WWW.KONF.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Авторефераты, диссертации, конференции
 


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 6 |

«РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПОЗИТА НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО КОЛЛАГЕНА И МИНОРНОГО НУТРИЕНТА ...»

-- [ Страница 3 ] --

Незначительное снижение ВУС связано с уменьшением свободных гидрофильных центров на поверхности белка, способных удерживать дополнительные количества воды после тепловой обработки. Наблюдается и незначительное увеличение жироудерживающей способности - на 1,21%, что по совокупности свидетельствует о высоком уровне функциональнотехнологических свойств БПШ, полученного новым способом.

Таким образом, установлено, что разработанный способ получения белкового продукта из свиных шкур (далее под БПШ подразумеваем БПШ-2) в целом способствует улучшению свойств продукта по сравнению с ранее предложенным техническим решением, а техническая новизна этого способа подтверждена патентом РФ №2478299 (Приложение А).

3.2 Получение и изучение свойств коллагенсодержащей матрицы

Одним из направлений рационального использования отходов и вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности является перевод его в растворимое состояние и последующее получение из продуктов растворения коллагеновых материалов. В нашем случае одной из задач, стоявшей при выполнении работы, являлось изучение влияния термолабильного витамина и таннирующего компонента на поведение коллагена, входящего в белковый продукт из свиной шкуры (БПШ) в качестве белковой единицы, а также изучение процесса иммобилизации аскорбиновой кислоты на коллагене для предотвращения ее разрушения при нагревании. В связи с этим возникла необходимость разработки способа выделения коллагена в виде коллагенсодержащей матрицы (КСМ) из БПШ для дальнейшего исследования ее взаимодействия с минорными нутриентами.

3.2.1 Получение коллагенсодержащей матрицы и ее основные свойства

Получение коллагенсодержащей матрицы проводили согласно способу получения БПШ-2 (этапы 1-5) (рис. 9). Затем раствор сливали, а субстанцию заливали 6%-ым раствором уксусной кислоты для растворения фибриллярных белков соединительной ткани (этап 7). Жидкостной коэффициент равен 2-3, что обеспечивало полное погружение массы в раствор и возможность равномерного взаимодействия сырья с уксусной кислотой. По завершении процесса проводили гомогенизацию полученной массы до однородного состояния и фильтрование через капроновую ткань (этапы 8-9). Коллагену, выделенному путем растворения, было присвоено название коллагенсодержащая матрица.

Ранее было установлено, что в процессе щелочно-солевой обработки в коллагене происходит расщепление различных типов поперечных связей, в т.ч. и ковалентных, но без значительного нарушения пептидных связей в главных цепях [82]. Можно предположить, что в наших исследованиях в процессе кислотного растворения в уксусной кислоте разрушается большая часть поперечных, главным образом, водородных связей. При этом в раствор переходят структурные элементы - -, -, -полипептидные цепи (конформеры), сохранившие основные черты нативного коллагена.

Полученная коллагенсодержащая матрица представляет собой однородную полупрозрачную субстанцию белого оттенка. Основные ее качественные характеристики приведены в таблице 4.

–  –  –

Использование коллагена в составе БПШ в качестве носителя для биологически активных веществ может быть эффективно при условии отсутствия перехода белка в изоэлектрическое состояние (рН 7,31). Это обеспечивает наименьшие показатели набухания, что можно объяснить щелочно-солевым воздействием при подготовке исходного сырья к получению БПШ. Величина молекулярной массы свидетельствует о произошедших в структуре коллагена изменениях под действием новых условий выделения и указывает на вероятное присутствие в матрице комплексов из полипептидных - и -цепей коллагена, которые способствуют формированию плотных студней, стабилизирующих в дальнейшем мясные системы и готовые продукты.

Наряду с приведенными выше показателями определяли вязкость КСМ с помощью ротационного вискозиметра. Измерение вязкости позволяет охарактеризовать реологические свойства растворов, которые зависят от молекулярной массы и формы молекул продуктов растворения коллагена (рисунок 13).

9,0 8,0 7,483 7,0 6,0 5,0

–  –  –

Целью дальнейшего этапа исследований являлось изучение влияния аскорбиновой кислоты на поведение коллагена, входящего в белковый продукт из свиных шкур.

Влияние аскорбиновой кислоты на свойства коллагена проводилось в результате изучения свойств пленочного белкового носителя из КСМ с добавлением этого термолабильного витамина. Пленки получали методом отливки на полиэтиленовой подложке, разделенной на несколько ячеек размером 10х10 см2, объем раствора, заливаемого в ячейку, составлял 30 мл.

Сушку проводили на воздухе до содержания в пленке влаги 10-12% (в течение 3-х суток).

Было получено три образца пленочного белкового носителя с содержанием аскорбиновой кислоты 100, 150 и 200 мг/100 г белка.

Количество вносимой аскорбиновой кислоты было взято с учетом минимальной, средней и максимальной суточной нормы ее потребления взрослым человеком, а также с учетом предполагаемых потерь. Данное количество может обеспечивать 30-50% суточной нормы потребления аскорбиновой кислоты человеком.

Далее проводилось определение температуры сваривания пленок, которая характеризует изменения структуры коллагена. На рисунке 14 представлено изменение температуры сваривания пленочного белкового носителя в зависимости от количества аскорбиновой кислоты.

Температура сваривания, °С

–  –  –

Рисунок 14 - Изменение температуры сваривания пленочного белкового носителя в зависимости от количества аскорбиновой кислоты Так как температура сваривания является одной из определяющих характеристик для дальнейшего использования биологически активного композита в мясном продукте, то по полученным данным можно сделать

–  –  –

8,07, в количестве 200 мг – при рН = 7,80. Введение аскорбиновой кислоты приводит к увеличению ИЭТ относительно контроля до рН = 7,8-8,07.

Введение аскорбиновой кислоты в количестве 200 мг/100 г белка обеспечивает самую низкую величину рН = 7,8 при максимальной температуре сваривания. Однако данная величина не характеризует свойства белкового продукта из свиных шкур, а только свойства коллагенсодержащей матрицы при различном содержании аскорбиновой кислоты. Сам БПШ имеет рН = 6,64, т.е. его введение не будет ухудшать реакцию среды мясной системы. В случае, если рН БПШ будет несколько выше, его можно, по нашему мнению, рационально использовать совместно с мясным сырьем, чья величина рН ниже 5,5 (мясо PSE).

Исходя из этого, можно предположить, что в процессе тепловой обработки изделий, содержащих БПШ, гидролиз коллагена будет продолжаться, но на волокнах, на которых за счет концевых реакционноактивных карбоксильных связей «пришит» витамин С, он будет минимален. Соответственно, биологически активный комплекс – БПШ + аскорбиновая кислота - будет сохраняться, что снизит потери аскорбиновой кислоты при тепловой обработке, тем самым, способствуя обогащению мясных продуктов. Это подтверждают и данные, приведенные на рисунке 14.

Таким образом, введение аскорбиновой кислоты в максимальном количестве - 200 мг/100 г белка, при соответствующем пересчете с количества белка в матрице на количество белка в системе, является наиболее оптимальным. При этой концентрации наблюдается повышение температуры сваривания коллагена, и после проведения технологической обработки (которая сопровождается частичным распадом аскорбиновой кислоты) итоговое содержание витамина может соответствовать требуемым нормам.

3.2.3 Изучение влияния коптильного ароматизатора на свойства коллагенсодержащей матрицы Одним из важных свойств коллагена является его способность соединяться с дубильными веществами, что резко изменяет свойства коллагена: он становится стойким к действию воды (меньше набухает) и высокой температуры (повышается температура сваривания), а также устойчивым к действию микроорганизмов [80, 82].

Поэтому можно говорить о целесообразности применения коптильного ароматизатора, используемого в производстве мясных продуктов с целью придания легкого аромата копчения продуктов, для изучения его дубящего действия на коллагенсодержащую матрицу в виде пленочного носителя.

Изучение влияния коптильного ароматизатора («Аромарос-М» [ТУ – 9145-019-51024574-08]) на свойства коллагена проводилось также путем получения пленочного белкового носителя из КСМ с добавлением коптильного ароматизатора. Пленки получали аналогичным методом (п.3.2.2).

Было приготовлено три образца КСМ с содержанием коптильного ароматизатора 0,06 мл, 0,07 мл и 0,08 мл на 100 г белка, соответственно, к массе коллагена, как белка, способного взаимодействовать с дубильными и, в частности, коптильными веществами, что соответствует минимальному, среднему и максимальному уровням введения коптильного ароматизатора (согласно технической документации) в фарш вареных колбас. При дублении происходит взаимодействие дубящих веществ с функциональными группами межмолекулярных цепей коллагена с образованием устойчивых дополнительных поперечных связей При этом главная роль [82].

принадлежит карбоксильным группам, т. к. число неионизированных аминогрупп в коллагене незначительно. Параллельно образуются ионные связи между ионизированными группами коллагена и комплексными ионами противоположного заряда, а также водородные связи, что обеспечивает повышение температуры сваривания [4].

Далее проводилось определение температуры сваривания пленок с коптильным ароматизатором. На рисунке 16 представлено изменение температуры сваривания пленочного белкового носителя в зависимости от концентрации коптильного ароматизатора в нем.

Температура сваривания, °С контроль 0,06 0,07 0,08 Количество коптильного ароматизатора, мл/100 г белка Рисунок 16 - Изменение температуры сваривания пленочного белкового носителя в зависимости от количества коптильного ароматизатора Так как температура сваривания является определяющей характеристикой для дальнейшего использования биологически активного композита в мясном продукте, то по полученным данным можно сделать вывод о том, что концентрация коптильного ароматизатора 0,08 мл/100 г белка является предпочтительной. При этой концентрации наблюдается наиболее высокая температура сваривания и, тем самым, выше технологические преимущества, улучшается переваримость [30].

Так же необходимо было установить, как влияет введение коптильного ароматизатора на изоэлектрическую точку коллагена. Для этого было проведено определение изоэлектрической точки коллагенсодержащей матрицы с добавлением коптильного ароматизатора, которое основано на измерении оптической плотности и значения рН растворов с разным количеством уксусной кислоты и гидроксида натрия согласно способу, описанному у И.В.Триерс [139]. На рисунке 17 представлены полученные результаты.

–  –  –

Рисунок 17 - Изменение оптической плотности коллагенсодержащей матрицы в зависимости от величины рН Изоэлектрической точке соответствует точка перегиба кривой. В образце с добавлением коптильного препарата в количестве 0,06 мл/100 г белка изоэлектрическая точка находится при рН = 8,23, в количестве 0,07 мл

- при рН = 8,02, в количестве 0,08 мл - при рН = 7,90.

Введение коптильного ароматизатора приводит к увеличению ИЭТ до рН = 7,90-8,23, что выше величины рН, присущей мясному сырью и самой коллагенсодержащей матрице. В связи с этим, при использование белкового продукта из свиных шкур с коптильным ароматизатором отсутствует возможность перехода коллагена в изоэлектрическое состояние и, следовательно, не будет происходить его структурных изменений, выражающихся в конформационных изменениях коллагена и уменьшении ВСС.

Таким образом, было установлено, что введение коптильного ароматизатора в максимальном количестве - 0,08 мл к массе белка (соответствует 80 мл коптильного ароматизатора на 100 кг сырья), способствует повышению температуры сваривания коллагена. Исходя из этого, можно предположить, что в процессе тепловой обработки изделий, содержащих белковый продукт из свиных шкур, коллаген не будет подвергаться сильному тепловому гидролизу и, соответственно, биологически активный комплекс – коллаген + аскорбиновая кислота + коптильный ароматизатор будет сохраняться, что снизит потери аскорбиновой кислоты при термической обработке.

*** ** Анализ совокупности полученных результатов позволяет сделать вывод, что создание биологически активного композита на основе модифицированного коллагенового носителя возможно при добавлении в белковый продукт из свиных шкур аскорбиновой кислоты 200 мг/100 г белка и коптильного ароматизатора в количестве 0,08 мл/100 г белка.

Введение в КСМ 100 мг аскорбиновой кислоты приводит к увеличению температуры сваривания на 12%, введение 150 мг – на 18%, 200 мг повышает ее на 21%. При добавлении коптильного ароматизатора в количестве 0,06 мл/100 г белка повышение температуры сваривания происходит на 3%, 0,07 мл - на 6%, при добавлении 0,08 мл наблюдается увеличение на 15% по сравнению с контролем.

Проанализировав динамику изменения температуры сваривания и учитывая, что и модифицированный коллаген, и аскорбиновая кислота являются термолабильными, было изучено влияние коптильного ароматизатора на свойства (температура сваривания) белкового носителя из КСМ с добавлением аскорбиновой кислоты.

Для этого были отлиты пленки из коллагенсодержащей матрицы с добавлением ранее рассчитанного количества коптильного ароматизатора и аскорбиновой кислоты. Температура сваривания пленки составила 50 °С, что свидетельствует о синергитическом взаимодействии, оказываемом аскорбиновой кислотой и коптильным ароматизатором. Вследствие этого температура сваривания стала больше, что вероятно может свидетельствовать об образовании комплекса коллаген - аскорбиновая кислота - коптильный ароматизатор.

Таким образом, можно констатировать, что обоснована целесообразность и возможность создания комплекса с термолабильным биологически активным веществом, каким является аскорбиновая кислота.

На основании изложенного, дальнейшее изучение процесса комплексообразования минорных нутриентов с коллагеном позволит подтвердить высказанные предположения.

3.3 Изучение процесса комплексообразования коллагенсодержащей матрицы с аскорбиновой кислотой и таннирующим агентом Для подтверждения комплексообразования коллагена с биологически активными веществами был использован метод дифференциальной сканирующей микрокалориметрии (ДСК), который позволяет по величине теплопоглощения установить изменения структуры коллагена или ее модификации после введения добавки (аскорбиновой кислоты).

Предварительно были определены параметры теплопоглощения отдельно для образцов БПШ, коллагенсодержащей матрицы (КСМ), а также для их смесей с аскорбиновой кислотой и коптильным ароматизатором.

В предварительных экспериментах был использован образец БПШ с концентрацией коллагена 12 мг/см3 0,5 М раствора уксусной кислоты.

Термограмма избыточного теплопоглощения БПШ (рисунок 18, кривая 1) по своей форме и положению максимума пика теплопоглощения (35°С) полностью совпадает с профилем плавления мономерного коллагена [149].

–  –  –

Рисунок 18 - Температурная зависимость избыточного теплопоглощения коллагена (БПШ) в присутствии аскорбиновой кислоты: 1 – БПШ; 2 - БПШ + аскорбиновая кислота с=0,1мг/см3; 3 – БПШ+ аскорбиновая кислота с=0,6 мг/см3, 4 – БПШ+ аскорбиновая кислота с=1,4 мг/см3, 5 – БПШ+ аскорбиновая кислота с=1,8 мг/см3 Следует отметить, что в интервале температур 4050 °С присутствует небольшой размытый пик теплопоглощения, который всегда появляется после сваривания коллагена Однако величина этого пика [148].

незначительна. Установлено, что введение в БПШ различных количеств аскорбиновой кислоты (0,1, 0,6, 1,4 и 1,8 мг/см3, что соответствовало отношению белок:витамин от 125:1 до 6,6:1) приводило к небольшому смещению пика теплопоглощения фибриллярных белков (в основном, коллагена) в сторону более низких температур (кривые 2—5). Данные количества аскорбиновой кислоты взяты с учетом идентично соответствующего ее содержания в мясных продуктах.

Несмотря на то, что смещение положения температурного максимума пика теплопоглощения этих образцов белка невелико и не превышает 0,3 °С, полученные значения являются прямым подтверждением взаимодействия коллагена и аскорбиновой кислоты.

Следует отметить, что в области температур 3132 оС в присутствии аскорбиновой кислоты наблюдается предпереход (рис. 18, кривые 25), возможно, обусловленный кооперативным конформационным разворачиванием в тройной спирали молекул коллагена [146, 149, 150]. Это является еще одним свидетельством комплексообразования белка и аскорбиновой кислоты.

Для дальнейшего изучения влияния биологически активных добавок на коллагенсодержащую матрицу (выявление влияния дополнительной обработки белка в процессе получения КСМ на его термодинамические параметры и способность к образованию комплексов с аскорбиновой кислотой) были использованы образцы КСМ, содержащие меньшую концентрацию коллагена (2,2 мг/см3 0,5 М раствора уксусной кислоты) по сравнению с препаратом БПШ (12 мг/см3 коллагена) (рис.19).

Термограмма избыточного теплопоглощения КСМ (рис. 19,а) в интервале температур 2555 оС представляет собой асимметричную кривую, состоящую из двух основных пиков теплопоглощения в области 2537 оС и 4055 оС. Эти пики также имели асимметричную форму и их можно было описать двумя компонентами (пунктирные линии), каждая из которых характеризуется температурным максимумом денатурационного перехода (t max oC), площадью под пиком энтальпией перехода (H, Дж/г), и его полушириной (t табл. 5). Пунктиром обозначены калориметрические Ѕ, компоненты, полученные в результате разложения температурной зависимости избыточного теплопоглощения (сплошная линия).

Можно предположить, что исследуемый препарат коллагена является набором двух конформеров, один из которых (первая компонента, t max = 32,9 о

С) представляет собой гетерогенную популяцию молекул с конформационным микроразворачиванием в тройной спирали коллагена, на что указывает полуширина пика плавления (t 1/2 =4,4 oС).

–  –  –

Второй конформер (вторая компонента, t max =34,9 oС, t 1/2 =1,9 oС), по своей форме и положению максимума пика теплопоглощения полностью совпадает с профилем плавления мономерного коллагена. Основной пик теплопоглощения коллагена в интервале температур 2537 oС связан с разворачиванием спиральной части молекулы как показано в экспериментах по ренатурации в присутствии и в отсутствии солей [26].

В интервале температур 4055 оС (рис. 19,а) наблюдается небольшой размытый пик теплопоглощения, состоящий из двух компонент. Этот пик всегда появляется после денатурации мономерного коллагена и, возможно, указывает на начало формирования коллагеновых фибрилл. В то же время небольшая величина этого пика позволяет пренебречь им и исключить его из дальнейшего обсуждения экспериментальных данных.

Плавление исходного раствора коллагена через 24 часа после его приготовления и инкубации при 4 оС (рис. 19,б, табл. 5) выявило небольшое (не более 5%) увеличение Н менее структурированной формы белка (компонента 1) и соответствующее уменьшение величины Н пика мономерного коллагена (компонента 2). Другие параметры 1-ой и 2-ой компонент (to max и t 1/2 ) не изменялись, что свидетельствует о перераспределении равновесия между двумя структурными формами белка.

Таким образом, исходный коллаген в составе КСМ представляет собой равновесную смесь двух конформеров – конформер с менее упорядоченной третичной структурой и меньшей термостабильностью (компонента 1) и более спирализованный мономер (компонента 2). Эта смесь со временем имеет тенденцию к перераспределению в сторону увеличения первой, менее термостабильной компоненты (рис. 19,а, 19,б; табл. 5). Следовательно, продолжительность взаимодействия приводит к частичной дестабилизации пространственной структуры коллагена в составе матрицы и к увеличению его конформационной лабильности.

Эксперименты по комплексообразованию коллагена из КСМ с аскорбиновой кислотой проводили при соотношении их концентраций 7:1 (7,5%) как и в случае с БПШ (рис. 18). Введение в раствор белка аскорбиновой кислоты (рис. 20,а) способствует увеличению 1-й компоненты и, соответственно, уменьшению пика теплопоглощения мономерного коллагена. При этом ни to max, ни t 1/2 не изменяются, перераспределяются лишь величины Н обеих компонент (рис. 20,а; табл. 5).

Таблица 5 - Термодинамические параметры КСМ и его смесей с аскорбиновой кислотой и коптильным ароматизатором

–  –  –

Повторная запись термограммы через 24 ч указывает на дальнейшее увеличение 1-й компоненты (Н увеличилась с 51,3 до 63,2 Дж/г) и, кроме того, на уменьшение ее термостабильности (to max уменьшается с 32,9о до 31,7о С, т.е. на 3,6%) (рис. 20,б, табл. 5). Представленные данные показывают, что присутствие аскорбиновой кислоты в растворе коллагена способствует переходу мономерной, структурно упорядоченной формы белка в конформацию с микроразворачиванием в тройной спирали молекул коллагена.

–  –  –

Рисунок 20 - Температурная зависимость избыточного теплопоглощения КСМ в присутствии аскорбиновой кислоты непосредственно после приготовления раствора белка (а) и через 24 ч после записи первой термограммы (б) Несомненно, что применение коптильного ароматизатора не только улучшает вкусовые характеристики готового мясного продукта, но и способствует таннированию в нем коллагеновых волокон. Введение коптильного ароматизатора в раствор коллагена (1 мм3 на 2,2 мг/см3 раствора белка) (рис. 21,а) заметно отразилось на величинах площади пиков (H) обеих компонент. По сравнению с контролем в значительной степени уменьшалась площадь пика первой, более развернутой формы коллагена и, соответственно, несколько увеличивалась площадь пика мономерной формы белка (табл. 5). Соответствующим образом изменяются и величины t° 1/2 обеих компонент, а значение to max заметно изменяется только для первой компоненты. Оно увеличивается с 32,9 до 33,3oС (на 1,2%).

–  –  –

Рисунок 21 - Температурная зависимость избыточного теплопоглощения КСМ в присутствии коптильного ароматизатора непосредственно после приготовления раствора белка (а) и через 24 ч (б) Инкубация белка с коптильным ароматизатором в течение 24 ч приводит к дальнейшему количественному перераспределению конформеров – увеличению площади пика первой, более развернутой компоненты (и дальнейшему росту ее термостабильности до 33,5oС) и уменьшению площади пика мономерного коллагена (рис. 21,б). Однако величины площадей пиков обеих компонент по абсолютным значениям все равно остаются меньшими, чем в контроле.

Таким образом, отдельно взятый коптильный ароматизатор проявляет в некоторой степени дестабилизирующее действие на раствор белка (очевидно, сказался его рН 2,03,5), качественно и количественно изменяя его структурные свойства.

Введение в КСМ коптильного ароматизатора на фоне аскорбиновой кислоты также отражается на перераспределении величин Н коллагена, и прежде всего на увеличении площади первой компоненты, представляющей более развернутый конформер (рис. 22,а). Увеличение продолжительности инкубации этой смеси до 24 ч сопровождалось дальнейшим ростом величины Н первой компоненты белка и соответствующим уменьшением площади пика мономерного коллагена (рис. 22,б, табл. 5).

Сравнение термодинамических параметров контрольных и опытных препаратов показывает, что введение в КСМ аскорбиновой кислоты и коптильного ароматизатора (взятых отдельно или вместе) частично дестабилизирует мономерную форму белка и способствует переходу его структуры в конформацию с менее упорядоченной тройной спиралью.

Следует отметить, что дестабилизирующий эффект коптильного ароматизатора, взятого отдельно, менее выражен, чем у его смеси с аскорбиновой кислотой.

Можно предположить, что термодинамические характеристики коллагена в составе КСМ, его структурная стабильность и устойчивость к воздействию добавленных аскорбиновой кислоты и коптильного ароматизатора напрямую зависят от условий выделения и степени модификации исходного препарата белка.

–  –  –

шкур, что позволит рационально использовать коллагенсодержащие отходы мясной промышленности, сократить дефицит витаминов и микроэлементов, повысить качество готового продукта.

3.4 Изучение процесса комплексообразования белкового продукта из свиных шкур с аскорбиновой кислотой и таннирующим агентом На следующем этапе в качестве объектов исследования были использованы нативные образцы БПШ. Помимо белкового продукта из свиных шкур (контрольный препарат) образцы содержали также аскорбиновую кислоту и коптильный препарат, взятые по отдельности и вместе - БАК. Аскорбиновая кислота использовалась в количестве 200 мг/100 г белка. Коптильный ароматизатор вводился в оптимальном количестве - 0,08 мл/100 г белка, как это показано в предыдущем исследовании.

В качестве термодинамического параметра использовали теплоемкость, которую измеряли на дифференциально-сканирующем микрокалориметре ДСМ-2М, предназначенном для исследования твердых образцов [68]. Навеску образца массой 15-20 мг герметично запечатывали в специальный алюминиевый контейнер и нагревали со скоростью 4 K/мин в температурном диапазоне от 25° до 70°С. Теплоёмкость вычисляли, сравнивая тепловые потоки исследуемого образца и эталона. В качестве эталона использовали термодинамический стандарт – корунд (-Al 2 O 3 ) c известной удельной теплоёмкостью. В предыдущем исследовании (п.3.3), при изучении биофизических свойств коллагенсодержащей матрицы, для определения термодинамических параметров использовали пики избыточного теплопоглощения, определяемые на микрокалориметре для жидких образцов ДАСМ-4А с помощью вычитания из теплоемкости образца теплоемкость буфера[1]. Оба подхода достаточно эквивалентны и различаются лишь методикой расчета [68] в зависимости от физического состояния (жидкое или твердое) образца.

Кривые температурной зависимости теплоёмкости исследуемых образцов в интервале измеренных температур (25° - 70°С) аппроксимировали суммой двух гауссовых компонент, определяя положение максимума пиков (Т 1 max, °С; Т2 max, °С) и площади под пиками – энтальпии (Н 1,Дж/г, Н 2,Дж/г) методом наименьших квадратов, используя алгоритм Маркуардта [147].

4,0 Ср, Дж/(гК) 3,6 3,2

–  –  –

Представленная на рисунке 23 температурная зависимость удельной теплоёмкости контрольного образца белкового продукта из свиных шкур (сплошная кривая 1) может быть описана двумя компонентами. Первая компонента характеризует предденатурационный переход, а вторая – денатурационный переход коллагена в составе продукта. Обращает на себя внимание величина температурного максимума денатурационного перехода основной компоненты (40,9°С, табл.6), которая выше на 6°С по сравнению с максимумом температуры плавления мономерного коллагена [150]. Это даёт основание считать, что коллаген в составе исследуемого БПШ имеет более жёсткую структуру, что и проявляется в его более высокой термостабильности. На рисунке 23 пунктиром представлены гауссовы компоненты низкотемпературного (кривая 2) и высокотемпературного (кривая 3) переходов и их сумма (кривая 4), описывающая температурный переход.

На рисунке 24,а представлены температурные зависимости удельной теплоёмкости коллагенсодержащих образцов: контрольного образца – БПШ;

в присутствии аскорбиновой кислоты (кривая 2), коптильного ароматизатора (кривая 3); БАК (кривая 4). Для более детального анализа влияния каждой добавки на термодинамические параметры исследуемых образцов каждая кривая была описана с помощью гауссова распределения (рис.24,б – 24,г) на две компоненты. Пунктиром представлены гауссовы компоненты низкотемпературного (кривая 2) и высокотемпературного (кривая 3) переходов и их сумма (кривая 4), описывающая температурный переход.

Значения температуры максимумов пиков и энтальпии денатурационных переходов приведены в таблице 6.

Введение аскорбиновой кислоты в исследуемый образец (рис.24,б) несколько повышало термостабильность БПШ, что отразилось на увеличении температуры максимума перехода (42,5°С) и уменьшении энтальпии денатурационного перехода компоненты 2 (табл.6). Следует отметить также, что аналогичные изменения термодинамических параметров наблюдались и для предденатурационной компоненты 1 (рис.24,б, табл.6). Сплошной кривой 1 представлена температурная зависимость удельной теплоемкости образца коллагена в присутствии аскорбиновой кислоты.

В присутствии коптильного препарата термодинамические параметры белкового продукта изменяются в меньшей степени (рис.24,в, табл.6) по сравнению с аскорбиновой кислотой. Тем не менее, просматривается некоторая тенденция к стабилизации пространственной структуры по сравнению с контрольным образцом. На рисунке 24,в температурная зависимость удельной теплоемкости образца коллагена в присутствии коптильного препарата обозначена сплошной кривой 1.

4,0 4,0

–  –  –

3,6 3,6

–  –  –

Рисунок 24 - Температурная зависимость удельной теплоемкости образцов коллагена: а – всех образцов; б – БПШ + аскорбиновая кислота; в – БПШ + коптильный ароматизатор; г БАК Одновременное введение в белковый продукт из свиных шкур аскорбиновой кислоты и коптильного препарата обнаружило наиболее заметный эффект стабилизации структуры белка. Из представленных на рисунке 24,г и в таблице 6 данных следует, что этот эффект проявляется в увеличении температурного максимума денатурации и уменьшении величины энтальпии денатурационного перехода как в предденатурационной компоненте 1, так и в основной компоненте 2 температурной зависимости композита.

Таблица 6 - Значения температуры максимумов пиков и энтальпии переходов

–  –  –

R Коптильный ароматизатор за счет образования дополнительных ковалентных связей между полипептидными цепями молекулы коллагена позволяет существенно улучшить прочностные и гидродинамические характеристики БАК, в том числе стойкость к действию нагревания. Можно предположить, что механизм взаимодействия коллагена с глутаровым альдегидом (основа коптильного ароматизатора) состоит в образовании связей между -аминогруппами боковых цепей остатков лизина и оксилизина [10, 82]:

Для проверки влияния тепловой обработки на структуру БПШ и БАК, как предполагаемых компонентов мясных продуктов, было проведено исследование температурной зависимости удельной теплоёмкости образцов, содержащих аскорбиновую кислоту и коптильный ароматизатор (по отдельности и вместе) и прошедших тепловую обработку при температуре 70±2 °С. Представленные на рисунке 25 данные показывают, что термообработка белкового продукта из свиных шкур и биологически активного композита при температуре, аналогичной температуре варки мясных продуктов вне зависимости от присутствия (БАК) или отсутствия добавок (БПШ), приводит к необратимой денатурации коллагена и потере им пространственной структуры, что позитивно отражается на переваримости при одновременной сохранности аскорбиновой кислоты в процессе тепловой обработки. Это подтвердили и результаты исследования по переваримости «in vitro», представленные в таблице 7.

3,2

–  –  –

ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ СПОСОБА КОНСЕРВИРОВАНИЯ НА

СВОЙСТВА БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНЫХ ШКУР И

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПОЗИТА

В настоящее время существует проблема сохранности качества получаемого сырья, что способствует разработке многих способов его консервирования. Широкое практическое применение получили две технологии, обеспечивающие последующее хранение с неизменными качественными характеристиками. Первая охлаждение или — замораживание, вторая — частичное либо полное удаление влаги из объекта хранения до заданного уровня влажности [1, 38, 74].

При выборе способа консервирования сырья, в частности мясного, очень важно, чтобы органолептические, физико-химические и функционально-технологические показатели в результате воздействия претерпевали минимальные изменения, и создавалась возможность длительного хранения обработанного сырья.

В связи с этим целесообразно применять низкотемпературную воздушную сушку, сублимационную сушку и СВЧ-сушку, т.к. при этих способах консервирования соблюдаются вышеназванные условия и устраняется несвязанная влага, являющаяся главным фактором микробиальной порчи. При данных способах консервирования сроки хранения без заметного снижения качества достаточно продолжительны. Данный раздел посвящен исследованию возможности использования различных видов сушки (низкотемпературной сушки, сублимационной и СВЧ-сушки) для сохранения качественных характеристик биологически активного композита в процессе хранения.

–  –  –

Было изучено влияние низкотемпературной воздушной сушки с принудительной циркуляцией воздуха на изменение свойств полученного БПШ и биологически активного композита (БПШ + аскорбиновая кислота + коптильный ароматизатор).

Учитывая, что денатурация нативного коллагена начинается с температуры, равной 45С, а объект исследования представляет собой модифицированный коллаген и его температура сваривания ниже, сушка проводилась при экспериментально установленной температуре 53 С. Такой режим обеспечивает температуру внутри БАК равную 29 (температура сваривания модифицированного коллагена в составе КСМ) и данная температура не приводит к разрушению иммобилизированной аскорбиновой кислоты, что является основным условием создания БАК. Следует учитывать, что данный вид сушки не требует сложного аппаратурного оформления, что может позитивно отразиться на стоимости всего производства биологически активного композита.

Сушку образцов БПШ и БАК проводили при температуре 53°С с принудительной циркуляцией воздуха в течение 20 ч, периодически определяя массу образцов путем взвешивания для установления конечного времени сушки. По истечении этого времени масса образцов не изменялась, что свидетельствовало об окончании процесса сушки. Такая длительность объясняется тем, что направление градиентов влагосодержания и температуры – противоположное, и градиент температуры тормозит перемещение влаги изнутри материала наружу.

Полученные образцы представляли собой пластины бледно-желтого цвета. У образцов с добавлением коптильного ароматизатора присутствовал слабый запах копчения.

Введение сухого продукта в рецептуры мясных изделий затруднительно с технологической точки зрения. Поэтому требуется предварительная гидратация. Были определены условия регидратации сухих образцов БПШ и БАК. Для этого образцы измельчали и заливали дистиллированной водой. Количество воды в соотношении БПШ(БАК) : вода составляло 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5 и 1:6 - пока образцы не перестали связывать влагу. В итоге степень гидратации БПШ составила 1:4, БАК – 1:6. При этих

–  –  –

Сравнительная оценка химического состава белкового продукта из свиных шкур и биологически активного композита показывает, что по таким показателям как содержание влаги и белка композит немного превосходит БПШ. Эти значения согласуются с данными степени гидратации (БАК связывает больше влаги).

Определение потерь аскорбиновой кислоты после сушки проводили методом визуального титрования. Изначально в БАК было добавлено аскорбиновой кислоты 200 мг/100г белка, следовательно, после низкотемпературной сушки ее потери составили 7%.

Результаты исследования функционально-технологических свойств представлены на рисунке 26.

300 271,18

–  –  –

БПШ БАК

Рисунок 26 - Функционально-технологические свойства БПШ и БАК после регидратации Исходя из полученных данных, видно, что значения показателей высушенных образцов намного ниже значений для нативного белкового продукта из свиных шкур (глава 3): ВСС – на 17,65%, ВУС – на 247,85%, ЖУС – на 8,10%. Это можно объяснить тем, что при высушивании образцов происходит усадка объема коллагена, которая способствует образованию дополнительных связей между функциональными группами белка, а также упрочнению водородных связей в результате сближения элементов их структуры, что ведет к уменьшению свободных групп, способных связывать воду.

Результаты исследования также свидетельствовали, что образцы БАК обладают более высокой водоудерживающей способностью, на 85,03% превышая соответствующее значение БПШ. Тепловая обработка способствует образованию структур, в которых молекулы воды взаимодействуют по месту водородных и пептидных связей с белком.

Влагосвязывающая способность БАК выше на 3,34%, чем БПШ, а жироудерживающая способность ниже на 0,80%. Эти отличия, по нашему мнению, связаны с небольшим сдвигом рН БАК в щелочную сторону и с присутствием аскорбиновой кислоты и коптильного ароматизатора, что приводит к изменениям в структуре коллагена. Полученные данные свидетельствуют о соответствии с мясным сырьем функциональнотехнологических свойств биологически активного композита.

Таким образом, было установлено, что низкотемпературная сушка позволяет получить биологически активный композит с высокими функционально-технологическими свойствами и с минимальными потерями аскорбиновой кислоты.

4.2 Сублимационная сушка

Сублимационная сушка представляет собой один из самых совершенных методов консервирования. Метод сублимационной сушки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктов продолжительное время (до 5 лет) при нерегулируемых температурах (от минус 50 до плюс 50°С) [116].

Эксперименты проводились при двух режимах обезвоживания согласно способам, описанным в п. 2.2. Первый из них – вакуумная сублимационная сушка, удаление влаги происходит посредством фазового перехода «лёд – пар» при давлениях 0,1 – 0,5 мм рт.ст. (10 – 70 Па). Второй - включает в себя совмещение двух процессов влагоудаления в едином технологическом цикле.

–  –  –

Сушка проводилась в течение 8,5 ч до конечной влажности продукта 1,5-2%.

Полученный продукт имел форму пластины толщиной 3-5мм и обладал пористой структурой.

Опытным путём была определена оптимальная степень гидратации БПШ и БАК, равная 1:4 и 1:6, т.к. в таком соотношении продукты полностью обводнены и прочно связывают влагу, которая не отделялась при помещении образцов на сетку для стекания. Такую высокую способность к гидратации можно объяснить пористостью продукта, вследствие чего он обладает большой адсорбционной способностью.

Значение рН образцов БПШ составило 6,35, а образцов БАК – 6,41.

Химический состав белкового продукта из свиных шкур и биологически активного композита, а также содержание аскорбиновой кислоты в БАК после сублимационной сушки и регидратации представлены в таблице 9.

–  –  –

Результаты исследований показали, что содержание влаги в БАК на 1,64% больше, чем в БПШ, а содержание белка и жира меньше на 0,88% и 0,72%, соответственно.

Представленные данные свидетельствуют, что потери термолабильного биологически активного вещества в сублимированном БАК составляют 10%, что говорит о том, что данный способ консервирования оказывает незначительное влияние на сохранность витамина в композите.

Результаты определения функционально-технологических свойств приведены на рисунке 27.

295,78 192,24

–  –  –

Биологически активный композит имеет более высокие значения функционально-технологических показателей. Результаты исследования водоудерживающей способности иллюстрируют значительное увеличение значения этого показателя у образцов БАК. Рост показателя составил по отношению к БПШ 103,54%. Это можно объяснить тем, что после теплового воздействия изменение структурной организации композита не так сильно за счет комплекса коллаген+аскорбиновая кислота+коптильный ароматизатор, и это не приводит к потери связанной воды. ВСС и ЖУС биологически активного композита находятся практически на одном уровне с БПШ.

–  –  –

Второй режим обезвоживания, при котором проводили эксперимент, совмещенная сушка, включает в себя совмещение двух процессов влагоудаления в едином технологическом цикле. Время сушки составило 4,05 ч.

Полученные БПШ и БАК представляли собой пластину толщиной 4-6 мм, обладали высокой пористостью.

Степень гидратации, определенная таким же способом, что и в п.4.1., составила для образцов БПШ 1:3, для образцов БАК – 1:5. Это можно объяснить тем, что композит активно поглощал влагу из-за большой адсорбционной способности вследствие его пористости, обусловленной присутствием в БАК аскорбиновой кислоты и таннирующего агента.

Химический состав гидратированного БАК, подверженного совмещенной сублимационной сушке, а также содержание аскорбиновой кислоты в БАК представлены в таблице 10. Значения рН образцов БПШ составило 6,21, БАК – 6,28.

Таблица 10 - Химический состав БПШ и БАК и содержание аскорбиновой кислоты

–  –  –

Проанализировав полученные данные, видно, что содержание влаги в биологически активном композите на 1,75% выше, чем в БПШ, а содержание белка и жира меньше на 0,91% и на 0,72%, соответственно. Потери аскорбиновой кислоты после высушивания, применяя совмещенную сублимационную сушку, составили 11%.

Результаты определения функционально-технологических свойств приведены на рисунке 28.

250 223,16 187,26

–  –  –

Из полученных данных видно, что ВСС, ВУС и ЖУС у образцов биологически активного композита выше, чем у БПШ на 2,76%, на 35,9% и на 8,03%, соответственно. Высокая водоудерживающая способность у БАК, по нашему мнению, связана с образованием дополнительных гидрофильных центров, взаимодействующих с молекулами воды. При нагревании разрушаются поперечные связи между полипептидными цепями коллагена, а также ослабевают гидрофобные взаимодействия между боковыми цепями.

*** ** Результаты исследований по сушке биологически активного композита в двух режимах сублимационной сушки – классическом и совмещенном, показали его высокое качество в обоих вариантах. В таблице 11 для сравнительной характеристики двух вариантов сушки приведены значения основных показателей.

Таблица 11 - Основные показатели БПШ и БАК

–  –  –

Результаты проведенных комплексных исследований показали, что обезвоживание классической сублимационной сушкой и сушкой в совмещенном режиме обеспечивают применительно к исследуемым продуктам сопоставимый уровень их качества. Все свойства и показатели белкового продукта из свиных шкур и биологически активного композита, высушенного в совмещенном режиме, находятся на уровне показателей БПШ и БАК, высушенных сублимацией. У образцов БАК, высушенных классической сублимационной сушкой, ВСС и ЖУС ниже, чем у образцов, высушенных в совмещенном режиме, на 4,03% и 13,02% (у БПШ – на 4,10% и 5,61%), соответственно, а ВУС выше на 72,62% (у БПШ – на 5,00%).

Потери аскорбиновой кислоты от исходного количества в биологически активном композите после сублимационной сушки составили 10%, что на 1% меньше, чем после сушки в совмещенном режиме.

Содержание аскорбиновой кислоты является основным критерием в нашем исследовании и, учитывая, что все остальные показатели находятся на высоком уровне, можно сделать вывод, что наиболее оптимально использование классической сублимационной сушки, которая позволяет обеспечить стабильное получение сухих продуктов с заданным уровнем качества.

4.3 Сверхвысокочастотная сушка

Широкое распространение получила сушка с помощью электромагнитной энергии сверхвысоких частот (СВЧ). Сушка является, с одной стороны, диффузионным процессом, а с другой — тепловым. СВЧ сушка пищевых продуктов характеризуется малым временем и относительно низкой температурой процесса, что применительно к пищевым продуктам обуславливает высокую сохраняемость полезных веществ и витаминов.

Изучение принципиальной возможности использования СВЧ энергии для сушки БАК осуществлялось путем использования бытовой СВЧустановки. Для сушки в рабочую камеру помещали на подложках образцы, разложенные слоем 0,5—1,0 см. Длительность сушки составляла 10 минут, мощность нагрева W=800 Вт. При сушке СВЧ испарение происходит во всем объеме продукта, и внутри частицы возникает градиент давления, ускоряющий перенос влаги, что интенсифицирует процесс сушки, в отличие от низкотемпературной сушки. Высушенные образцы представляли собой пластины бледно-желтого цвета губчатого строения. Образцы БПШ обладали слабым запахом уксусной кислоты, образцы БАК коптильного

– ароматизатора.

Опытным путём была определена оптимальная степень гидратации 1:6, при этой степени гидратации продукт прочно связывает влагу. Химический

–  –  –

Из полученных данных видно, что влагоудерживающая способность образцов БАК выше, чем у образцов БПШ на 75,24%, а жироудерживающая и влагосвязывающая способность изменяется незначительно. Увеличение ВУС связано с увеличением свободных гидрофильных центров на поверхности белка, способных удерживать дополнительные количества воды. Эти отличия, вероятно, связаны с изменениями в структуре коллагена из-за присутствия аскорбиновой кислоты и коптильного ароматизатора.

–  –  –

продуктов. Наименьшие потери от вводимого количества наблюдаются у образцов БАК, подвергнутых низкотемпературной (7%) и сублимационной (10%) сушке.

Таким образом, показано, что консервирование биологически активного композита с использованием воздушной низкотемпературной, сублимационной и СВЧ сушки кардинально не изменяет его свойств.

С точки зрения сохранения качества БПШ и БАК сублимационная сушка является наиболее совершенной из всех способов сушки. При сублимационной сушке отсутствует контакт материала с кислородом воздуха. Полученные БПШ и БАК отличаются высоким качеством, сохраняют питательные вещества, имеют незначительную усадку, сохраняют цвет, имеют пористое строение.

На следующем этапе исследований необходимо изучить влияние длительности хранения на свойства сухих БПШ и БАК, высушенных предложенными способами.

ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ НА СВОЙСТВА

БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНЫХ ШКУР И БИОЛОГИЧЕСКИ

АКТИВНОГО КОМПОЗИТА

Целью дальнейших исследований являлось изучение влияния продолжительности хранения сухого белкового продукта из свиных шкур и биологически активного композита, высушенных низкотемпературной, сублимационной и СВЧ сушкой (см. гл.4), на их качественные характеристики.

БПШ и БАК хранили в двухслойном пакете, состоящем из алюминиевой фольги и полиэтилена. Такой упаковочный материал отвечает необходимым требованиям: изолирует продукт от контакта с окружающей средой и воздействия света, препятствует адсорбции влаги и посторонних запахов. Все образцы хранили при постоянном контроле температуры в течение всего эксперимента при температуре 15°С, а также в холодильном шкафу при температуре 4±2°С. Такие температуры выбраны с учетом условий хранения на предприятиях (в складских и охлажденных помещениях). Исследования проводили сразу после регидратирования высушенных образцов в различные сроки хранения (через 15, 30, 45 и 60 сут.

хранения), определяя содержание основных веществ, потери аскорбиновой кислоты в процессе хранения, а также функционально-технологические свойства. Микробиальные исследования не проводили, т.к. основное внимание было направлено на исследование вышеназванных свойств, поскольку они являются ключевыми для изучения биологически активного композита и установления принципиальной возможности использования его в технологии мясных продуктов. В данной работе представлено изучение влияния продолжительности хранения БПШ и БАК на их свойства в течение 60 сут., т.к. по истечении этого времени не наблюдалось существенного изменения функционально-технологических свойств.

–  –  –

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод о более высокой способности к гидратации биологически активного композита по сравнению с белковым продуктом из свиных шкур и о незначительном ее изменении в процессе хранения, что связано, вероятно, с уменьшением свободных гидрофильных центров на поверхности белка, способных удерживать дополнительные количества воды. На 60 сутки хранения эти изменения одинаковы и при хранении при температуре 4°С, и при температуре 15°С.

Степень гидратации образцов после сублимационной сушки представлена в таблице 15.

–  –  –

5.2 Изменение химического состава и величины рН в процессе хранения В таблице 18 представлены данные, характеризующие содержание основных веществ и значения рН БПШ и БАК после низкотемпературной сушки.

Исследования показали, что в процессе хранения при 4°С в течение 60 сут.



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 6 |

Похожие работы:

«СОКУР Светлана Александровна ОПТИМИЗАЦИЯ ИСХОДОВ ПРОГРАММ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ РЕПРОДУКТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ У СУПРУЖЕСКИХ ПАР С ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ АНЕУПЛОИДИИ В СПЕРМАТОЗОИДАХ 14.01.01акушерство и гинекология Диссертация на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Научные руководители:...»

«ЕРМОЛАЕВ Антон Игоревич ОСОБЕННОСТИ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ СВЯЗЕЙ МЕЛКИХ СОКОЛОВ В ДОЛИНЕ МАНЫЧА 03.02.08 – экология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор биологических наук,...»

«БАБЕШКО Кирилл Владимирович ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ СФАГНОБИОНТНЫХ РАКОВИННЫХ АМЕБ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ РЕКОНСТРУКЦИИ ГИДРОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА БОЛОТ В ГОЛОЦЕНЕ Специальность 03.02.08 – экология (биология) диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: кандидат биологических наук Цыганов...»

«Ядрихинская Варвара Константиновна ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ОСТРЫХ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ В Г. ЯКУТСКЕ И РЕСПУБЛИКЕ САХА (ЯКУТИЯ) 03.02.08 – экология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель кандидат биологических наук, доцент М.В. Щелчкова Якутск 2015...»

«БРИТАНОВ Николай Григорьевич ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПЕРЕПРОФИЛИРОВАНИЯ ИЛИ ЛИКВИДАЦИИ ОБЪЕКТОВ ПО ХРАНЕНИЮ И УНИЧТОЖЕНИЮ ХИМИЧЕСКОГО ОРУЖИЯ 14.02.01 Гигиена Диссертация на соискание ученой степени доктора медицинских наук Научный консультант: доктор медицинских наук, профессор...»

«ФЕДИН Андрей Викторович КЛИНИКО-ИММУНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ЛЕЧЕНИЯ ОСТРЫХ БАКТЕРИАЛЬНЫХ РИНОСИНУСИТОВ 14.03.09 – аллергология и иммунология 14.01.03 – болезни уха, горла и носа ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Научные руководители: доктор...»

«Ядрихинская Варвара Константиновна ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ОСТРЫХ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ В Г. ЯКУТСКЕ И РЕСПУБЛИКЕ САХА (ЯКУТИЯ) 03.02.08 – экология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель кандидат биологических наук, доцент М.В. Щелчкова Якутск 2015...»

«Усов Николай Викторович Сезонная и многолетняя динамика обилия зоопланктона в прибрежной зоне Кандалакшского залива Белого моря в связи с изменениями температуры воды 25.00.28 – океанология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Руководители: доктор биологических наук, главный научный сотрудник А.Д. Наумов доктор биологических наук, ведущий...»

«ПОРЫВАЕВА Антонина Павловна ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОДЕЛИРОВАНИЯ ХРОНИЧЕСКОЙ ГЕРПЕСВИРУСНОЙ ИНФЕКЦИИ 03.02.02 Вирусология ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени доктора биологических наук Научный консультант: доктор медицинских наук, профессор Глинских Нина Поликарповна Екатеринбург 2015 ОГЛАВЛЕНИЕ 1 ВВЕДЕНИЕ 2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 2.1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ...»

«Степина Елена Владимировна ЭКОЛОГО-ФЛОРИСТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СТЕПНОЙ РАСТИТЕЛЬНОСТИ ЮГО-ЗАПАДНЫХ РАЙОНОВ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ 03.02.08 – экология (биологические науки) Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор...»

«МУСТАФАЕВ РОВШАН ДЖАЛАЛ ОГЛЫ «СОВРЕМЕННЫЕ ЛАЗЕРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ЛЕЧЕНИИ ПЕРИТОНИТА» (Экспериментально-клиническое исследование) Диссертация на соискание ученой степени доктора медицинских наук по специальности–14.01.17 хирургия Научный консультант: доктор медицинских наук, профессор Гейниц А.В. Москва 2014 СПИСОК ПРИНЯТЫХ В РАБОТЕ...»

«АУЖАНОВА АСАРГУЛЬ ДЮСЕМБАЕВНА ОЦЕНКА ДЕЙСТВИЯ АБИОТИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ И БИОПРЕПАРАТА РИЗОАГРИН НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ ПОЧВЫ, АДАПТИВНОСТЬ И ПРОДУКТИВНОСТЬ ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ 03.02.08 – Экология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор...»

«Минаева Наталья Викторовна Отдаленные последствия высокодозной химиотерапии и аутологичной трансплантации гемопоэтических стволовых клеток у больных гемобластозами 14.01.21 – гематология и переливание крови ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Научный руководитель...»

«Борисов Станислав Юрьевич Морфологические изменения во внутренних органах крыс при воздействии нано-, микрои мезоразмерных частиц цеолитовых туфов 06.02.01 – диагностика болезней и терапия животных, патология, онкология и морфология животных Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель:...»

«Васильева Ольга Валерьевна Ангиогенные факторы в коже человека в возрастном аспекте 03.03.04 – клеточная биология, цитология, гистология Диссертация на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Научный руководитель: Доктор медицинских наук профессор Гунин А.Г. Чебоксары – 2015 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1....»

«ВУДС ЕКАТЕРИНА АНАТОЛЬЕВНА Фармакогенетические аспекты антиангиогенной терапии экссудативной формы возрастной макулярной дегенерации» 14.01.07 – Глазные болезни ДИССЕРТАЦИЯ на соискание учёной степени кандидата медицинских наук Научные руководители: доктор медицинских наук Будзинская Мария Викторовна кандидат биологических наук Погода Татьяна Викторовна Москва – 2015...»

«Очиров Джангар Сергеевич НАРУШЕНИЯ МИКРОНУТРИЕНТНОГО СТАТУСА ОВЕЦ И ИХ КОРРЕКЦИЯ ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫМИ КОМПЛЕКСАМИ 06.02.01 – диагностика болезней и терапия животных, патология, онкология и морфология животных ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор ветеринарных...»

«Фирстова Виктория Валерьевна ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ИММУНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СТРАТЕГИИ ОЦЕНКИ ПОСТВАКЦИНАЛЬНОГО ИММУНИТЕТА ПРОТИВ ЧУМЫ И ТУЛЯРЕМИИ 14.03.09 – Клиническая иммунология, аллергология Диссертация на соискание ученой степени доктора биологических...»

«Лёвкина Ксения Викторовна Влияние сроков, норм высева и удобрений на урожайность и качество зерна озимой твердой пшеницы в подзоне светло-каштановых почв Волгоградской области Специальность: 06.01.01 – общее земледелие, растениеводство Диссертация на соискание учёной степени кандидата сельскохозяйственных наук Научный...»

«Галкин Алексей Петрович ИДЕНТИФИКАЦИЯ И АНАЛИЗ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ПРИОНОВ И АМИЛОИДОВ В ПРОТЕОМЕ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE Специальность 03.02.07 – генетика диссертация на соискание учной степени доктора биологических наук Научный консультант: Академик РАН С.Г. Инге-Вечтомов САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ....»







 
2016 www.konf.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, диссертации, конференции»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.