WWW.KONF.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Авторефераты, диссертации, конференции
 


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |

«ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПОЛУЧАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ ...»

-- [ Страница 3 ] --

47с.; Ханхалаева И. А. Научные основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов: дис.... д-ра технич. наук:

03.00.23. Улан-Удэ, 2006.363 c.; Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б. Использование стартовых культур при формировании качества мясопродуктов // Проблемы развития АПК Саяно-Алтая: мат. межрегион. научно-практ. конф. Абакан: КрГАУ,

2009. С. 74-76; МашенцеваН.Г., Хорольский В.В., Митасева Л.Ф. [и др.] Стартовые культуры как альтернатива искусственным антиоксидантам // Мясная индустрия. 2007. №11. С.26-28; Антипова Л.В., Подвигина Ю.Н., Косенко И.С. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий // Фундаментальные исследования. 2008. № 6. С. 124-125). Многие штаммы молочнокислых бактерий и микрококков обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к гнилостным микробам.

Протеолитическая активность используемых микроорганизмов во время их культивированиятакже имеет важное значение. Протеазы участвуют в расщеплении белков мяса, при этом образующиеся азотистые соединения проникают через оболочку клетки и используются в процессах обмена (Потапова К. В. Новые виды стартовых культур // Мясная индустрия. 2003. № 4. С. 20-21). Пептидазная активность наиболее развита у микрококков, особенно у штаммов Micrococcus varians и Micrococcus kristinae. Из представителей молочнокислых микроорганизмов к наиболее активным видам (по степени образования 3-methylbutanal) относится Lactobacillus casei (Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов // Мясная индустрия. 2002. №5. С. 23-24).

Lactobacillus casei обладает способностью интенсивно расщеплять легкоусвояемые белки мышечной ткани и параллельно расщеплять трудноусвояемые белки соединительной ткани. При этом выделяются продукты роста жизнедеятельности бактерий в виде экзоферментов, чем и обусловлен прирост массы аминного азота

– в три раза интенсивнее убыли водорастворимого белка. Устойчивая динамика снижения рН свидетельствует о накоплении молочной кислоты.

При самопроизвольной трансформации микрофлоры процесс осадки должен быть достаточно длительным, что приводит к тому, что посторонняя микрофлора успевает заметно развиться. Продукты ее жизнедеятельности сказываются на аромате и вкусе изделий, придавая им оттенок затхлости (Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено - копченых изделий. СПб.: Профессия, 2007. 224 с.). В качестве стартовых культур наиболее часто в мясной промышленности используют микроорганизмы различных штаммов Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus. Лучшие результаты достигаются при сочетании в одном препарате микроорганизмов разных видов и штаммов (Нефедова Н.В., Серегин И. Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий // Мясная индустрия. 2003. № 10. С.48-51; Нефедова Н.В.

Артамонова Н.П., Полшков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами // Мясная индустрия. 2003. № 11. С.48-49). Следует отметить, что исследования по направленной ферментации мясного сырья относятся преимущественно к технологиям сырокопченых и сыро-вяленых колбас, в которых коммерческие препараты микроорганизмов получают все более широкое применение.

Перспективным направлением в привлечении низких сортов мяса для производства биологически полноценных мясных продуктов и обеспечении их токсилогической безопасности может стать применение молочнокислых бактерий продуцентов биологически активных веществ, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов (Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.М. Новые подходы к переработке сырья // Пищевая промышленность. 1988. №5. С.42-44; Липатов H.H. Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. 36с.; Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани в мясной промышленности:

обзорная информация. М.: Агро НИИТЭИММП,1993.56с.; Хлебников В.И., Жебелева И.А., Волкова Л.Д. Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья: обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП,1994. 24с.; Хорольский В. В., Митасева Л.Ф., Габараев А Н. Разработка технологии пищевых продуктов на основе нестандартного сельскохозяйственного сырья консорциумами микроорганизмов // «Пища Экология, Человек»: матер.V междунар. технич. конф. М.: МГУПБ, 2003.

С 55-56; Машенцева Н.Г. [и др.] Переработка вторичных сырьевых ресурсов с помощью генетически идентифицированных микроорганизмов // «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания-наука, образование и производство междунар. научно-технич. конф. Воронеж, 2003. С 403-404; Хорольский В. В., Габараев А.Н., Машенцева Н Г., Ведерников В.В., Светлаков Д.А. [и др.] Влияние молочнокислых микроорганизмов на структурно-механические свойства низкосортного мясного сырья // «Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК». М: Пищепромиздат, 2004. С. 294-297; Салаватулина Р.М.

Рациональное использование сырья в колбасном производстве. СПб.: Гиорд, 2005.

248 с.; Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. СПб.: Гиорд, 2006. 384с.; Бучинская А.

Г., Хорольский В. В., Машенцева Н.Г. Использование биотрансформированного вторичного мясного сырья в технологии вареных колбас // «Живые системы и биологическая безопасность населения»: матер. V междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых. М.: МГУПБ, 2006. С. 27-29; Лисицин А. Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. [и др.] Производство мясной продукции на основе биотехнологии.

М.: ВНИИМП, 2005. 369 с.; Ребезов М.Б., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф.[и др.] Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур // Вестник мясного скотоводства. 2011. Вып. 64 (3). С. 78-83;).

Анализ литературных источников указывают на высокий потенциал молочнокислых микроорганизмов и способность некоторых из них восстанавливать нитрит. Принимая во внимание положительную роль микроорганизмов в модификации свойств мясного сырья, улучшении санитарно-гигиенического уровня изделий, повышении их пищевой и биологической ценности, и учитывая высокий удельный вес полукопченых колбасных изделий в структуре мясопродуктов, представляется целесообразным оценить возможность использования молочнокислых бактерий в технологии их производства.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

ГЛАВА 2. ПОДБОР ВИДОВ И ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ

БАКТЕРИЙ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПОТЕНЦИАЛА

2.1. Биотехнологический потенциал культур молочнокислых бактерий Проведено исследование биотехнологического потенциала молочнокислых бактерий, способствующих направленному регулированию технологических процессов производства и обеспечению гарантированной безопасности полукопченых колбас. Под биотехнологическим потенциалом микроорганизмов понимается способность участвовать в регулируемом технологическом процессе, направленная на формирование полезных и желаемых свойств ферментируемых объектов, что достигается модификацией основных компонентов сырья, в том числе за счет продуцирования активных метаболитов в процессе подготовки бак-препаратов (Андреева И. С., 2009). Поскольку процесс производства колбас сложный и длительный и зависит от множества факторов, проведено исследование биохимической активности микроорганизмов, в том числе в зависимости от различных параметров. Данные исследований отдельных культур микрорганизмов, представлены в таблице 2.1.

–  –  –

+ - слабая ++ -средняя +++-сильная Данные таблицы 2.1. характризуют отдельные культуры молочнокислых бактерий. Установлено, что все исследуемые культуры (кроме Lactobacillus plantarum и Lactobacillus acidophilus), обладают нитритредуктазной активностью, имеют стабильные значения рН, влияют на формирование аромата, образуют молочную кислоту (кроме Staphylococcus carnosus и Staphylococcus xylosus), кроме того, все МКБ (кроме Staphylococcus carnosus), продуцируют бактериоцины. Бактериоцины - антибиотические вещества белково-пептидной природы, убивающие родственные виды или штаммы или тормозящие их рост, или имеющие более широкий спектр антибактериального действия (Егоров Н.С., Баранова И.П., 1999).

С учетом данных исследований и литературных источников по исследуемой проблеме были выбраны для экспериментов следующие виды бактериальных препаратов:

-Staphylococcus carnosus – бактериальный штамм, приводящий к разложению нитрита натрия и образованию темно- вишневой окраски продукта.

Фермент каталаза деактивирует перекиси, предотвращая таким образом, порчу жира и обесцвечивание продукта. Но Staphylococcus carnosus не вырабатывает значительных объемов кислоты, поэтому был произведен подбор других штаммов, в частности Lactobacillus plantarum и были произведены исследования данного штамма. Штамм вырабатывает молочную кислоту. Быстро снижает уровень рН. Кроме того, оценен и бактерицидный эффект молочнокислых микроорганизмов (продуцирование бактериями особых соединений –бактериоцинов). Установлено, что Lactobacillus plantarum выделяют лактолин, плантарицин А и С, плантацин. Бактериоцины термостабильны, обладают широким спектром действия (Егорова Н.С., Баранова И.П.,1999; Gonsales B., Arca P., May O.B., 1994). Применение лактобацилл, вырабатывающих бактериоцинынами рассматривается как дополнительная мера защиты колбасных изделий от таких патогенных микроорганизмов, как Listeria, Staphylococcus( Murugg J.D.,1991).

-Lactobacillus curvatus дает умеренное и мягкое снижение рН, может быть использован при низких температурах.

-Препарат «Наринэ» представляет собой ферментативную вытяжку из живых биологически активных молочнокислых бактерий actobacillus acidophilus, штамма 317/402 (патент РФ № 2203946), а также содержит концентраты живых микроорганизмов: комплекс живых антагонистически активных видов L.acidophilus, B.bifidum, B.longum, продуктов их метаболизма - органических кислот, в т.ч. незаменимых аминокислот, бактерицинов, бифидогенных факторов, которые способствуют нормальному расщеплению белка в фарше. Концентрация живых микроорганизмов в препаратах очень высокая до 109 микробных тел в 1 мл. Продукт имеет вид эмульсии (порошка) белого или бежевого цвета.

actobacillus acidophilus продуцирует бактериоцин ацидоцин В.

-Lactobacillus Casei –граммположительные бактерии, образующие бактериоцин казеицин.

Коммерческий препарат «Бифидумбактерин» сухой относится к группе МИБП - эубиотик. Содержит живые бифидобактерии Вifidobacterium bifidum 1, обладает высокой антагонистической активностью против широкого спектра патогенных и условно-патогенных микроорганизмов кишечника (включая стафилококки, протей, энтеропатогенную кишечную палочку, шигеллы, некоторые дрожжеподобные грибы). Использован в виде порошка (500·10 6КОЕ, 850 мг).

Культуры Debaromyces hansenil не обладает нитритредуктазной активностью, не снижает рН, а, напротив, повышают его, а Pediococcus acidilactici приводит к резкому снижению рН, что дало основание исключить данные культуры из дальнейших исследований.

2.2. Определение оптимальных соотношений подобранных видов и штаммов молочнокислых бактерий и их исследование Для определения оптимальных соотношений выбранных бак-культур, были созданы различные композиции из данных культур и из них получены бактериальные закваски. Данные исследований подбора оптимальных соотношений микроорганизмов, представлены в таблицах 2.2.

Таблица 2.2-Характеристика показателей активности консорциумов культур

–  –  –

Закваски Lactobacillus plantarum-Lactobacillus Casei- «Бифидумбактерин» и Lactobacillus plantarum - Lactobacillus Casei - «Наринэ» в соотношении 1:1:2 имеют более высокую кислотообразующю активность и скорость накопления биомассы.

Оптимальность соотношений выбранных компонентов определяли по росту клеток микроорганизмов, по скорости снижения величины рН, и влиянию на содержание остаточного нитрита натрия в фарше и готовой продукции, а также их биохимическому потенциалу.

Установлено, что оптимальными композициями явились составы:

- Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» (далее объект 1) в соотношении 1:1:2;

- Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин» (далее объект 2) в соотношении 1:1:2.

Экспериментально установлено, что при данных соотношениях, происходил равномерный рост микроорганизмов, наблюдалось оптимальное снижение величины рН, формирование характерных для колбас цвета, аромата и вкуса. При одновременном культивировании исследуемых культур друг с другом негативного влияния на их морфологию и рост обнаружено не было.

Определение соле -, желче -.феноло -, нитрито - устойчивости производили на лабораторных заквасках, содержащих различные концентрации фенола, нитрита натрия желчи и соли, для чего были изготовлены закваски, содержащие выбранные композиции микроорганизмов (объект 1 и объект 2).

Результаты исследований заквасок представлены в таблицах 3.3-3.6.

Результаты исследований устойчивости культур к различным концентрациям поваренной соли представлены в таблице 2.3.

Данные таблицы 2.3. показывают, что культуры хорошо растут в стерилизованном молоке с массовой долей поваренной соли до 6 %. При изучении устойчивости к желчи выявлено, что культуры обладают высокой устойчивостью к желчи, их рост отмечается при 30% желчи.

–  –  –

В ходе исследований установлено, что все культуры обладают высокой устойчивостью к нитриту натрия, их рост наблюдается при концентрации от 2 до 10 %. Данные исследования устойчивости заквасок молочнокислых культур к фенолу, показаны в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Устойчивость комбинированных заквасок к фенолу 8% раствор фенола, мл.

Вариант закваски Продолжительность образования сгустка, ч.

–  –  –

Характеристика органолептических и физико-химических показателей исследуемых образцов закваски и их изменение в процессе хранения описана в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели лабораторной комбинированной закваски Показатель Характеристика закваски

–  –  –

2.3. Определение устойчивости бактериальных заквасок в соленом сырье в условиях низких положительных температур Посол и созревание мяса в колбасном производстве осуществляется при температуре 2-4С. Поскольку минимальная температура активации выбранных культур (согласно таблицы 2.1 ) варьирует в пределах 5-15С, выполнен эксперимент по выявлению % выживаемости молочнокислыхбактерий в соленом сырье, созревающем в условиях низких положительных температур. Для реализации данной задачи было изготовлены 3 образца: 1 -контрольный и экспериментальные: содержащие исследуемые композиции - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 (образец 1);

- Lactobacillus plantarum,Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин» – в соотношении 1:1:2 (образец 2).

Образцы готовили следующим образом: мелкоизмельченное мясо ( по рецептуре колбасы полукопченой «Казачья») солили раствором поваренной соли (температура 4 С), плотностью 1,1150 г/см3 с содержанием хлористого натрия 15%. Количество добавляемого рассола на 100 кг мясного сырья 9,6 кг. При посоле мяса добавляли нитрит натрия (7,5 грамм на 100кг мясного сырья), исследуемые композиции (образцы 1 и 2) в растворенном виде ( в 200 -250 мл. молока обезжиренного, температурой 37° из расчета 107 - 109на 1килограмм фарша).

Перемешивание мяса с рассолом производили до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. Посоленное сырье выдерживали в полиэтиленовых тазиках при температуре помещения 2 - 4°С. Продолжительность выдержки посоленного мяса - 24 часа. В ходе эксперимента было установлено, что внесение в исследуемые образцы бактериальных препаратов сопровождается ростом бактерий.

Так, через 24 часа в экспериментальных образцах (образцы 1 и 2) общее количество молочнокислых бактерий составило 10 6, тогда как в контрольном образце 105 клеток в 1 грамме фарша. Наличие и количество клеток молочнокислых бактерий в закваске и в мясном фарше с исследуемыми бакпрепаратами определяли методом высева определенного количества продукта в жидкие и агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях и их подсчете. Подсчет количества клеток молочнокислых бактерий в 1 см (1г.) продукта проводили путем умножения числа выросших колоний в последнем разведении на соответствующее разведение. За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое результатов, в двух параллельных посевах.

Данные исследований образцов фаршей после 24 часов выдержки при температуре 4 С, представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8- Характеристика фаршей после выдержки в посоле

–  –  –

ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК НА

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

–  –  –

Соотношение коллагена к общему белку в мясе говядины 1 сорта составило 15,2 %; тогда как в мясе говядины 2 сорта-28,0%; в полужирной свинине соотношение коллагена к общему белку - 21,37%, а в жирной-39,5 %. Данные таблицы свидетельствуют о высоком содержании коллагена в мясном сырье - говядине 2 сорта и свинине жирной. В силу того, что коллаген и эластин мяса в нативном состоянии не гидролизуются ферментами, исследована активность консорциумов молочнокислых бактерий по отношению к белкам мяса в условиях, моделирующих технологический процесс. Исследование действия молочнокислых бактерий на соединительную ткань, произвели на мясном сырье, содержащем 80 % мышечной и 20 % соединительной ткани. Готовили пробы: контрольный - без бактериальных заквасок; опытные №1,2,3,4,5,6-с бактериальными заквасками в различных соотношениях. Процесс созревания производили при температуре 10С.

Сравнения образцов производились по интенсивности процесса образования небелкового азота (таблица 3.2.).

Таблица 3.2 - Содержание небелкового азота в модельных системах Образец Консорциум МКБ Небелковый азот, % к общему азоту мяса 8час 12час 16час 24часа Контроль - 0,99 1,52 1,58 2,12 Опытный 0,5 % Lactobacillus plantarum, Lac- 1,33 1,72 2,26 2,74 №1 tobacillus Casei, «Наринэ»

Опытный 1,0 % Lactobacillus plantarum, Lac- 1,52 1,84 2,42 3,0 №2 tobacillus Casei, «Наринэ»

–  –  –

Установлено, что во всех образцах с бактериальными заквасками протекает гидролиз мясного сырья. Количество аминного азота увеличивается в 3- раза в опытном образце 1 по сравнению с контролем; увеличение дозы МКБ ведет к увеличению тирозина в 0,5-0,7, оксипролина в 1,13-1,17 и аминного азота-в 2,2-2,4 раза. Увеличение дозы МКБ до 1,5 % к массе мясного сырья ведет к незначительному увеличению аминного азота и растворимого оксипролина. Следовательно, оптимальными дозами препаратов МКБ можно считать 0,5-1,0 % к массе мясного сырья.

Дополнительно проведены исследования с мясном сырьем, содержащем 70 % мышечной и 30 % соединительной ткани и измельченным на волчке с диаметром отверстий решетки 25 миллиметров. Готовили пробы: контрольный - без бактериальных заквасок; опытные №1,2,3,4,5-с бактериальными заквасками в различных соотношениях. Процесс созревания производили при температуре 10С. Количество вносимой закваски-1 % к массе сырья.

Данные исследований представлены на рисунках 3.1.-3.3.

–  –  –

Рисунок 3.3-Количество аминного азота,% к исходному содержанию Анализ данных рисунков 3.

1-3.3 показывает, что в мясных системах с бактериальными заквасками наиболее интенсивно идет накопление растворимых в воде азотистых веществ, небелкового и аминного азота, причем наиболее интенсивно процессы протекают в образцах 3 и 6.

Следствием биохимических изменений, происходящих в мясном сырье с молочнокислыми бактериями, является увеличение нежности мяса. Изменение жесткости мясного сырья определялось по данным величин сопротивления резанию вареного мяса из опытных образцов с молочнокислыми бактериями и без них (таблица 3.4.).

Таблица 3.4.

- Изменение жесткости мяса при созревании Образцы Консорциум МКБ Сопротивление резанию вареного мяса, кг

–  –  –

В экспериментах с бактериальными заквасками величина показателя, характеризующего жесткость мясного сырья, уменьшалось на 20,18-21,13% по сравнению с контрольным образцом через 8-12 часов созревания, что свидетельствует о возможном разрыхлении структуры белков МКБ. Возможно, действие МКБ приводит к конформационным изменениям соединительнотканных белков.

При воздействии на коллаген соединительной ткани МКБ, происходит инактивация дисульфидных и водородных связей тройной спирали макромолекулы коллагена, что способствует существенному размягчению коллагена и эластина, значительному понижению гидротермической устойчивости коллагена.

Влагосвязывающая способность мясного сырья с добавлением молочнокислых бактерий (опытных образцов) снижается и составляет в контрольном образце-380 % к сухому веществу, а в опытных образцах от 372 до 377 % к сухому веществу. Частичный протеолиз под действием МКБ улучшает функциональные свойства белков, снижая влагосвязывающую способность сырья и тем самым, способствуя лучшему переходу влаги из центра колбасного батона при сушке.

Таблица 3.5.

- Влияние бактериальных заквасок на развитие БГКП в фарше Варианты Количество БГКП (тыс./г) в сырье при созревании мясного сырья 0 часов 6 часов 12 часов 24 часа Контроль 80 30,4 13,2 12,0 (без закваски) Опыт 1 42 6,0 2,8 0,3 1% закваски Lactobacillus plantarumLactobacillus Casei – «Бифидумбактерин»

Опыт 2 38 1,3 0,3 0,3 1% закваски Lactobacillus plantarum Lactobacillus Casei – «Наринэ»

Опыты показывают, что выбранные штаммы обладают антагонистической активностью к энтеробактериям. Возможно, это связано с тем, что недиссоциированная молочная кислота проникает внутрь клетки и вызывает необратимые изменения протоплазмы, а также широко распространенной способностью лактобацилл образовывать специфические антибактериальные вещества.

Нежность мяса, содержащего много соединительной ткани, относительно невелика. Такое мясо требует более длительного созревания.

Параллельно с исследованиями по определению устойчивости молочнокислых бактерий в соленом сырье в условиях низких положительных температур, провели эксперимент по выявлению возможности сокращения процесса созревания мясных систем с выбранными композициями бактериальных препаратов. Дополнительно были изготовлены образцы 3-4, в которые для стимулирования образования окраски, аромата и вкуса кроме исследуемых композиций, содержащихся в образцах 1 и 2 был добавлен препарат Bitek LS-25, содержащий два штамма Staphylococcus carnosus M3 и Lactobacillus curvatus HJ, которые не оказывают существенного влияния на снижение рН мясной системы. Все образцы контрольный и экспериментальные ( с бакпрепаратами) были помещены в камеры, температурой 10 и 14°C.

Поскольку липкость характеризует степень взаимодействия белков мяса с солью и влияет на монолитность готового продукта, определяли липкость образцов фаршей, содержащих бактериальные препараты.

Установлено, что для созревания мясных систем с бактериальными культурами при температуре 10 °C достаточно 18 часов, а при температуре 14°C-16 часов, тогда как в контрольных образцах -36 и 32 часов соответственно.

Выводы были получены на основании показателей липкости мясных систем, данные значений которых в динамике представлены на рисунках 3.4-3.5.

Рисунок 3.4 - Липкость мясных систем при 4 С

Рисунок 3.5 - Липкость мясных систем при 10 С Установлено, что бактериальные закваски существенно повышают липкость мясных фаршей из-за роста адгезионной способности.

При исследовании влияния исследуемых композиций МКБ на изменение активной кислотности выявлено, что в образцах 3 и 4 в процессе осадки кислотность достигает значения рН 5,4 за 3 часа при температуре 38C и за 5 часов при температуре 14 C. В контроле рН снижается до такого же значения, только через 24 часа. Таким образом, внесение композиции молочнокислых бактерий позволяет ускорить процесс осадки полукопченых колбас.

Мясной фарш - сложная гетерогенная система, функциональные свойства которой зависят от соотношения тканей, содержания в них специфических белков, жиров, воды и морфологических компонентов. Под функциональнотехнологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водо- поглощающей и гелеобразующей способностей, структурно- механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т.д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем. Перечисленные показатели имеют приоритетное значение при определении степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов. В модельных фаршах, изготовленных по традиционной рецептуре (контрольный образец) и с применением бактериальных культур (образцы 1-4 экспериментальные), были определены физико-химические и структурномеханические свойства. Полученные данные представлены в таблицах 3.6-3.7 и рисунках 3.6-3.7.

Таблица 3.6 - Физико-химические показатели сырья и фарша Показа- Вид и сорт мяса Вид и сорт мяса Вид и сорт мяса тель Говядина ІІ сорта + Говядина ІІ сорта + Говядина ІІ сорта + свинина полужир- свинина полужирная + свинина полужирная + ная бакзакваска бакзакваска образец 1 образец 2 рН 6,2±0,6/6,0±0,3 6,2±0,6/6,0±0,3 6,2±0,6/6,0±0,3

–  –  –

влаги 75,3±2,4/49,3±0,9 75,3±2,4/49,3±0,9 75,3±2,4/49,3±0,9 Продолжение таблицы 3.6.

Жира 3,7±0,937,4±4,5 3,7±0,937,4±4,5 3,7±0,9/37,4±4,5 общего 19,6±1,5/13,9±3,7 19,6±1,5/13,9±3,7 1,6±1,5/12,9±3,7 белка Таблица 3.7 - Функционально-технологические показатели фаршей

–  –  –

Рисунок 3.6- Влагосвязывающая способность фаршей, % к общей влаге Характеристика образцов фаршей, представленная на рисунке 3.

6, показывает, что наивысшей влагосвязывающей способностью обладает образец контрольный (78,5±4,30 % к общей влаге); наименьшей - образцы 1 (73,2±3,30 % к общей влаге); 2 (74,6±4,20 % к общей влаге) и 4 (74,8±4,30 % к общей влаге). Это свидетельствует о том, что бактериальные культуры снижают показатели рН среды, от которых зависит скорость образования нитрозомиоглобина. Известно, что при рН выше 6,0 нитрит натрия распадается очень медленно, а при рН риже 6,0скорость образования нитрозомиоглобина – увеличивается.

Добавление консорциумов бактериальных препаратов, позволяет получить оптимальные значения рН для восстановления нитрита натрия (5,31-5,63). Данные значения повлияют на устойчивость нитрозопигментов (при рН 5,7 до 6,2пигменты менее устойчивы).

На фоне изменений рН среды происходит плавное снижение влагосвязывающей способности фаршей и увеличение их пластичности (риснок 3.7).

Пластичность фаршей наименьшая - в контрольном образце (2,0±0,40 см) и наивысшая - у образца 2 (3,7±0,70 см).

Рисунок 3.7 - Пластичность образцов, см2 Исследования ФТС и физико-химических показателей фарша с внесением молочнокислых бактерий показывают на возможность применения их на стадии созревания.

Результаты предварительных исследований были учтены при выборе необходимой дозы бактериальных препаратов, обеспечивающей лучшие функционально-технологические свойства фарша.На следующем этапе исследования произведена оценка эффективности влияния молочнокислых бактерий на цветообразование и снижение остаточного нитрита натрия.

Нитрит натрия - токсичное соединение, поэтому он должен трансформироваться в фарше с такой скоростью, чтобы в готовых изделиях количество нитрита натрия не превышало норм, установленных органами здравоохранения и гарантирующих безопасность продукции для здоровья. Оценку эффективности бактериальных культур в отношении снижения количества натрия проводили по количеству нитрит-ионов и стабилизации окраски колбасных изделий, с использованием модельной фаршевой системы, состоящей из фарша говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья) и нитрита натрия в концентрациях равных 7,5; 5,0; 3,0 мг на 100грамм фарша количество КОЕ составило 1107 на 100грамм фарша. Образцы выдерживали при 10 С. Пробы для исследования отбирали через каждые 6 часов. Для исследования были изготовлены образцы:

Образец 1 - контрольный: говядина и свинина в соотношении 50:50, и нитрит натри в концентрации равной 7,5 миллиграмма на 100 грамм основного сырья.

Образец 2: говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья), нитрит натрия в концентрации равной 7,5 миллиграмма на 100 грамм основного сырья плюс консорциум МКБ - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2.

Образец 3:говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья), нитрит натрия в концентрации равной 5,0 миллиграмма на 100грамм основного сырья плюс консорциум МКБ -Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2.

Образец 4: говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья), нитрит натрия в концентрации равной 3,0 миллиграмма на 100грамм основного сырья плюс консорциум МКБ - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2. Динамика изменения концентрации нитрита натрия с использованием консорциумов микроорганизмов показана на рисунках 3.8-3.10.

–  –  –

Рисунок 3.10.

- Количество нитрит-ионов в фарше с содержанием нитрита натрия 3,0 мг. мг. на 100кг. фарша (образец 4) Во всех образцах, с внесением бактериальных заквасок, произошло значительное снижение количества нитрит-ионов, а в образце 4 произошла полная их утилизация. Уже после 12 часов выдержки наблюдали полное восстановление нитрит - ионов (в контрольном образце содержание нитрит-ионов к 12 часам выдержки-2,3 мг на 100грамм фарша), тогда как в контрольном образце полной их утилизации не произошло и через 24 часа выдержки.

В образце, содержащем 5 мг нитрита натрия на 100грамм фарша и бактерииальные закваски МКБ, полная утилизация нитри-ионов наблюдалась после 18 часов выдержки, тогда как в контрольном образце через 24 часа выдержки, их концентрация составила 1,15 мг/100грамм фарша.

Более медленное восстановление нитрит-ионов было в образце, содержащем 7,5 мг. нитрита натрия на 100 грамм фарша. Полная утилизация нитрит ионов произошла в образце 2 только через 24 часа, тогда как в контрольном образце концентрация ионов натрия к этому времени была 5 мг. на 100грамм фарша.

Оценку эффективности бактериальных заквасок, вносимых в фарш во время составления фарша, проводили также по показателям утилизации нитрит-ионов и стабилизации окраски колбасных изделий, с использованием модельной фаршевой системы, состоящей из фарша говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья) и нитрита натрия в концентрациях равных 7,5; 5,0; 3,0 мг на 100г. фарша количество КОЕ составило 110 7 на 100грамм фарша. Для продолжения микробиологических процессов принята осадка продолжительностью 16-18 часов при положительно высоких температурах -12-16 °С по сравнению с традиционной технологией -24-48 часов при температуре 2-4 ±2С. Образцы выдерживали при 16 С.

Пробы для исследования отбирали через каждые 6 часов. Для исследования были изготовлены образцы :

Образец 1 - контрольный: говядина и свинина в соотношении 50:50, и нитрит натри в концентрации равной 7,5 миллиграмма на 100грамм основного сырья Образец 5: говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья), нитрит натрия в концентрации равной 7,5 миллиграмма на 100грамм основного сырья плюс бактериальная закваска - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 + 20 грамм Bitek LS-25.

Образец 6 говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья), нитрит натрия в концентрации равной 5,0 миллиграмма на 100грамм основного сырья плюс бактериальная закваска МКБ -Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2+20 грамм Bitek LSОбразец 7 - в составе: говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья), нитрит натрия в концентрации равной 3,0 миллиграмма на 100грамм основного сырья плюс бактериальная закваска - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 +20 грамм Bitek LSДанные исследования образцов 5-7 представлены на рисунках 3.11-3.13.

Рисунок 3.11.

- Количество нитрит-ионов в фарше с содержанием нитрита натрия 7,5 мг. мг. на 100кг. фарша (образец 5) Рисунок 3.12 - Количество нитрит-ионов в фарше с содержанием нитрита натрия 5,0 мг. мг. на 100кг. фарша (образец 6) Рисунок 3.13 - Количество нитрит-ионов в фарше с содержанием нитрита натрия 3,0 мг. мг. на 100кг. фарша (образец 7) Установлено, во всех образцах фаршей, изготовленных с бактериальными заквасками МКБ и добавлением дополнительно культуры Bitek LS-25., более интенсивно протекают процессы восстановления ионов нитрита по сравнению с образцами 2-4. В контрольном образце процессы восстановления ионов нитрита идут медленно и полной утилизации нитрита натрия не наблюдается ни в одном из экспеиментальных образцов.

ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК

НА ТОКСИЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ ИЗГОТОВЛЕННЫХ

ИЗ ФАРШЕЙ С БАКТЕРИАЛЬНЫМИ ЗАКВАСКАМИ МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ

Оценку эффективности влияния молочнокислых бактерий на качество и биологическую безопасность полукопченых колбасных изделий осуществляли на колбасных изделиях. Колбасные изделия готовили из контрольного образца (традиционная рецептура) и опытных (экспериментальных) образцов (далее - варианты 1,2,3,4):

-вариант 1- фарш содержит Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2;

-вариант 2- фарш содержит - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин» – в соотношении 1:1:2;

-вариант 3- фарш содержит Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ»+ Bitek LS-25;

-вариант 4 - фарш содержит Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин» + Bitek LS-25;

В готовых колбасных изделиях в процессе хранения периодически (через каждые 15 дней) определяли микробиологические показатели, остаточное количество нитрита натрия, содержание нитрозаминов, кислотное число липидов. Полученные результаты исследования динамики изменения количества нитрита натрия и нитрозаминов в колбасных изделиях, представлены на рисунках 4.1. и 4.2. соответственно.

Рисунок 4.1-Динамика изменения количества нитрита натрия в процессе хранения, % Рисунок 4.

2 - Динамика изменения количества нитрозаминов в процессе хранения, мкг/кг Определение массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях показало, что в контрольном образце (без бакпрепарата) массовая доля нитрита натрия составила -0,005%,а в экспериментальном (с препаратом) - 0,002 % (рисунок 4.1).

–  –  –

Изменения кислотного числа липидов интенсивнее протекали в контрольном вариантах и немного медленнее - в экспериментальных.

Медленнее всего окислительные процесс протекал в вариантах 1и 3. Возможно, это связано с тем, что побочным продуктом микробиологического процесса является фермент каталаза - антиоксидант, препятствующий прогорканию колбас при длительном хранении при комнатных температурах (Хамагаева И.С. и др., 2006). Внесение каталазы в готовый продукт невозможно, а на стадии приготовления фарша весьма проблематично в связи с большой вероятностью ее инактивации при копчении.

Следовательно, образование каталазы, равномерно распределенной в структуре колбасы, как результат деятельности микрофлоры является, весьма, положительным следствием применения бактериальных препаратов в качестве добавок. Кроме того, бифидобактерии, будучи некаталазоактивными, обладают способностью связывать кислород воздуха и резко понижать окислительно-восстановительный потенциал, что, вероятно, предохраняет липиды от окисления. Так же известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению тесно связана окраска колбас.

При внесении бактерии в мясные системы, окислительно-восстановительный потенциал резко снижается, создавая восстановительные условия для образования окиси азота (Жаринов А.И., 1994). В экспериментальных изделиях с бактериальными препаратами наблюдается улучшение консистенции колбасных изделий по сравнению с традиционным (контрольным) образцом. Консистенция мясных продуктов, помимо других факторов, зависит от действия мышечных белков (саркоплазматических и миофибриллярных). Чем сильнее развивается протеолиз в мясном продукте, тем нежнее становится продукт. Бактериальные культуры влияют на консистенцию, как в силу своей протеолитической активности, так и через понижение рН: оба эти действия являются следствием метаболизма бактерий. Основным продуктом метаболизма молочнокислых и бифидобактерии при сбраживании углеводов является молочная кислота, накопление которой благоприятно влияет на консистенцию. Микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществляют деструкцию основных компонентов мяса и переход их во вкусовые, ароматические и физиологически активные соединения, определяющие органолептические свойства готового продукта, его усвояемость в организме человека, биологическую ценность и безопасность для потребителя (Богданов В.Д., и др.

2005).

Анализ полученных результатов показал, что добавление комплекса молочнокислых бактерий ведет к оптимизации функционально-технологических показателей фарша. Идет снижение рН сырья до рН, близкой к изоэлектрической точке белков, что способствует обеспечению нормального протекания процесса сушки из-за снижения влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей.

Оценка эффективности влияния бактериальных заквасок на органолептические характеристики готовых колбасных изделий, произведена по 5балльной системе (очередность определения отдельных показателей качества по этой шкале отвечает естественной последовательности органолептического восприятия).

–  –  –

№2 4,9 4,8 4,9 4,9 4,8 24,3 №3 4,9 5,0 4,9 4,9 4,9 24,4 №4 4,9 5,0 4,8 4,9 4,9 24,4 Из таблицы 4.3. видно, что по органолептическим показателям варианты колбас, изготовленные с бактериальными заквасками, оценены выше контрольного. Поверхность всех исследуемых колбас сухая, чистая, равномерно прокопченная. Оболочка плотно прилегает к фаршу. Они отличаются упругой консистенцией, имеют выраженный гармоничный аромат и однородную структуру фарша.

Колбасы с заквасками имели плотную консистенцию, цвет красно- коричневый, без серых пятен. Запах опытных образцов приятный, с ароматом пряностей, без признаков затхлости. Вкус в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, без постороннего привкуса. Наивысшую оценку по органолептическим характеристикам имеют варианты 3,4.

Образец 3 – с внесением Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2+ 20 грамм Bitek LS-25 (образец 3- бактериальная закваска вносится на стадии составления фарша перед осадкой);

Образец 4 - Lactobacillus plantarum,Lactobacillus Casei,Вifidobacterin – в соотношении 1:1:2 + 20 грамм Bitek LS-25 (образец 4 - бактериальная закваска вносится на стадии составления фарша перед осадкой).

Результаты, полученные в ходе органолептической оценки колбас, свидетельствуют о том, что использование бактериальных заквасок, улучшает консистенцию, вкус, запах, цвет полукопченых колбас. Лучший результат получен в образцах 3-4, с содержанием стартовой культуры Bitek LS-25, в состав которой входят два штамма Staphylococcus carnosus M3 и Lactobacillus curvatus HJ, которые не оказывают существенного влияния на снижение рН мясной системы, но оказывают влияние на стабилизацию окраски мяса. Использование штаммов Staphylococcus carnosus M3 и Lactobacillus curvatus HJ в количестве 20 грамм на 100 килограмм основного сырья позволяет ускорить процессы цветообразования, осадки и сушки. Установлено, что штаммы микроорганизмов, включенных в данную композицию, не только не ухудшают свойств каждого отдельного штамма, но и дополняют их.

Для оценки эффективности влияния молочнокислых бактерий на микробиологические характеристики полукопченых колбасных изделий, в процессе их хранения с 5 по 30 сутки хранения изготовленных по описанным выше вариантам (контрольный и экспериментальный) был проведен микробиологический анализ смывов с поверхности колбасных изделий. Выявлено, уже на 5 сутки на поверхности колбас, изготовленных по традиционной рецептуре, появляется ослизнение, а на 10 сутки - плесень.

Явные признаки плесени проявляются на 12 сутки хранения. Микробиологические смывы с поверхности колбас показали наличие на поверхности колбасных изделий, изготовленных по традиционной рецептуре плесеней Penicillium verrucosum, Penicillium chrisodenum, Penicillium brevicompactum и гнилостных бактерий Bacillus subtilis, Bacillus mesenterias.

Протокол микробиологических испытаний колбас в процессе хранения, представлен в таблице 4.4. В колбасах, изготовленных с бактериальными заквасками данные микроорганизмы не были обнаружены через 30 суток хранения.

Таблица 4.4.

- Микробиологические испытания колбасных изделий Микробио- Методика проведения Контроль Колбасные изделия, логический испытаний (по НД) выработанные из показатель фаршей с бактериальными заквасками Варианты

–  –  –

ГЛАВА 5. АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ФАРШЕЙ С БАКТЕРИАЛЬНЫМИ ЗАКВАСКАМИ

Результаты исследований учтены при выборе режимов производства полукопченых колбасных изделий и необходимой дозы бактериальных препаратов, при которых обеспечиваются лучшие показатели ВСС фарша, остаточного нитрита натрия и нитрозаминовв готовых изделиях. Сравнение выполнялось в отношении колбасных изделий, выработанных в равнозначных с исследуемыми образцами условиях, но без бакпрепаратов. В готовых колбасных изделиях определяли физико-химические показатели, а также микробиологичекие показатели контрольного и экспериментальных вариантов.

Известен способ производства полукопченых колбасных изделий Казачья 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 926), предусматривающий посол при температуре 2-4°C 12-24 часа (в мелком измельчении), измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, приготовление фарша в мешалке (8-10 минут), наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°C 24 часа, термообработка (обжарка, варка, копчение, сушка) (Позняковский В.М., 2002.; Рогов И.А., 1993).

Недостатком данного способа является длительность процесса осадки( 24часа при 2-4 С ) и сушки ( 1-2 суток при температуре 10-12 С), повышенное содержание остаточного нитрита натрия в готовых колбасных изделиях и ограниченные сроки их хранения.

Технология производства полукопченых колбас с применением бактериальных заквасок не отличается от традиционной, но имеет свои особенности. Способ производства полукопченых колбас, предусматривающий внесение бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий вида Lactobacillus plantarum и штамма Lactobacillus Casei, препараты «Наринэ» или «Бифидумбактерин» при соотношении 1:1:2 в количестве 0,3- 1,0 % на 100 кг. основного сырья на стадии посола и созревания.

Новая технология предусматривает два способа производства полукопченых колбас: 1 способ – внесение закваски молочнокислых бактерий на стадии посола (фаршемешалка) до созревания мясного сырья, и 2 способ – внесение закваски молочнокислых бактерий и стартовых культур на стадии приготовления фарша (куттер или фаршемешалка после вторичного измельчения). Новый способ производства предусматривает применение теплой осадки (2 способ производства) по режиму: температура-38-40 °C продолжительность- 3 часа или осадки (1 способ производства) с сокращением ее продолжительности до 6 часов при 12-16 °С.

Бактериальные препараты вносили в виде закваски, в сухом виде или растворенном виде (в 200-250 миллилитрах молока обезжиренного, температурой 37°C). Размешивание культуры в теплой воде или в молоке в течение 30 минут перед добавлением в куттер позволяет уменьшить продолжительность лаг-фазы.

Технический результат разработанных технологических решений заключается в повышении сроков хранения и улучшении санитарно-гигиенического состояния изделий, сокращении процессов осадки и сушки, улучшении органолептических характеристик продукта, снижении доли остаточного нитрита натрия.

Использование бактериальных культур приводит к снижению количества остаточного нитрита натрия в готовых колбасных изделиях до 0,0002 % (протокол испытаний ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Мордовия № 24894/7127 от 22 марта 2013года) и, как следствие, канцерогенных продуктов, а прежде всего, нитрозаминов, образующихся в них в процессе копчения, термообработки и хранения. Изобретение направлено на достижение стабильности колбас при хранении, повышение их экологических характеристик и пищевой безопасности.

Предложенные композиции микроорганизмов расщепляют сахар на молочную кислоту, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале изготовления колбас, ускорению процесса денитрификации и стабилизации цветообразования.

Эти факторы, значительно сокращая время технологического процесса, повышают экономическую эффективность производства и позволяют получить высококачественный продукт. Разработанная технология, позволяет снизить уровень введения нитрита натрия, относительно стандартного на 40 %, то есть до 3 мг% при обеспечении традиционной привлекательной окраски. В свою очередь это снижает риск образования таких мощных канцерогенных соединений, как нитрозамины. Использование выбранных композиций микроорганизмов в технологии производства полукопченых колбас обеспечивает: быстрое и хорошо контролируемое снижение уровня рН; улучшение текстуры готового продукта; образование окраски готового продукта за счет фермента нитритредуктазы; предотвращение окисления и прогоркания за счет фермента каталазы; образование специфического аромата за счет специфических метаболитов; микробиологическую безопасность и стойкость продукта при хранении; сокращение продолжительности производственного процесса Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности осадки, увеличение сроков хранения колбасных изделий, улучшение органолептических показателей и повышение безопасности колбасных изделий, а также получению обогащенных колбасных изделий с низким содержанием соли, нитрита натрия, оптимальным соотношением жир: белок : влага и пролонгированным сроком хранения Разработанные технологии производства приводят к увеличению сроков хранения колбасных изделий в натуральной оболочке. Полукопченые колбасные изделия, полученные по традиционной, существующей технологии хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °C и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°C и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасные изделия, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток.

Изобретение способствует пролонгированию сроков хранения колбасных изделий в натуральной оболочке до 30 суток.

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработан проект нормативной документации производства полукопченых колбасных изделий с бактериальными заквасками. Технология опробирована на Торбеевскомподразделении ООО МПК «Атяшевский», ЗАО МПК «Торбеевский» Республики Мордовия.

Данные комплексной экспертизы результатов позволили разработать рецептуру колбасы полукопченой с пониженным содержанием соли и нитрита натрия.

(Таблица 5.1.) Таблица 5.1-Рецептуры колбас до и после модификации Наименование Единица Норма расхода Норма расхода измерения «Казачья» на 100 «Бисерка» на 100 кг продукта, кг кг продукта, кг

–  –  –

МКБ производят ароматические субстанции и летучие жирные кислоты молочную, уксусную, пропионовую, валериановую, изовалериановую.

Повышается количество свободных аминокислот Рисунок 5.4- Технологические качества бактериальных заквасок

–  –  –

Показатели качества колбасных изделий подтверждены сертификатами соответствия РОСС RU.AЯ 81.Н08379 № 0190810 от 26.05.2010 года и РОСС RU.AЯ



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |

Похожие работы:

«Ульянова Онега Владимировна МЕТОДОЛОГИЯ ПОВЫШЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ВАКЦИН НА МОДЕЛИ ВАКЦИННЫХ ШТАММОВ BRUCELLA ABORTUS 19 BA, FRANCISELLA TULARENSIS 15 НИИЭГ, YERSINIA PESTIS EV НИИЭГ 03.02.03 – микробиология Диссертация на соискание ученой степени доктора биологических наук Научный консультант:...»

«АБДУЛЛАЕВ Ренат Абдуллаевич ГЕНЕТИЧЕСКОЕ РАЗНООБРАЗИЕ МЕСТНЫХ ФОРМ ЯЧМЕНЯ ИЗ ДАГЕСТАНА ПО АДАПТИВНО ВАЖНЫМ ПРИЗНАКАМ Шифр и наименование специальности 03.02.07 – генетика 06.01.05 – селекция и семеноводство сельскохозяйственных растений ДИССЕРТАЦИЯ на соискание учёной степени кандидата...»

«БРИТАНОВ Николай Григорьевич ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПЕРЕПРОФИЛИРОВАНИЯ ИЛИ ЛИКВИДАЦИИ ОБЪЕКТОВ ПО ХРАНЕНИЮ И УНИЧТОЖЕНИЮ ХИМИЧЕСКОГО ОРУЖИЯ 14.02.01 Гигиена Диссертация на соискание ученой степени доктора медицинских наук Научный консультант: доктор медицинских наук, профессор...»

«Палаткин Илья Владимирович Подготовка студентов вуза к здоровьесберегающей деятельности 13.00.01 общая педагогика, история педагогики и образования Диссертация на соискание ученой степени кандидата педагогических наук Научные руководители: доктор биологических наук, профессор,...»







 
2016 www.konf.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, диссертации, конференции»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.