание сахара-песка (5 % к массе муки), маргарина для выпечки (4 % к массе муки), соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта ( 70:30), количество сухой пшеничной клейковины (7% к массе муки), комплексное использование ферментных препаратов с геммицеллюлазной 2700 FXU-W/г (0,006 % к массе муки ) и амилолитической 10000 MANU/г (0,003 % к массе муки) активностью способствует формированию свойств теста, необходимых для проведения операции слоения и получения слоеных изделий на основе ржаной муки наилучшего качества.

2. Выявлено, что жироудерживающая способность муки ржаной обдирной на 35% ниже, чем у муки пшеничной первого сорта. При разной дозировке муки ржаной обдирной жироудерживающая способность смеси практически не меняется и близка к жироудерживающей способности муки пшеничной первого сорта, что позволило обосновать количество (25 % к массе муки) жира для слоения теста на основе ржаной муки.

3.Выявлено, что комплексное использование сухой пшеничной клейковины и ферментного препарат геммицеллюлазного действия способствует увеличению газоудерживающей способности (на 60 %) и объема (в 4 раза) слоеного теста в процессе расстойки.

4.Установлено, что внесение ферментного препарата с амилолитической активностью 10000 MANU/г (0,003 % к массе муки) способствует сохранению свежести слоеных изделий в течение 5 суток до появления признаков микробной порчи (плесневения).

5. Разработана технология производства слоеных изделий, которая имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной : интенсификация и упрощение технологического процесса (стадия брожения отсутствует, а продолжительность расстойки уменьшена на 15 мин.), сокращение единиц оборудования и производственных площадей. Установлено, что наилучшие показатели качества и структуры достигается при способе слоения, обеспечивающим 27 слоев жира для дрожжевых и 72 слоя для бездрожжевых слоеных изделий.

6. Выявлено, что разработанные изделия характеризуются повышенной пищевой ценностью за счет увеличенного содержания в 2,7 раза пищевых волокон, в 2 и 1,2 раза соответственно витаминов В1 и РР, минеральных веществ К, Mg Fe, Р в 2;3;2,3 и 1,6 раза соответственно. Установлено, что при потребления 100 г слоеных изделий на основе ржаной муки суточная потребность организма взрослого человека удовлетворяется в пищевых волокнах на 32 %, витамине тиамине на 13 %, минеральных веществах калии на 9%, железе, фосфоре на 17% и магнии на 9,4 %.

7.Проведена опытно-промышленная апробация разработанных изделий Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанной технологии слоеных изделий с использованием ржаной муки за одну тонну продукции составит 20,5 тыс.руб. Разработана, согласована, утверждена техническая документация на слоеные изделия «Житные», а также на комплексные смеси «Житные» и получена декларация о соответствии (РОСС RU.АЕ45.Д 54656).

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1.И.Г.Беликова, Е.Л.Иванов, Е.С.Иванова Разработки технологии производства кулинарных изделий из ржаной муки для массового питания//Материалы V российского форума " Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии", Санкт-Петербург, 2010.-с.9-10

2.Л.И.Кузнецова, Е.С.Иванова К вопросу использования ржаной муки в технологии слоеных изделий //Материалы Международной молодежной конференции «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования», Кемерово, 2012.-с.29-31

3.Е.С.Иванова, Л.И.Кузнецова Способ слоения дрожжевого теста при использовании ржаной муки // Электронный научный журнал ИТМО ИХиБТ серия «Процессы и аппараты пищевых производств»,2013 г Выпуск №1 март

4. Л.И.Кузнецова, Е.С.Иванова Повышение пищевой ценности слоеных хлебобулочных изделий за счет использования ржаной муки // Матер. III Международ. научно-практической конферен. "Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья", Краснодар, 2013.-с.106-108

5.Л.И.Кузнецова, Е.С.Иванова Возможность использования ржаной муки при производстве слоеных изделий // Матер. X Республиканской конференц. молодых ученых "Научное и экологическое обеспечение современных технологий", Уфа, 2013.- с.113

6. Е.С. Иванова Влияние способа слоения теста на качество дрожжевых слоеных изделий с использованием ржаной муки // Матер. Международной научно-практической конференц. «Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО», Волгоград, 2013.-с.209-212

7. Л.И.Кузнецова, Е.С.Иванова Совершенствование технологии приготовления слоеных изделий с использованием ржаной муки // Матер. Всероссийской научно-практической конференц."Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции",Краснодар, 2013.-с. 19-21

8. Л.И.Кузнецова, Е.С.Иванова Особенности технологии дрожжевых слоеных изделий с использованием ржаной муки//Хлебопечение России.-2013 г №5 - с.30-33

9. Л.И.Кузнецова, Е.С.Иванова Разработка комплексной смеси для дрожжевых слоеных изделий с использованием ржаной муки //Матер. 7-ой ежегодной конференции молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов Отделения хранение и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, Москва,2013.- с.157-161

–  –  –




Похожие работы:

«ТЕРНОВСКОЙ ГРИГОРИЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ ДЛЯ ДИЕТОТЕРАПИИ ПРИ ХРОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ ПОЧЕК Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2012 Работа выполнена в...»

«Семенова Наталья Юрьевна МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИНТРАМЕДУЛЛЯРНЫХ СТРОМАЛЬНЫХ СТРУКТУР ГЕМОПОЭТИЧЕСКОЙ НИШИ И ЭЛЕМЕНТОВ ЛИМФОИДНОЙ СТРОМЫ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ЛИМФОЛЕЙКОЗЕ 14.01.21 – гематология и переливание крови АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Санкт-Петербург Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном учреждении «Российский научно-исследовательский институт гематологии и трансфузиологии Федералного...»

«Сампилова Баирма Баировна Биоэлектрическая активность и секреторная функция желудка яков и хайнаков при гастроэнтерите 06.02.01 – Диагностика болезней и терапия животных, патология, онкология и морфология животных Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук Улан-Удэ, 2012 Работа выполнена на кафедре терапии и клинической диагностики ФГБОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р.Филиппова». Научный руководитель:...»

«ИТИН Геннадий Семенович ОСОБЕННОСТИ ГЕЛЬМИНТОЦЕНОЗОВ ДИКИХ ХИЩНЫХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ В ЛАНДШАФТНО-ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ СЕВЕРО-ЗАПАДНОГО КАВКАЗА 03.02.08 — Экология (биологические науки) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата биологических наук Краснодар — 2015 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кубанский государственный аграрный университет» руководитель: доктор...»

«Говорухина Марина Викторовна СЕРОЛОГИЧЕСКАЯ ДИАГНОСТИКА КОРИ В ПЕРИОД ЭЛИМИНАЦИИ 14.00.36 аллергология и иммунология 14.00.30 эпидемиология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Ростов-на-Дону2008 Работа выполнена в Федеральном Государственном Учреждении Науки «Московский научноисследовательский институт эпидемиологии и микробиологии» им. Н.Г. Габричевского Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия...»

«ШАРОНОВА Ирина Николаевна ЭЛЕКТРОФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕХАНИЗМОВ ДЕЙСТВИЯ ЭНДОГЕННЫХ И ЭКЗОГЕННЫХ МОДУЛЯТОРОВ ИОНОТРОПНЫХ РЕЦЕПТОРОВ В НЕЙРОНАХ ГОЛОВНОГО МОЗГА 03.03.06 – нейробиология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук Москва 2015 Работа выполнена в Отделе исследований мозга Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Научный центр неврологии» (г. Москва) Научный консультант: Скребицкий Владимир...»

«Ильина Елена Петровна Незаконная добыча (вылов) водных биологических ресурсов (по материалам Камчатского края) 12.00.08 – Уголовное право и криминология; уголовно-исполнительное право Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата юридических наук Москва – 2015 г. Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный юридический университет имени О.Е. Кутафина...»

«Бондакова Марина Валерьевна РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОСМЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ВИНОГРАДА Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические науки) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва – 2014 Работа выполнена на кафедре «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» Федерального государственного бюджетного...»

«ЧИТАНАВА САВЕЛИЙ МИХАЙЛОВИЧ ФЛОРА КОЛХИДЫ 00.03.05 – «Ботаника» АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Санкт-Петербург Работа выполнена в Институте ботаники Академии наук Абхазии Научный руководитель – доктор биологических наук Дорофеев Владимир Иванович Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор Яковлев Геннадий Павлович кандидат биологических наук Сытин Андрей Кириллович Ведущая организация: Всероссийский...»

«ИСАКОВ Павел Владимирович СИГОВЫЕ РЫБЫ В ОБСКОЙ ГУБЕ: ПОЛОВЫЕ ЦИКЛЫ, СОСТОЯНИЕ ЖИЗНЕННО-ВАЖНЫХ ОРГАНОВ 03.00.16 экология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Борок 2009 Работа выполнена в отделе эколого-сырьевых исследований ФГУП «Госрыбцентр» и в Центре экологических исследований и реконструкции биосистем Тюменского государственного университета. кандидат биологических наук, доцент Научный руководитель: Селюков Александр Германович...»

«БААСТЫН ОЮУНГЭРЭЛ ЭКОЛОГО-ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОСОБО ОХРАНЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ ТЕРРИТОРИЙ СЕВЕРНОЙ МОНГОЛИИ Специальность: 25.00.36 – «Геоэкология (географические науки)» АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора географических наук Улан-Удэ, 2011 Работа выполнена в Институте Географии АН Монголии Научные консультанты: Член-корреспондент РАН, доктор географических наук, профессор Тулохонов Арнольд Кириллович Академик АНМ,...»

«ФЕДИН АНДРЕЙ ВИКТОРОВИЧ КЛИНИКО-ИММУНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ЛЕЧЕНИЯ ОСТРЫХ БАКТЕРИАЛЬНЫХ РИНОСИНУСИТОВ 14.03.09. – аллергология и иммунология 14.01.03. – болезни уха, горла и носа АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Пенза – 2015 Работа выполнена в Государственном бюджетном образовательном учреждении дополнительного профессионального образования «Пензенский институт усовершенствования врачей» Министерства здравоохранения...»

«ЖИРКОВ АЛЕКСЕЙ ДМИТРИЕВИЧ ПРОФИЛАКТИКА МИКОТОКСИКОЗОВ ЛОШАДЕЙ ТАБУННОГО СОДЕРЖАНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРОБИОТИКА САХАБАКТИСУБТИЛ В УСЛОВИЯХ ЯКУТИИ 06.02.02 – ветеринарная микробиология, вирусология, эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук Новосибирск 2015 Работа выполнена в Государственном научном учреждении «Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства»...»

«Звягина Мария Владимировна СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ИНГИБИТОРОВ СИНТЕЗА И АБСОРБЦИИ ХОЛЕСТЕРИНА У БОЛЬНЫХ ИШЕМИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ СЕРДЦА С ИЗОЛИРОВАННОЙ И СОЧЕТАННОЙ ГИПЕРХОЛЕСТЕРИНЕМИЕЙ 14.01.05 – КАРДИОЛОГИЯ АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук КУРСК – 2015 Работа выполнена в Государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Курский государственный медицинский университет»...»

«Десятова Олеся Александровна АГАРИКОИДНЫЕ БАЗИДИОМИЦЕТЫ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ Специальность 03.00.24 – «Микология» Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Москва 2008 Работа выполнена на кафедре микологии и альгологии Биологического факультета Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова Научный руководитель доктор биологических наук,...»

«Павлов Артем Владимирович ЗАКОНОМЕРНОСТИ МОРФОФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ СОСЦЕВИДНЫХ ТЕЛ ГОЛОВНОГО МОЗГА ЧЕЛОВЕКА В ПОСТНАТАЛЬНОМ ПЕРИОДЕ ОНТОГЕНЕЗА 03.03.04– клеточная биология, цитология, гистология 14.03.01 – анатомия человека Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук МОСКВА – 2015 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном учреждении «Научно-исследовательский институт морфологии человека» Российской академии медицинских...»

«ШАХТАМИРОВ Иса Янарсаевич КАРИОПАТОЛОГИЯ У ЖИВОТНЫХ В ЗОНАХ СТОЙКИХ ОРГАНИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ 03.02.07 – генетика АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук Санкт-Петербург Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном учреждении высшего профессионального образования «Чеченский государственный университет» Научный консультант: доктор биологических наук, профессор Кравцов Вячеслав Юрьевич Официальные оппоненты:...»

«РАХМАТУЛЛИН РАМИЛЬ РАФАИЛЕВИЧ Биопластический материал на основе гидроколлоида гиалуроновой кислоты и пептидного комплекса для восстановительной и реконструктивной хирургии 14.01.24 Трансплантология и искусственные органы Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук Москва – 2014 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный университет» и ФГБУ «Федеральный научный центр трансплантологии и искусственных органов им. ак. В.И....»

«Панкина Илона Анатольевна Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (L. angustifolius L.) и кулинарной продукции на его основе Специальность 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Санкт-Петербург Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский...»

«Арбузова Елена Николаевна ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕФЛЕКСИВНОЙ СИСТЕМЫ ОБУЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИННОВАЦИОННОГО УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОГО КОМПЛЕКСА ПО МЕТОДИКЕ ОБУЧЕНИЯ БИОЛОГИИ Специальность 13.00.02 – Теория и методика обучения и воспитания (биология, уровень профессионального образования) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора педагогических наук Москва Работа выполнена на кафедре биологии, экологии и методики обучения биологии ГБОУ ВПО города Москвы «Московский...»







 
2016 www.konf.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, диссертации, конференции»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.