WWW.KONF.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Авторефераты, диссертации, конференции
 


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |

«РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПОЗИТА НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО КОЛЛАГЕНА И МИНОРНОГО НУТРИЕНТА ...»

-- [ Страница 4 ] --

содержание влаги в образцах биологически активного композита после гидратации уменьшилось на 4,64%, в образцах БПШ – на 4,88%. При хранении при 15°С соответствующие значения уменьшились на 4,22% у БАК и на 4,62% у БПШ. Содержание белка и жира в биологически активном композите на 60 сут. хранения при 4°С составило 18,63% и 7,92% соответственно, что на 2,34% и на 2,09% больше, чем в начале хранения;

Таблица 18 - Изменение химического состава и величины рН после низкотемпературной сушки в процессе хранения

–  –  –

Примечание: х) - при температуре хранения 4°С; хх) - при температуре хранения 15°С при 15°С – 18,58% и 7,94%, что больше на 2,29% и 5,83%, соответственно.

Содержание белка и жира в белковом продукте из свиных шкур увеличилось на 4,88% и на 2,33% при хранении при температуре 4°С и на 4,62% и на 2,31% при 15°С. Все эти данные связаны с потерей влаги при хранении и уменьшении количества гидрофильных центров. Величина рН, характеризующая уровень ионизации карбокси- и аминогрупп, влияет на такие показатели, как общая влага, ВСС, ВУС. Изучение рН образцов БПШ и БАК показало, что значение этого показателя в процессе хранения и при температуре 4°С, и при температуре 15°С сильно не изменяются, увеличиваются. Изменение значений рН зависят от содержания аскорбиновой кислоты в БАК – чем меньше ее содержание, тем выше значение рН. При хранении БАК при температуре 15°С содержание основных веществ на 60 сут. несколько выше, чем при хранении его при температуре 4°С.

Таким образом, при температуре хранения 4°С уменьшение содержания влаги и белка в биологически активном композите происходит несколько интенсивнее, чем при температуре хранения 15°С, а изменение содержания жира в БАК интенсивнее при температуре хранения 15°С.

Данные, характеризующие содержание основных веществ и значения рН БПШ и БАК, высушенных сублимационной сушкой, представлены в таблице 19.

При изучении физико-химических показателей биологически активного композита выявили, что уровень рН в процессе хранения при температуре 4°С изменился с 6,41 до 6,84, а при температуре 15°С - с 6,41 до 6,78, в то время как у БПШ – с 6,35 до 6,65 и с 6,35 до 6,83, соответственно.

Данные изменения, вероятно, связаны с изменением содержания аскорбиновой кислоты в композите в процессе хранения.

Исследования показали, что содержание влаги в БПШ меньше, чем в БАК. В процессе хранения при температуре 4°С в образцах биологически

–  –  –

Примечание: х) - при температуре хранения 4°С; хх) - при температуре хранения 15°С активного композита содержание влаги уменьшилось на 5,00%, при температуре 15°С – на 3,84%, в образцах БПШ – на 5,33% и на 4,24%.

Содержание белка и жира изменялось незначительно, это связано с уменьшением содержания влаги в процессе хранения. Содержание белка и жира в БАК на 60 сутки хранения при 4°С составило 17,52% и 7,10%, соответственно, что на 3,08% и на 2,3% больше, чем в начале хранения; при температуре 15°С – 16,54% и 6,88%, что больше на 2,1% и 2,08%, соответственно. Содержание белка и жира в БПШ увеличилось на 2,87% и на 2,36% при хранении при температуре 4°С и на 2,13% и на 1,97% при температуре 15°С. Таким образом, при температуре хранения 4°С изменение содержания влаги, белка и жира в БАК происходит интенсивнее, чем при хранении при температуре 15°С.

Данные, характеризующие изменение в процессе хранения химического состава и значения рН БПШ и БАК после совмещенной сублимационной сушки, представлены в таблице 20.

Исследования показали, что в процессе хранения при температуре 4°С содержание влаги в гидратированных образцах биологически активного композита уменьшилось на 4,88%, содержание белка увеличилось на 3,15%, содержание жира – на 1,99%. При хранении БАК при температуре 15°С данные показатели изменились, соответственно, на 4,26%, на 2,21% и на 2,07%. Из анализа полученных данных видно, что незначительно в процессе хранения изменялось содержание влаги, белка и жира и у образцов БПШ.

При температуре хранения 4°С содержание влаги уменьшилось на 5,76%, содержание белка увеличилось на 2,01%, содержание жира – на 1,67%. При 15°С – на 4,64%, 2,52% и 1,97%, соответственно. Наименьшее изменение всех данных БАК наблюдается у образцов, которые хранили при температуре 15°С.

Таблица 20 - Изменение химического состава и величины рН образцов в процессе хранения после совмещенной сушки

–  –  –

Данные, характеризующие изменение химического состава и величины рН образцов, высушенных СВЧ сушкой, представлены в таблице 21.

При изучении физико-химических показателей биологически активного композита выявили, что уровень рН в процессе хранения при температуре 4°С изменился с 6,53 до 6,76, а при температуре 15°С - с 6,53 до 6,83, в то время как у БПШ – с 6,47 до 6,71 и с 6,47 до 6,85 соответственно.

Исследования показали, что содержание влаги в БПШ меньше, чем в БАК. В процессе хранения при температуре 4°С в образцах биологически активного композита содержание влаги уменьшилось на 6,01%, при температуре 15°С – на 4,62%, в образцах БПШ – на 5,06% и на 5,47%. Содержание белка и жира изменялось незначительно, что связано с уменьшением содержания влаги в процессе хранения. Содержание белка и жира в БАК на 60 сутки хранения при 4°С составило 16,36% и 7,29%, соответственно, что на 2,43% и на 3,14% больше, чем в начале хранения; при 15°С – 16,19% и 6,63%, что больше на 2,26% и 2,48%, соответственно. Содержание белка и жира в БПШ увеличилось на 2,98% и 2,99% при хранении при температуре 4°С и на 3,11% и на 2,62% при температуре 15°С.

5.3 Влияние длительности хранения на потери аскорбиновой кислоты в биологически активном композите Основное внимание в работе уделено иммобилизации аскорбиновой кислоты на коллагене и снижению ее потерь в процессе тепловой обработки.

В связи с этим, необходимо изучить, как влияют условия и длительность хранения биологически активного композита на потери аскорбиновой кислоты.

Таблица 21 - Изменение химического состава и величины рН образцов в процессе хранения после СВЧ сушки

–  –  –

12,85 14,00 12,00 10,10 8,35 10,00 4 °С 7,00 7,00 8,00 15°С 6,00 4,00 2,00 0,00

–  –  –

Рисунок 30 - Потери аскорбиновой кислоты в биологически активном композите в процессе хранения после низкотемпературной сушки Из представленных на рисунке 30 данных видно, что на 15-е сутки хранения при температуре 4°С потери аскорбиновой кислоты в БАК составили 10,10% от исходного количества, при температуре 15°С – 8,35%.

На 45-е сутки хранения при температуре 4°С потери достигли 16,54%, а при температуре 15°С – 13,95%. На 60-е сутки хранения потери аскорбиновой кислоты в БАК незначительны (при температуре 4°С составили 19,82%, при 15°С–18,59%). Таким образом, за 60 суток хранения композита потери аскорбиновой кислоты составили 13,79% от начала хранения при температуре 4°С, что соответствует содержанию аскорбиновой кислоты 160,35 мг/100г, и 12,46% (162,82 мг/100г) - при температуре 15°С.

Это связано с введением коптильного ароматизатора, в результате чего образуются дополнительные связи, стабилизирующие структуру коллагена, и, соответственно, БАК в целом. Потери аскорбиновой кислоты в процессе хранения при температуре 15°С происходили менее интенсивно, по сравнению с хранением при температуре 4°С, что связано, вероятно, с действием на нее низких температур и более быстрым разрушением под их воздействием.

Потери аскорбиновой кислоты в биологически активном композите в процессе хранения аппроксимируются уравнениями, с помощью которых можно определить потери аскорбиновой кислоты образцов в любой момент процесса хранения:

y = 0,2239x + 7,184 – при температуре хранения 4°С;

у = 0,1919х + 6,392 – при температуре хранения 15°С, где у – потери аскорбиновой кислоты, %, х – продолжительность хранения, сут.

Результаты исследования по определению потерь аскорбиновой кислоты в процессе хранения биологически активного композита, подверженного сублимационной сушке, представлены на рисунке 31.

–  –  –

13,71 15,00 12,07 10,78 10,00 10,00 4 °С 10,00 15°С 5,00 0,00

–  –  –

Рисунок 31 - Потери аскорбиновой кислоты в биологически активном композите в процессе хранения после сублимационной сушки На 15-е сутки хранения при температуре 4°С потери аскорбиновой кислоты составили 12,07% от исходного количества, что в 1,1раза выше, чем при хранении при 15°С. На 45-е сутки потери при 4°С достигли 18,31%, а при 15°С – 15,31%. На 60-е сутки хранения при температуре 4°С потери аскорбиновой кислоты от исходного количества составили 20,40%, при 15°С

– 19,45%. Таким образом, непосредственно в процессе хранения композита в течение 60 суток средняя величина потерь составила 11,56% при хранении при температуре 4°С и 10,50% - при 15°С. В результате введения коптильного ароматизатора образуются дополнительные связи, стабилизирующие структуру коллагена, соответственно, и всего БАК. С этим и связаны минимальные потери аскорбиновой кислоты в биологически активном композите в процессе хранения.

Зависимости потерь аскорбиновой кислоты в биологически активном композите описываются уравнениями аппроксимации, решение которых сводится к линейным зависимостям:

у = 0,1803х + 10,016 – при температуре хранения 4°С;

у = 0,1562х + 9,164 – при температуре хранения 15°С, где у – потери аскорбиновой кислоты, %, х – продолжительность хранения, сут.

Результаты исследований по определению содержания аскорбиновой кислоты в БАК, высушенного совмещенной сушкой, и, соответственно, потерь представлены на рисунке 32.

–  –  –

Рисунок 32 - Потери аскорбиновой кислоты в биологически активном композите в процессе хранения после совмещенной сушки Из представленных на рисунке 32 данных видно, что при хранении при температуре 4°С на 15-е сутки потери аскорбиновой кислоты составили 13,23% от исходного количества, при температуре 15°С – 12,15%. На 45-е сутки потери достигли 17,63% и 16,38%, соответственно, при температуре 4°С и 15°С. На 60-е сутки при хранении при температуре 4°С потери от вносимого количества составили 22,27%, что на 1,07% больше, чем при 15°С (21,20%). Непосредственно в процессе хранения в течение 60 суток потери аскорбиновой кислоты при температуре 4°С составили 12,67%, при температуре 15°С – 11,46% от начала хранения. Данные о сокращении потерь аскорбиновой кислоты объясняются образованием дополнительных связей, которые стабилизируют структуру коллагена в результате введения коптильного ароматизатора. Уменьшение содержания аскорбиновой кислоты в процессе хранения приводит к возрастанию рН биологически активного композита.

Потери аскорбиновой кислоты в процессе хранения БАК аппроксимируются уравнениями:

у = 0,1796х + 10,86 – при температуре хранения 4°С;

у = 0,1642х + 10,07 – при температуре хранения 15°С, где у – потери аскорбиновой кислоты, %, х – продолжительность хранения, сут.

Результаты по определению содержания аскорбиновой кислоты в композите, высушенного СВЧ сушкой, представлены на рисунке 33.

Потери аскорбиновой кислоты, % от

–  –  –

23,91 25,00 22,16 20,77 20,00 20,00 20,00 4 °С 15,00 15°С 10,00 5,00 0,00

–  –  –

аскорбиновой кислоты в биологически активном композите в процессе хранения.

Потери аскорбиновой кислоты в биологически активном композите в процессе хранения аппроксимируются уравнениями, с помощью которых можно их определить в любой момент хранения:

у = 0,1767х + 20,30 – при температуре хранения 4°С;

у = 0,1478х + 19,31 – при температуре хранения 15°С, где у – потери аскорбиновой кислоты, %, х – продолжительность хранения, сут.

5.4 Изменение функционально-технологических свойств при хранении

Результаты исследований функционально-технологических свойств, проведенных во всех образцах, высушенных низкотемпературной сушкой, представлены на рисунке 34.

Анализ полученных данных показывает незначительное уменьшение

ВСС, ВУС и ЖУС биологически активного композита в процессе хранения:

при температуре 4°С – на 2,58%, на 72,63%, на 3,54%, соответственно; при температуре 15°С – на 2,55%, на 70,80%, на 3,51%.

Такая же тенденция уменьшения данных показателей прослеживается и у белкового продукта из свиных шкур. Уменьшение ВСС и ВУС можно объяснить увеличением содержания жира в образцах в процессе хранения и изменением отношения влага:белок. При хранении образцов при 4°С уменьшение ВСС, ВУС и ЖУС происходит интенсивнее по сравнению с данными значениями образцов при хранении при температуре 15°С, что может быть вызвано влиянием более низких температур.

Во всех образцах, высушенных сублимационной сушкой, были проведены исследования влияния продолжительности хранения на изменение функционально-технологических свойств (рис.35).

А 271,18 239,76 250 205,21 200,42 198,55 186,15 185,76 185,14 184,39 178,26 150 88,31 87,54 87,51 84,83 86,48 86,28 84,95 84,22 83,97 83,65 62,32 62,14 61,75 100 60,65 59,74 58,98 58,73 57,64 57,12 56,98

–  –  –

Б 271,18 245,88 212,13 250 204,65 200,38 186,15 185,64 185,13 184,22 178,75 88,31 87,54 87,51 87,42 86,54 86,19 84,00 85 84,31 83,71 62,32 62,1 100 61,8 61,69 59,77 58,98 58,66 58,14 57,69 57,11

–  –  –

Рисунок 34 - Изменение функционально-технологических свойств БПШ и БАК в процессе хранения при температуре 4°С (А) и 15°С (Б) после низкотемпературной сушки Исследования функционально-технологических свойств показали, что ВСС, ВУС и ЖУС биологически активного композита изменялись незначительно. В процессе хранении БАК при температуре 4°С влагосвязывающая способность уменьшилась на 3,15 %,,водоудерживающая

– на 6,2 %, жироудерживающая – на 3,12 %; в процессе хранения при температуре 15°С – на 2,85 %, 2,48 % и на 4,09 %, соответственно. У БПШ практически все значения изучаемых показателей были ниже, чем у БАК. По нашему мнению это связано с присутствием в композите коптильного ароматизатора и аскорбиновой кислоты, которые не позволяют фибриллам коллагена слипаться в процессе сушки, тем самым, увеличивая его пористость, что отразилось и на степени гидратации, и, соответственно, на количестве влаги, способной удерживаться модифицированными коллагеновыми волокнами. При температуре 4°С ВСС, ВУС и ЖУС образцов БПШ уменьшились на 2,58%, 8,79% и 2,92% от начала хранения, соответственно; при температуре 15°С, соответственно, – на 3,24%, 7,05% и 4,46%.

Функционально-технологические свойства БАК, высушенного с использованием совмещенного режима, приведены на рисунке 36.

Исследования функционально-технологических свойств показали, что ВУС, ВСС и ЖУС биологически активного композита изменялись незначительно. В процессе хранении биологически активного композита при температуре 4°С водоудерживающая способность уменьшилась на 5,95%, жироудерживающая – на 3,88%, влагосвязывающая – на 2,66%; в процессе хранения при температуре 15°С – на 11,47%, 6,91% и на 4,92% соответственно. При хранении БПШ при 4°С ВСС уменьшилась на 2,4%, ВУС уменьшилась на 12,89% и составила 174,37%, что на 42,84% ниже, чем у БАК; ЖУС уменьшилась на 2,06%. При 15°С наблюдается та же тенденция уменьшения ВСС, ВУС и ЖУС, соответственно, на 3,56%, 6,02% и 6,65%.

А 295,78 241,38 250 212,16 211,13 209,58 192,24 191,06 189,81 189,25 183,45 150 93,26 93,84 92,64 92,64 91,98 89,34 91,12 90,14 89,72 92,45 100 66,23 66,13 65,75 64,17 63,4 63,27 63,08 62,96 62,34 60,82

–  –  –

Б 295,78 295,14 294,82 293,47 291,69 250 192,24 192,11 191,63 190,01 185,19 93,26 92,64 91,43 150 90,77 93,08 90,06 92,75 92,39 88,18 92,11 66,23 66,1 64,48 63,58 63,4 63,38 63,18 62,25 61,8 100 60,16

–  –  –

Рисунок 35 - Изменение функционально-технологических свойств БПШ и БАК в процессе хранения при температуре 4°С (А) и 15°С (Б) после сублимационной сушки А 223,16 221,48 220,18 219,64 250 217,21 187,26 185,98 185,46 184,18 174,37 150 98,25 106,28 106,1 104,67 103,99 98,16 102,4 97,26 97,17 96,19 70,26 70,19 69,84 68,3 67,6 100 67,5 67,3 66,4 66,2 65,1

–  –  –

Б 223,16 215,14 214,82 213,47 250 211,69 187,26 185,97 185,09 183,46 181,24 150 106,28 105,31 103,48 101,96 99,37 98,25 97,21 96,15 94,65 91,6 70,26 68,1 67,5 67,06 66,87 66,48 65,58 65,38 65,19 63,94

–  –  –

Рисунок 36 - Изменение функционально-технологических свойств БПШ и БАК в процессе хранения при температуре 4°С (А) и 15°С (Б) после совмещенной сушки Далее были проведены исследования функционально-технологических свойств во всех образцах, высушенных СВЧ-сушкой (рис.37).

Исследования показали, что ВСС, ВУС и ЖУС биологически активного композита изменялись незначительно. В процессе хранении БАК при температуре 4°С водосвязывающая – на 3,65 %, водоудерживающая способность уменьшилась на 6,1 %, жироудерживающая – на 3,93 %,; в процессе хранения при температуре 15°С – на 4,17 %, 4,36 % и на 4,32 %, соответственно. У БПШ практически все значения изучаемых показателей были ниже, чем у БАК. По нашему мнению, это связано с присутствием в композите коптильного препарата и аскорбиновой кислоты, которые не позволяют фибриллам коллагена слипаться в процессе сушки, тем самым, увеличивая его пористость, что отразилось и на степени гидратации, и, соответственно, на количестве влаги.

5.5 Изменение пероксидного числа жира БПШ и БАК в процессе хранения Под действием физико-химических факторов окружающей среды жиры, содержащиеся в продукте, имеют способность к окислению, что отрицательно сказывается на их качестве: снижается биологическая ценность, накапливаются токсичные вещества и ухудшаются органолептические свойства [93].

В качестве критерия оценки степени окисления жира биологически активного композита было проведено определение пероксидного числа.

Динамика изменения значения пероксидного числа БАК, высушенного низкотемпературной сушкой, представлена на рисунке 38.

При температуре хранения 4°С на 15-е сутки хранения количество пероксидов у образцов БАК (0,074 М экв О 2 /кг) ниже по сравнению с БПШ А 300 262,4 249,18 250 207,4 202,48 200,81 187,16 186,64 185,92 183,49 179,24 200 89,75 89,22 90,57 89,54 88,96 88,78 86,35 87,08 86,64 85,54 66,92 66,69 65,86 64,39 100 64 63,28 63,27 63,06 62,46 60,94

–  –  –

Б 300 262,4 247,88 250 210,14 202,05 201,58 187,16 186,22 185,36 183,51 178,94 90,57 89,75 89,18 88,94 88,46 87,76 86,25 87,13 85,99 84,76 66,92 100 64,38 64 63,72 63,2 63,14 62,89 62,75 62,4 59,76

–  –  –

Рисунок 37 - Изменение функционально-технологических свойств БПШ и БАК в процессе хранения при температуре 4°С (А) и 15°С (Б) после СВЧ-сушки А 0,1

–  –  –

0,08 БПШ БАК 0,07 0,06

–  –  –

0,08 БПШ БАК 0,07 0,06

–  –  –

(0,080 М экв О 2 /кг) на 7,5%, а на 45-е сутки значение ПЧ для БПШ выше на 7,7%, чем для БАК. При температуре хранения 15°С также прослеживается тенденция снижения интенсивности окислительных процессов: на 15-е сутки хранения значение ПЧ было выше у БПШ на 5,1%, по сравнению с БАК, а на 45-е сутки у БПШ ПЧ превышало значение ПЧ для БАК на 3,5%.

В течение 60 суток хранения при температуре 4°С было установлено, что в биологически активном композите накопление первичных продуктов окисления было ниже, чем в БПШ. Такая же тенденция наблюдалась и в процессе хранения при 15°С. Анализ результатов свидетельствует, что использование аскорбиновой кислоты оказывает позитивное влияние и замедляет интенсивность окислительных процессов по сравнению с БПШ.

Витамин замедляет процесс окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушает уже образовавшиеся пероксиды, тем самым, способствуя защите организма человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие. Таким образом, создание биологически активного композита позволяет не только обогатить продукт, но и предупредить окисление жиров в его составе и, возможно, в составе продукта с его присутствием.

Динамика изменения значения пероксидного числа жира БПШ и БАК, подвергнутых сублимационной сушке, в процессе хранения представлена на рисунке 39.

Анализ процесса накопления пероксидов при температуре хранения 4°С свидетельствует, что на 15-е сутки хранения у БПШ значение ПЧ составляло 0,017 М экв О 2 /кг, что на 52,94% выше, чем у БАК (0,008 М экв О 2 /кг). На 45-е сутки хранения образцы БАК имели значение 0,016 М экв О 2 /кг, что в 2 раза ниже по сравнению с БПШ (0,033 М экв О 2 /кг). При температуре хранения 15°С наблюдалось следующее. На 15-е сутки хранения БПШ имел значение пероксидного числа 0,021 М экв О 2 /кг, что на 47,62% выше, чем у БАК (0,011 М экв О 2 /кг). На 45-е сутки хранения у БПШ ПЧ составило 0,039 М экв О 2 /кг, у БАК этот показатель был равен 0,02 М экв О 2 /кг. В течение 60 сутки хранения при температуре 4°С было установлено, что в биологически активном композите А 0,06

–  –  –

0,03 БПШ БАК 0,02 0,01

–  –  –

0,03 БПШ БАК 0,02 0,01

–  –  –

Рисунок 39 - Изменение пероксидного числа жира в БПШ и БАК в процессе хранения при температуре 4°С (А) и при температуре 15°С (Б) после сублимационной сушки накопление первичных продуктов окисления было ниже, чем в БПШ. Такая же тенденция наблюдалась и в процессе хранения при 15°С. Изменения, проходящие в процессе хранения БАК, показали, что использование аскорбиновой кислоты приводит к замедлению процесса накопления пероксидов, по сравнению с БПШ. Это можно объяснить тем, что аскорбиновая кислота взаимодействует со свободными радикалами и выводит их из цепи окисления.

Ниже приведены результаты определения накопления пероксидов в процессе хранения БПШ и БАК, высушенных в совмещенном режиме, при различных температурах (рис.40).

–  –  –

0,035 0,03 0,025 БПШ 0,02 БАК 0,015 0,01 0,005

–  –  –

0,03 0,025 БПШ 0,02 БАК 0,015 0,01 0,005

–  –  –

На 15-е сутки хранения при температуре 4°С ПЧ для БПШ составило 0,018 М экв О 2 /кг, что на 61,1% выше, чем у БАК - 0,007 М экв О 2 /кг. На 45-е сутки БПШ имел значение ПЧ 0,036 М экв О 2 /кг, что в два раза выше значения ПЧ для БАК. Значение ПЧ на 15-е сутки хранения при температуре 15°С составило для БПШ 0,018 М экв О 2 /кг, для БАК – 0,013 М экв О 2 /кг, что на 27,7% ниже значений БПШ. На 45-е сутки во всех образцах количество пероксидов увеличилось и имели значения ПЧ 0,033 М экв О 2 /кг и 0,022 М экв О 2 /кг, соответственно для БПШ и БАК. В течение 60 сут. хранения при температуре 4°С было установлено, что в биологически активном композите накопление первичных продуктов окисления было ниже, чем в БПШ. Такая же тенденция наблюдалась и в процессе хранения при 15°С. Таким образом, создание биологически активного композита позволяет не только обогатить продукт, но и предупредить окисление жиров в его составе.

Динамика изменения значения пероксидного числа в БПШ и БАК, высушенных СВЧ-сушкой, представлена на рисунке 41.

На 15-е сутки хранения при температуре 4°С значения ПЧ БПШ составило 0,068 М экв О 2 /кг, в БАК ПЧ равнялось 0,064 М экв О 2 /кг, что на 5,88% ниже, чем у БПШ. На 45-е сутки хранения ПЧ БПШ составило 0,079 М экв О 2 /кг, что на 8,2% выше, чем у БАК. Образование пероксидов при температуре хранения 15°С на 15-е сутки хранения в БПШ составляло 0,070 М экв О 2 /кг, что отличается от ПЧ в БАК на 7,14% (0,065 М экв О 2 /кг). На 45-е сутки БПШ имел значение ПЧ – 0,079 М экв О 2 /кг, а БАК – 0,074 М экв О 2 /кг. В течение 60 сутки хранения при температуре 4°С было установлено, что в биологически активном композите накопление первичных продуктов окисления было ниже, чем в БПШ. Такая же тенденция наблюдалась и в процессе хранения при 15°С.

Анализ изменений пероксидного числа в образцах показал, что аскорбиновая кислота замедляет процесс образования пероксидов в продукте.

–  –  –

0,075 0,07 БПШ 0,065 БАК 0,06 0,055 0,05

–  –  –

После 60 суток хранения при температурах 4°С и 15°С БПШ и БАК, обезвоженных низкотемпературной сушкой, степень гидратации и значения содержания основных веществ находятся на одном уровне. При хранении БАК при температуре 15°С функционально-технологические показатели находятся на более высоком уровне, чем при хранении при температуре 4°С, потери аскорбиновой кислоты составляют 18,59% от исходного количества, что на 1,23% ниже, чем при температуре 4°С. Динамика изменения пероксидного числа показала, что его значение на 60 сутки хранения ниже при температуре 15°С. Установлено, что хранение биологически активного композита, обезвоженного низкотемпературной сушкой, при температуре 15°С наиболее оптимально и данный вид сушки позволяет получить биологически активный композит с высокими функционально-технологическими свойствами и с минимальными потерями аскорбиновой кислоты.

Анализируя полученные данные при хранении образцов, высушенных сублимационной сушкой, необходимо отметить, что степень гидратации биологически активного композита на 60 сутки хранения при температуре 4°С и 15°С одинакова, содержание основных веществ находится на одном уровне.

Потери аскорбиновой кислоты в биологически активном композите в процессе хранения при температуре 15°С ниже, чем при температуре 4°С. Исследования функционально-технологических свойств показали, что ВСС, ВУС и ЖУС биологически активного композита выше при температуре хранения 15°С, значения пероксидного числа немного выше (на 0,007 М экв О 2 /кг). Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что классическая сублимационная сушка обеспечивают применительно к исследуемым продуктам сопоставимый уровень их качества в процессе хранения при температуре 15°С.

На 60 сутки хранения биологически активного композита, высушенного в совмещенном режиме, при температуре 4°С степень гидратации составляет 1:4, при температуре 15°С – 1:3. Содержание основных веществ при температуре хранения 4°С и при температуре 15°С находится на одном уровне, тем не менее содержание белка на 0,94% больше при температуре 4°С. Потери аскорбиновой кислоты от исходного количества на 1,07% ниже при температуре хранения чем при температуре 4°С. Исследования функциональноС, технологических свойств на 60 сутки хранения показали, что ВСС, ВУС и ЖУС выше при температуре 4°С на 2,22%, 5,52% и 3,03%, соответственно.

Накопление первичных продуктов окисления в биологически активном композите ниже при температуре 4°С. Принимая во внимание полученные результаты, можно сделать вывод, что температура 4°С наиболее оптимальна для хранения БАК, высушенного в совмещенном режиме.

Результаты проведенных исследований по изучению свойств образцов, обезвоженных СВЧ- сушкой, показали, что по окончании исследуемого срока хранения (60 сут.) степень гидратации БАК и при температуре хранения 4°С, и при температуре 15°С одинакова и составляет 1:4, содержание основных веществ находится на одном уровне. Потери аскорбиновой кислоты от исходного количества при температуре 15°С – 28,90%, что на 1,23% меньше, чем при хранении при температуре 4°С. Исследование функциональнотехнологических свойств определило, что ВСС, ВУС и ЖУС биологически активного композита при хранении при температуре 4°С и 15°С имеют примерно одинаковые значения, тем не менее ВСС и ЖУС выше при температуре 4°С. Динамика изменения значения пероксидного числа в БАК показала, что на 60 сутки хранения оно ниже при температуре хранения 4°С.

Принимая во внимание полученные результаты, можно сделать вывод, что СВЧ-сушка обеспечивает применительно к исследуемым продуктам сопоставимый уровень их качества при хранении при температуре 4°С.

В таблице 22 приведены значения основных показателей БПШ и БАК, высушенных различными способами. Проведенными исследованиями выявлено, что воздушная низкотемпературная, сублимационная и СВЧ сушка позволяют сохранить высокие технологические свойства БАК в течение 60 суток при температуре хранения 15°С, 15°С и 4°С, соответственно.

–  –  –

М экв О 2 /кг х) хх) Примечание: на 60-е сутки хранения –при температуре 15°С; – при температуре 15°С; ххх) – при температуре 4°С Из таблицы видно, что белковый продукт из свиных шкур и биологически активный композит, высушенные сублимационной сушкой, обладают наиболее высокими значениями функционально-технологических свойств среди всех представленных способов сушки. Значения ВСС композита выше, чем значения образцов, высушенных низкотемпературной и СВЧ -сушкой, на 3,61% и 0,11%, соответственно, ВУС – на 91,31% и 90,88%, ЖУС – на 6,77% и 4,13%, соответственно. Значения ВСС белкового продукта из свиных шкур, высушенного сублимационной сушкой, выше на 3,05%, чем высушенного низкотемпературной сушкой, и на 0,78% ниже – СВЧ сушкой; ВУС выше на 6,44% и на 5,95%, соответственно, ЖУС – на 4,47% и на 2,64%.

Предпочтительными являются и значения пероксидного числа.

В работе особое внимание уделено изучению способности биологически активного композита снижать потери аскорбиновой кислоты в процессе тепловой обработки и, тем самым, обогащать мясные продукты. Наименьшие потери от вводимого количества на 60-е сутки хранения наблюдаются у образцов БАК, подвергнутых сублимационной и низкотемпературной сушке.

Таким образом, показано, что консервирование биологически активного композита с использованием воздушной низкотемпературной, сублимационной и СВЧ сушки кардинально не изменяет его свойств. Установлено, что потери аскорбиновой кислоты при хранении БАК, подвергнутого различным видам сушки, не превышают в среднем 11% от начала хранения. Но наиболее низкие они у БАК, высушенного сублимацией.

Проанализировав все полученные результаты, можно придти к выводу, что выбор сублимационного способа сушки, заключающегося в удалении влаги посредством фазового перехода «лед-пар», наиболее перспективный в данном случае. Совокупность качественных характеристик биологически активного композита остается стабильной в процессе всего срока хранения, соответственно, расширяются возможности его применения при разработке функциональных продуктов питания. Учитывая результаты исследований по изучению процесса комплексообразования коллагена с аскорбиновой кислотой и коптильным ароматизатором, получению и изучению свойств БАК, научно обоснована возможность решения проблемы уменьшения потерь минорных нутриентов, в частности, аскорбиновой кислоты, в результате создания технологии биологически активного композита на основе модифицированного биополимера.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И КОМПЛЕКСНОЕ

ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С БИОЛОГИЧЕСКИ

АКТИВНЫМ КОМПОЗИТОМ

На заключительном этапе эксперимента была проведена разработка технологии мясного продукта, содержащего биологически активный композит на основе белкового продукта из свиных шкур с добавлением аскорбиновой кислоты и коптильного ароматизатора.

Принимая во внимание результаты исследований, проведенные А.Ю.

Соколовым [121], использование белкового продукта из свиных шкур, обогащенного аскорбиновой кислотой с добавлением коптильного ароматизатора, предлагается осуществлять в рецептуре вареных колбас. Это связано с тем, что композит имеет высокие показатели влагоудерживающей и жироудерживающей способности (гл.3). Следовательно, замена мясного сырья на БАК в рецептуре варёных колбас приведёт к повышению ФТС готового продукта (возможно и без добавления функциональных добавок) и позволит избежать некоторых пороков колбасных изделий.

На основании данных, полученных при раннее проведенных исследованиях, было установлено, что замена мясного сырья адекватным количеством БПШ 10 % является наиболее оптимальной [121], поэтому и биологически активный композит вводили в рецептуру в таком же количестве.

В условиях опытной станции кафедры «Технология мяса и мясных продуктов» ФГБОУ ВПО МГУПП в качестве контрольного образца была изготовлена вареная колбаса I сорта (ТУ 9213-035-13160604-97 [115] ), не содержащая БАК. Было выработано также три опытных образца: опыт 1, в котором 10% мясного сырья (говядины) было заменено нативным биологически активным композитом; опыт 2 – 10 % мясного сырья (говядины) было заменено биологически активным композитом, высушенным с использованием сублимационной сушки и затем регидратированным. В данной работе был изучен процесс комплексообразования коллагена с аскорбиновой кислотой и коптильным ароматизатором. Однако способ введения этих веществ в продукт может отражаться на качестве последнего. Поэтому мы изучили влияние способа введения компонентов на потери аскорбиновой кислоты и вводили их не только в виде комплекса с БПШ, но и непосредственно на БПШ в процессе приготовления фарша (опыт 3).

Рецептура контрольного и опытных вариантов колбасы, в зависимости от вида введенного БАК, представлена в таблице 23.

Технологическая схема производства колбасы приведена на рисунке 42.

В соответствии с общими требованиями к оценке характеристик качества мясной продукции было проведено разностороннее исследование вареных колбасных изделий, выработанных с применением разработанного биологически активного композита. В фаршевой системе контрольного и опытных образцов определяли влагосвязывающую способность, рН и предельное напряжение сдвига. В готовых колбасных изделиях определяли следующие показатели: массовую долю влаги, белка, количество оксипролина, содержание коллагена, рН, содержание поваренной соли, количество остаточного нитрита натрия, напряжение среза и работу резания, выход готового изделия; проводили органолептическую оценку.

–  –  –

Рисунок 42 - Технологическая схема производства вареной колбасы с биологически активным композитом В таблице 24 представлены функционально-технологические свойства и величина рН фарша.

–  –  –

значению контрольного образца. Этот показатель находится на высоком уровне, что в дальнейшем может способствовать снижению потерь массы продукта при варке, улучшению структурно-механических свойств и, соответственно, потребительских. Изучение предельного напряжения сдвига образцов показало, что у опытного образца 1 значение выше (1192 кПа), чем у контрольного образца (1076 кПа) и опытного образца 2, и находится на одном уровне со значением опытного образца 3. Фарши контроля и опытного образца 2 были менее плотными и упругими.

Далее проводили исследования вареных колбас. В таблице 25 представлены качественные показатели готового продукта.

Таблица 25 - Качественные показатели готового продукта

–  –  –

микробиальная обсемененность и потери массы после термообработки. После выработки вареной колбасы было измерено значение рН всех образцов. У контрольного образца колбасы значение рН выше, чем у опытных образцов.

Незначительное снижение рН опытных образцов в кислую сторону по сравнению с контрольным образцом связано с содержанием аскорбиновой кислоты в составе БАК или добавленной вместе с БПШ (образец 3).

Прочностные характеристики и выход готового продукта представлены на рисунке 43.

–  –  –

Рисунок 43 - Прочностные характеристики и выход готовых изделий колбасы Анализируя данные, представленные на рисунке 43, можно сделать вывод, что опытные образцы вареных колбас по прочностным характеристикам не уступают контрольному образцу. Присутствие в образце регидратированного БАК оказывает специфическое влияние на систему в целом, выражающееся в увеличении количества модифицированных волокон в ней, т.е. в дополнительном разрыхлении структуры и снижении ее прочностных характеристик. Результаты измерения работы резания показывают, что у образца, в состав которого входит нативный биологически активный композит,

–  –  –

Из результатов исследований видно, что готовый продукт, обогащенный биологически активным композитом, не уступает традиционному продукту.

Обращает на себя внимание, что наблюдается увеличение содержание соли в опытных образцах. Это объясняется тем, что при получении БПШ и БАК используют хлорид натрия и, соответственно, композит содержит некоторое его количество, что в дальнейшем должно быть учтено при разработке рецептур колбасных изделий.

Исследования микробиологических показателей (КМАФАнМ, КОЕ/г) показало, что они находятся в пределах, регламентируемых СанПин (не более 103 КОЕ/г) [113].

В целях подтверждения того, что комплексообразования коллагена с аскорбиновой кислотой снижает ее потери при тепловой обработке, было проведено определение содержания аскорбиновой кислоты в продукте.

Полученные результаты представлены в таблице 27.

Таблица 27 - Содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте

–  –  –

Представленные данные свидетельствуют, что в колбасе при введении нативного БАК остается аскорбиновой кислоты 125,9 мг/ 100 г продукта, что составляет 75,4 % от исходного количества, а при введении регидратированного после сушки БАК остается 121,3 мг/100 г продукта, что составляет соответственно 68,4%. Таким образом, введение БАК в нативном состоянии способствует увеличению аскорбиновой кислоты по сравнению с регидратированным на 7%. В случае введения аскорбиновой кислоты, коптильного ароматизатора и БПШ в процессе приготовления фарша, термолабильной аскорбиновой кислоты остается 77,8% от исходного и, соответственно, потери составили 22,2 %.

Варьирование определяемого содержания аскорбиновой кислоты в колбасе, выработанной с добавлением БАК или при введении ингредиентов при фаршесоставлении по отдельности, вероятно, связано с образованием в первом случае стабильного комплекса в БАК. Этот комплекс в результате образования

–  –  –

Видно, что наибольшей доступностью действию пищеварительных ферментов характеризуется контрольный образец. У опытных образцов значения несколько ниже, но всё-таки находятся на допустимом уровне.

Наличие в составе колбасы биологически активного композита, который является по своей природе пищевым волокном, также положительно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта. По мнению Тутельяна

–  –  –

Рисунок 44 - Органолептическая оценка колбасы вареной Органолептическая оценка образцов вареной колбасы показала, что все образцы характеризуются розовым цветом, свойственным цвету для данного вида продукта и мало отличаются между собой. Аромат у всех образцов характерный, свойственный свежему мясному продукту.

Однако органолептическая оценка контрольного и опытных образцов показала, что у последних по сравнению с контрольным ярче выражены аромат и цвет, что можно объяснить влиянием аскорбиновой кислоты и коптильного ароматизатора и структуры композита, обеспечивающей улучшение структурно-механических свойств. Наиболее высокая оценка у образцов 1 и 2. Таким образом, у опытного продукта отсутствует какой-либо показатель с низким уровнем оценки. В соответствии с приведёнными данными можно сделать вывод, о том, что введение БАК в рецептуру вареной колбасы не ухудшает ее потребительских свойств.

Исследование функционально-технологических свойств показало, что во всех опытных образцах, исследуемые показатели выше, чем в контрольных образцах, что говорит о преимуществе использования в производстве колбас биологически активного композита.

Установлено, что создание биологически активного композита на основе модифицированного коллагена с добавлением термолабильной аскорбиновой кислоты снижает потери этого витамина в процессе тепловой обработки и, соответственно, может способствовать восполнению его дефицита в питании человека при промышленном внедрении данной технологии.

На основании полученных данных был разработан проект ТД на изделия колбасные вареные, который приведен в приложении Б.

Также был проведен расчет экономической эффективности внедрения разработанной рецептуры вареной колбасы с использованием биологически активного композита, которая составила 9,9 тыс. руб. на 1 тонну продукции в результате экономия мясного сырья (приложение В). Предлагаемая технология вареной колбасы, обогащенной композитом на основе коллагена и биологически активного вещества, может в дальнейшем получить практическое применение.

РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Предложен способ модификации белкового продукта из свиных шкур, способствующий улучшению его свойств. Обоснована целесообразность применения выбранных параметров модификации (нейтрализация в 6% растворе хлорида натрия с добавлением 9% раствора уксусной кислоты до величины рН = 5,6-6,2), позволяющих получить белковый продукт из свиных шкур, стабилизирующий структуру мясных продуктов в результате образования крупных фрагментов коллагеновых волокон с молекулярной массой 201,36 кДа. Установлен допустимый уровень введения аскорбиновой кислоты в белковый продукт из свиных шкур в количестве 200 мг/100 г белка и коптильного ароматизатора 0,08 мл/100 г продукта, обеспечивающий создание биологически активного композита.

2. Изучено влияние низкотемпературной, сублимационной и СВЧ-сушки на свойства биологически активного композита и их изменения в процессе хранения. Установлено, что сублимационная сушка по сравнению с низкотемпературной и СВЧ-сушкой позволяет получить продукт длительного хранения без изменения его свойств; в процессе хранения потери аскорбиновой кислоты составили 10%, что обусловлено комплексообразованием.

3. Установлено, что введение биологически активного композита, содержащего термолабильную аскорбиновую кислоту, в рецептуру вареной колбасы, снижает потери этого витамина в процессе тепловой обработки.

Аскорбиновая кислота остается в количестве до 72% от исходного.

4. Разработана технология и рецептура вареной колбасы с использованием биологически активного композита, экономическая эффективность производства которой составила 9,9 тыс. руб. на 1 тонну продукции. Предложенное технологическое решение обеспечивает в результате сохранения в продукте аскорбиновой кислоты повышение его пищевой ценности и физиологического статуса человека, выражающегося в возможности потребления аскорбиновой кислоты в количестве 50% от суточной потребности. Разработан проект технической документации на производство изделий колбасных вареных с биологически активным композитом.

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ СОКРАЩЕНИЙ

АК – аскорбиновая кислота;

БАК – биологически активный композит;

БПШ – белковый продукт из свиных шкур;

ИЭТ – изоэлектрическая точка;

КА – коптильный ароматизатор;

КСМ – коллагенсодержащая матрица.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агафонычев, В.П. Разработка научно-технических основ сублимационной сушки пищевых продуктов / В.П. Агафонычев // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц : сб. науч. тр. - Ржавки:

ВНИИПП, 2004. - Вып. 32. - С. 63.

2. Алексеев, А.Ю. Повышение сохранности витаминов в обогащенных вареных колбасах для питания школьников: обзор / А.Ю. Алексеев. – М., 2010.

– 29 с.

3. Андреенков, В.А. Вареные колбасные изделия с добавками компании «Аромарос-М» / В.А.Андреенков, Л.В.Алехина, Л.Ф.Митасева // Мясная индустрия. – 2010. - № 09. – С. 18-20.

4. Андрианова, Г.П. Химия и физика высокомолекулярных соединений в производстве искусственной кожи, кожи и меха / Г. П. Андрианова, И. С.

Шестакова, Д. А. Куциди и др. - М.: Легпромбытиздат, 1987. - 464 с.

5. Антипов, С.Т. Исследование процесса вакуум – сублимационного обезвоживания пищевых продуктов при различных способов энергоподвода / С.Т. Антипов, А.А. Воронин, А.С. Кулицкий, В.В. Пойманов // Исследовано в России - электронный журнал, - 2007.

6. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология: учебное пособие / Л.В.

Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. – Воронеж: Воронеж. гос. технол.

акад., 2000. - 332 с.

7. Антипова, Л.В. Биотехнология коллагеновых пищевых ингредиентов / Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцев // Мясная индустрия. – 2010. – № 06. – С.

16–18.

8. Антипова, Л.В. Глубокая переработка вторичных коллагенсодержащих мясных ресурсов на основе биотехнологических воздействий / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Е.Н. Денисова // Соврем. достиж. биотехнол.: матер. 1-ой конф.

Сев.-Кавк. Региона. - Ставрополь, 1995. - С. 61-62.

9. Антипова, Л.В. Использование вторичного белкового сырья в производстве функциональных напитков / Л.В.Антипова, И.А.Гладкова., М.Е.

Успенская // Мясная индустрия. – 2010. – № 9. – С. 34-36.

10. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 384 с.

11. Антипова, Л.В. Коллагенсодержащее сырье - источник создания экологически безопасных мясных продуктов высокой биологической ценности Л.В. Антипова, И.А. Глотова и др. // Научн.-техн. прогресс в / перерабатывающих отраслях АПК : междун. науч. конф. - М., 1995. - С. 174.

12. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В.

Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

13. Антипова, Л.В. Оценка способности коллагеновых полуфабрикатов из нетрадиционного сырья к формованию модельных пленок методом экструзии / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, В.В. Калмыков // Прогресс, технол. и оборуд. для пищевой промышленности : междун. науч.-техн. конф. - Воронеж, 1997. - С. 29Антипова, Л.В. Свойства пищевых коллагеновых ингредиентов в зависимости от их фракционного состава и способа получения / Л.В. Антипова, С.А. Сторублёвцев // Мясная индустрия. - 2009. - №10. - С.49-50.

15. Антипова, Л.В. Химия пищи. / Л.В. Антипова, И.А. Рогов, Н.И.

Дунченко. – М.: КолосС, 2007. – 853 с.

16. Антипова,Л.В.Сорбционнаяспособность биомодифицированной соеди нительной ткани убойных животных /Л.В. Антипова, С.А. Сторублёвцев // Мясная индустрия. - 2009. - №2. - С.63-64.

17. Апраксина, С.К. Разработка технологии белкового продукта из коллагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: дис.... канд. техн. наук: 05.18.04 / Апраксина Светлана Константиновна. - М., 1996. - 160 с.

18. Бабенко, Г. А. О путях участия микроэлементов в поддержании гомеостаза и применение коррекции их обмена в организме человека для профилактики и лечения болезней / Г. А. Бабенко // Микроэлементы в биологии и их применение в медицине и сельском хозяйстве : тез. докл. X Всесоюзн.

научн. конф. Том II. - Чебоксары, ЧГУ, 1986. - С. 4-6.

19. Баблоян, О. О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки: автореф. дис.... д-ра техн. наук. М., 1984. - 50 с.

20. Баблоян, О.О. Производство клея и желатина на кожевяннном заводе:

учеб. пособие / О.О. Баблоян, Д.П.Радкевич, Н.А.Тимохин. – М., 1972. - 175 с.

21. Белитов, В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: дис.... канд. техн. наук: 05.18.04 / Белитов Вадим Викторович. - М., 2002. - 143 с.

22. Белова, В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. - 1999. - № 5. - С. 23-26.

23. Битуева, Э. Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э. Б. Битуева, Т. Ф. Чиркина // Мясная индустрия. - 1999. С. 24-25.

24. Битуева, Э.Б., Рябушева А.В. Способ обогащения мясных продуктов железом / Э.Б. Битуева, А.В. Рябушева // Мясная индустрия. – 2007. - № 10.

25. Бурджанадзе, Т.В. Калориметрическое исследование механизма развертывания молекулы коллагена в присутствии ионов / Т.В. Бурджанадзе, М.О. Бежитадзе // Биофизика. 1988. Т. 33. - № 1. С.5054.

26. Бурджанадзе, Т.В. Наличие термостабильного домена в спиральной части молекулы коллагена / Т.В. Бурджанадзе, М.А. Ломая, М.О. Бежитадзе // Биофизика. - 1989. - 34. - С.377-380.

27. Васюкова, А. Т. Технология производства фаршей длительного хранения / А. Т. Васюкова, Е. И. Иванникова. - М.: МГУ сервиса, 2002. - 172 с.

28. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды: справочник / Е. И.

Сизенко. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 468 с.

29. ВФС 4219158085. Раствор коллагена 0,6%. – Министерство здравоохранения СССР, Фармакопейный комитет, 1985. – 6 с.

30. Вялкина, Н. П. Исследование взаимодействия глутарового альдегида с желатином / Н. П. Вялкина, Д. А. Куциди // КОП. - 1982. - № 9. - С. 28-31.

31. Гаврилюк, Б. К. Коллагеновые гели, хондроитин-4-сульфат, устойчивость к протеолизу / Б. К. Гаврилюк, Т. И. Николаева, Ю. А. Рогачев, П.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |

Похожие работы:

«ПОДОЛЬНИКОВА ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА ОСОБЕННОСТИ СВОБОДНОРАДИКАЛЬНОГО СТАТУСА МОЛОКА КОРОВ УРБАНИЗИРОВАННОЙ ТЕРРИТОРИИ (НА ПРИМЕРЕ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ) Специальность: 03.02.08 – экология ДИССЕРТАЦИЯ на соискание степени кандидата биологических наук Научный руководитель: Заслуженный работник высшей школы РФ доктор...»

«Артеменков Алексей Александрович КОНЦЕПЦИЯ ОПТИМИЗАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СОСТОЯНИЯ И ПОВЫШЕНИЯ АДАПТАЦИОННЫХ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ЧЕЛОВЕКА 03.03.01 – Физиология Диссертация на соискание ученой степени доктора биологических наук Научный консультант: доктор биологических наук, профессор Брук...»

«Шапурко Валентина Николаевна РЕСУРСЫ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ КАЧЕСТВО ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ (НА ПРИМЕРЕ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ) Специальность 03.02.08 – экология (биологические науки) Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор...»

«Шестакова Вера Владимировна МОРФО-АНАТОМИЧЕСКИЕ И ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ СЕЛЕКЦИОННОЙ ОЦЕНКИ УСТОЙЧИВОСТИ ФОРМ РОДА CERASUS MILL. К КОККОМИКОЗУ Специальность: 06.01.05. – селекция и семеноводство сельскохозяйственных растений Диссертация на соискание учёной степени кандидата сельскохозяйственных наук Научный...»

«Шершнева Анна Михайловна ПОЛИМЕРНЫЕ МИКРОЧАСТИЦЫ НА ОСНОВЕ ПОЛИГИДРОКСИАЛКАНОАТОВ: ПОЛУЧЕНИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИМЕНЕНИЕ Специальность 03.01.06 – Биотехнология (в т.ч. бионанотехнологии) ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор биологических наук, Шишацкая Екатерина Игоревна...»

«Цховребова Альбина Ирадионовна ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ СРЕДЫ НА РАЗВИТИЕ БЕСХВОСТЫХ АМФИБИЙ СЕВЕРНЫХ СКЛОНОВ ЦЕНТРАЛЬНОГО КАВКАЗА Специальность 03.02.14 – биологические ресурсы Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель доктор биологических наук профессор Калабеков Артур Лазаревич Владикавказ 2015 Содержание Ведение..3 Глава I. Обзор литературных данных. 1.1....»

«Ядрихинская Варвара Константиновна ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ОСТРЫХ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ В Г. ЯКУТСКЕ И РЕСПУБЛИКЕ САХА (ЯКУТИЯ) 03.02.08 – экология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель кандидат биологических наук, доцент М.В. Щелчкова Якутск 2015...»

«БАДМАЕВА АЛИЯ АЗАТОВНА ИММУНОЛОГИЧЕСКОЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ АДАПТОГЕНОВ НА ФОНЕ ДЕБИКИРОВАНИЯ ПТИЦ Специальность: 06.02.02ветеринарная микробиология, вирусология, эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор биол. наук, профессор Р.Т. Маннапова Москва 2014 Оглавление ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Влияние дебикирования на организм...»

«Любас Артем Александрович ПАЛЕОРЕКОНСТРУКЦИЯ СРЕДЫ ОБИТАНИЯ ПРЕСНОВОДНЫХ МОЛЛЮСКОВ В НЕОГЕН-ЧЕТВЕРТИЧНЫХ ВОДОТОКАХ С ЭКСТРЕМАЛЬНЫМИ ПРИРОДНЫМИ УСЛОВИЯМИ Специальность 25.00.25 – геоморфология и эволюционная география Диссертация на соискание ученой степени кандидата географических наук Научный руководитель: доктор биологических наук...»

«КАРПЕНКО Анна Юрьевна Изменение трансинтестинальной проницаемости и показателей врожденного иммунитета у онкологических больных в периоперационном периоде 14.03.09 – клиническая иммунология и аллергология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор медицинских наук...»

«ШИТОВ АЛЕКСАНДР ВИКТОРОВИЧ ВЛИЯНИЕ СЕЙСМИЧНОСТИ И СОПУТСТВУЮЩИХ ГЕОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ НА АБИОТИЧЕСКИЕ И БИОТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ ЭКОСИСТЕМ (НА ПРИМЕРЕ ЧУЙСКОГО ЗЕМЛЕТРЯСЕНИЯ И ЕГО АФТЕРШОКОВ) 25.00.36 – Геоэкология (науки о Земле) Диссертация на соискание ученой степени доктора геолого-минералогических наук Горно-Алтайск 201...»

«ГОЛОЩАПОВА СВЕТЛАНА СЕРГЕЕВНА МИКРОЦИРКУЛЯТОРНЫЕ ЭФФЕКТЫ БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ АПИПРОДУКТА ИЗ ТРУТНЕВОГО РАСПЛОДА В УСЛОВИЯХ ПОВЫШЕННОГО ДВИГАТЕЛЬНОГО РЕЖИМА (ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ГИСТОФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ) Специальность 03.03.01 – Физиология Диссертация на соискание ученой степени кандидата...»

«БОЛГОВА Светлана Борисовна РЫБНЫЕ КОЛЛАГЕНЫ: ПОЛУЧЕНИЕ, СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ Специальность: 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор Антипова...»

«Палаткин Илья Владимирович Подготовка студентов вуза к здоровьесберегающей деятельности 13.00.01 общая педагогика, история педагогики и образования Диссертация на соискание ученой степени кандидата педагогических наук Научные руководители: доктор биологических наук, профессор,...»

«УДК Тадж: 5+59+634.9 САНГОВ РАДЖАБАЛИ ЭКОЛОГИЯ ГЛАВНЕЙШИХ ВРЕДНЫХ ЧЕШУЕКРЫЛЫХ (LEPIDOPTERA) ОРЕХОВОЙ ПЛОДОЖОРКИ (SARROTHRIPUS MUSCULANA ERSSCH) И ЯБЛОНЕВОЙ МОЛИ (HYPONOMENTA MALINELUSUS SELL) И РАЗРАБОТКА ЭКОЛОГИЗИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ ЗАЩИТЫ ЛЕСОВ ТАДЖИКИСТАНА 06.01.07 – защита растений ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук Научные консультанты: СУГОНЯЕВ Е.С. доктор биологических...»

«ПОПОВ ВИКТОР СЕРГЕЕВИЧ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ СРЕДСТВ И СПОСОБОВ ИММУНОМЕТАБОЛИЧЕСКОЙ КОРРЕКЦИИ У СВИНЕЙ 06.02.02 – ветеринарная микробиология, вирусология, эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени доктора ветеринарных наук Научный консультант: доктор...»

«Шемякина Анна Викторовна БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ РОДА BETULA L. 03.02.14 – Биологические ресурсы Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор Колесникова Р.Д. Хабаровск – 20 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ.. ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ. 1.1 Общие...»

«Петренко Дмитрий Владимирович Влияние производства фосфорных удобрений на содержание стронция в ландшафтах Специальность 03.02.08 экология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор Белюченко Иван Степанович Москва – 2014 г. Содержание Введение Глава 1.Состояние изученности вопроса и цель работы 1.1 Экологическая...»

«Аканина Дарья Сергеевна РАЗРАБОТКА СРЕДСТВ ДЕТЕКЦИИ ВЫСОКОВИРУЛЕНТНОГО ШТАММА ВИРУСА ГРИППА А ПОДТИПА Н5N 03.02.02 – вирусология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель Д.б.н., профессор Гребенникова Т. В. Москва 20 ОГЛАВЛЕНИЕ Список использованных сокращений 1. Введение 2. Обзор литературы 2.1. Описание заболевания 2.2. Общая характеристика вируса гриппа 2.3. Эпидемиология вируса гриппа А...»

«Черкасова Анна Владимировна НОВЫЕ КАРОТИНСОДЕРЖАЩИЕ БАД: ПОЛУЧЕНИЕ, СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Специальность: 05.18.07– Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель: доктор технических наук,...»







 
2016 www.konf.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, диссертации, конференции»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.