WWW.KONF.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Авторефераты, диссертации, конференции
 

Pages:     | 1 ||

«НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА ...»

-- [ Страница 2 ] --

для хлебобулочных изделий с мукой из топинамбура. Применение пароконвекционного способа дает экономический эффект: для производства мясных изделий – 235,10 руб., для рыбных – 86,10 руб. на 1000 единиц. Годовая экономия затрат на производство замороженных хлебобулочных изделий (из расчета 3 тыс. изделий в смену) составила 794,22 тыс. руб., полувыпеченных замороженных – 719,40 тыс. руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Диссертационная работа «Научно-практическое обоснование получения продуктов повышенной пищевой ценности с использованием клубней топинамбура» направлена на решение таких вопросов, как: совершенствование технологий переработки растительного сырья с целью максимального сохранения биологически активных веществ, научно-практическое обоснование получения качественно новых продуктов питания повышенной пищевой ценности, доступных для широкого круга потребителей.

Предложенные способы переработки клубней топинамбура на основе высокотехнологичного оборудования позволили определить направления их использования в производстве продуктов повышенной пищевой ценности.

Итоги данных исследований представлены в следующих выводах:

1. Клубни топинамбура (Helianthus tuberosus L.), культивируемого в Красноярском крае, являются ценным сырьем для производства пищевых продуктов. Установлено, что сырые клубни (100 г) содержат в своем составе широкий спектр пищевых веществ, среди которых выделяются инулин (12,33 0,78 г), пектиновые вещества (3,1 0,07 г), клетчатка (0,61 0,08 г);

витамины: В1 (0,51 0,02 мг), В2 (0,78 0,12 мг), С (43,19 0,36 мг), макро- и микроэлементы: К (264,6 2,43 мг), Р (100,1 3,55 мг), Fe (2,32 0,11 мг), Mn (12,1 0,16 мг). Содержание данных веществ составляет от 10 до 50 % суточной потребности человека, что дает основание считать их физиологическифункциональными ингредиентами.

2. Экспериментально установлено, что применение пароконвекционного способа обработки клубней топинамбура при переработке их в концентрированную пасту, способствует более высокой сохранности биологически активных ингредиентов по сравнению с традиционным:

количество инулина повышается на 13,8 %, пектина – на 12,1 %, витамина С – на 4,25 %, В1 – на 7,1 %, В2 – на 2,3 %, Са – на 13,3 %.

3. Разработаны математические модели и обоснованы технологические параметры производства концентрированной пасты из топинамбура пароконвекционным способом, при которых наблюдаются максимально высокие: сохранность массы (57,3 %), органолептические показатели, содержание инулина (14,0 %), пектина (4,7 %), витамина С (43,1мг %), В1 (0,75 мг %).

4. На основании регрессионного анализа экспериментальных данных определено оптимальное соотношение рецептурных компонентов комбинированных видов пюре на основе концентрированной пасты из клубней топинамбура и плодово-ягодного сырья (брусники, черноплодной рябины, тыквы). Для пюре «Брусника-топинамбур» соотношение пасты и пюре составило 40:60, «Рябина-топинамбур» и «Тыква-топинамбур» – 50:50. Новые виды комбинированных пюре содержат в своем составе инулин (7,0-7,1 %), пектин (3,7-4,5 %), витамин С (23,1-23,6 %), в зависимости от вида пюре.

Определены условия, сроки хранения и пищевая ценность консервированной продукции (концентрированной пасты и комбинированных видов пюре) – 10 месяцев при соблюдении условий хранения.

5. За счет употребления пюре (50 г), суточная потребность человека в инулине обеспечивается на 35,0 %, пектине на 90,0-115,0 %, витамине С – на 11,0-14,6 %, В1 - на 13,1-13,3 %, в зависимости от вида пюре.

6. Определен химический состав муки, полученной из клубней топинамбура конвективно-вакуум-импульсного способа (КВИС) сушки.

Показано, что применение КВИС сушки клубней при температуре 70° С способствует более высокой сохранности в них основных пищевых веществ по сравнению с традиционным (конвективным) способом. Снижение температуры сушки КВИС до 50 С приводит к повышению сохранности белка на 6,0 %, пектина – на 27,6 %, клетчатки – на 6,45 %, инулина – на 15,15 % по сравнению с традиционной температурой (70 С). Продолжительность сушки сокращается в 2,5 раза, что определяет более высокие органолептические показатели муки.

7. Установлены сроки хранения муки - 12 месяцев при температуре плюс 18±2 C; влажности не более 70 %. Высокое содержание инулина, клетчатки, пектиновых веществ определило возможность ее использования как для обогащения пищевых продуктов, так и улучшения функциональнотехнологических показателей за счет гидроколлоидных свойств данных ингредиентов.

8. Доказано, что использование пюре «Тыква-топинамбур» (10-20 % к массе опары) интенсифицирует процесс дрожжевого тестообразования, улучшает структурно-механические, реологические показатели сдобного теста, что позволило разработать рецептуры сдобных булочных изделий с пониженным содержанием дрожжей (с 20 % пюре «Тыква-топинамбур» и снижением содержания дрожжей на 30 %).

Введение пюре в рецептурный состав сдобных хлебобулочных изделий способствует замедлению процесса черствения готовых изделий, повышению срока годности на 4 часа по сравнению с традиционными (по результатам изменения массы и массовой доли влаги в процессе хранения, оценки свежести изделий, определении физико-химических и микробиологических показателей по ГОСТ 28620-90, ТР ТС 021/2011).

9. Установлено, что введение муки из топинамбура в рецептуру хлебобулочных изделий (15 % от общего количества муки) способствует повышению качественных характеристик: эффективной вязкости теста – в 1,5 раза, удельного объема полуфабрикатов в 1,4 раза, удельного объема готовых изделий – на 6,7 %, пористости – на 2,4 % по сравнению с традиционными.

Введение муки из топинамбура способствует замедлению процесса черствения готовых изделий, повышению срока годности на 6 часов по сравнению с традиционными.

10. Использование продуктов переработки клубней топинамбура позволило получить хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности по сравнению с традиционными. Сдобные булочные изделия имеют пониженную на 7,2 % энергетическую ценность, содержат 1,42 г инулина. Содержание витамина В1 повышено на 36,3 %, В2 – на 25,0 %, пищевых волокон в 6 раз по сравнению с традиционными. В изделиях с мукой топинамбура количество инулина составляет 1,8 г, содержание пищевых волокон увеличено в 1,5 раза, железа – в 3,4, кальция – в 2,2 раза. Количество крахмала снижено на 24,0 % по сравнению с контрольным образцом.

11. Показано, что введение пюре в состав сдобных булочных изделий (с пониженным содержанием дрожжей) способствует сокращению процесса тестообразования на 21,0 %, расстойки полуфабрикатов – на 21,4 %.

Применение пароконвекционного способа выпечки сокращает процесс на 15,6 %. Общая продолжительность технологического процесса сокращается на 20,8 %. Введение муки из топинамбура в дрожжевое безопарное тесто способствует сокращению процесса брожения теста на 16,6 %, расстойки полуфабрикатов – на 16,7 %, выпечки – на 12,1 %. Общая продолжительность технологического процесса сокращается на 16,2 %.

12. Экспериментально обосновано применение муки из топинамбура в качестве натурального структурообразователя и стабилизатора замороженных хлебобулочных полуфабрикатов (замороженных и полувыпеченных замороженных). Положительный эффект заключается в повышении формоустойчивости тестовых заготовок при размораживании; удельного объема готовых изделий, высокими органолептическими показателями по сравнению с использованием хлебопекарного улучшителя для замороженного теста («Фрости»). Подтверждена возможность хранения замороженных полуфабрикатов с мукой топинамбура в течение 20-100 суток без изменения качественных характеристик.

13. Научно обоснованы структурообразующие свойства гидратированной муки из топинамбура в формировании мясных и рыбных фаршей (10-20 % от массы фарша) и готовых изделий из них, что выражается в повышении влагосвязывающей способности, понижении адгезионных свойств фаршей, повышении влагоудерживающей способности готовых изделий. Установлено, что максимально высокие показатели наблюдаются при соотношении фарша и гидратированной муки из топинамбура: 80:20 – для мясных и 85:15 – для рыбных. Применение пароконвекционного способа снижает продолжительность тепловой обработки на 35,4 % для мясных и на 36,3 % – для рыбных полуфабрикатов по сравнению с традиционным.

14. Использование муки из топинамбура позволило получить продукты с повышенным содержанием белка – на 37,7 % (мясные) и 19,7 % (рыбные);

пищевых волокон – в 6,5 раза (мясные) и в 3,6 раза (рыбные) по сравнению с контрольными. Изделия содержат инулин (1,3 г – мясные, 2,6 г – рыбные), отсутствующий в традиционных.

15. Экспериментально подтверждена возможность пролонгирования сроков годности охлажденных мясных и рыбных полуфабрикатов с мукой из топинамбура. Показано, что применение технологии интенсивного охлаждения позволяет продлить срок годности с 24 до 48 часов без изменения качественных характеристик и санитарно-гигиенической доброкачественности продукции при соблюдении условий хранения. Обосновано использование показателя активности воды для экспресс-контроля микробиологической безопасности продукции.

16. Проведен расчет себестоимости пасты, пюре, муки из клубней топинамбура. В результате экономических расчетов можно говорить об экономической целесообразности организации производства новых видов продукции.

Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы исследований: результаты работы могут быть использованы в качестве инструментария для переработки не только клубней топинамбура, но и других видов растительного сырья, в том числе нетрадиционного. Представляет интерес дальнейшее развитие темы для расширения ассортимента других товарных групп продуктов питания, создания функциональных продуктов с топинамбуром.

Основные результаты диссертации изложены в следующих работах:

–  –  –

1. Сафронова, Т.Н. Научное обоснование технологий и рецептур кулинарной продукции с использованием продуктов переработки топинамбура: монография /Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова; Краснояр. гос. торг.-экон.

ин-т. – Красноярск, 2011. – 166 с. (тираж 500 экз.).

2. Ермош Л.Г. Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания: монография / Л.Г.

Ермош, Т.Н. Сафронова, О.М. Евтухова, Т.Л. Камоза; СФУ. – Красноярск, 2013.

– 186 с. (тираж 300 экз.).

Научные статьи в журналах, рекомендуемых ВАК РФ:

3. Сафронова, Т.Н. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура /Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2008. – № 10. – С. 20-25.

4. Сафронова, Т.Н. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.– 2009.– № 2.– С. 76-81.

5. Сафронова, Т.Н. Новый вид продукта переработки топинамбура / Т.Н.

Сафронова, Л.Г. Ермош, И. П. Березовикова // Вестник КрасГАУ. – 2010. – № 9. – С. 168-174.

6. Сафронова, Т.Н. Новые виды консервированной продукциина основе пасты из топинамбура / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова // Вестник КрасГАУ. – 2011. – № 4. – С. 155-160.

7. Сафронова, Т.Н. Технология сдобно-булочных изделий с пониженным содержанием дрожжей. / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. – 2012.– № 1. – С. 63-68.

8. Ермош, Л.Г. Новый вид сушки топинамбура / Л.Г. Ермош // Вестник КрасГАУ. – 2012. – № 2. – С. 217-222.

9. Ермош, Л.Г. Обоснование способа производства муки из топинамбура высокой пищевой ценности / Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова // Сибирский вестник сельскохозяйственных наук. – 2012. – № 2. – С. 96-101.

10. Ермош, Л.Г. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки топинамбура /Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 4. – С. 11.

11. Сафронова, Т.Н. Ресурсрсберегающие технологии мясных рубленых полуфабрикатов для питания школьников / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, О.М.

Евтухова // Вестник КрасГАУ. – 2012. – № 12. – С. 170-174.

12. Ермош, Л.Г. Мука из топинамбура как структурообразователь замороженных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Л.Г.

Ермош // Хлебопечение России. – 2013. – № 1. – С. 23-26.

13. Ермош, Л.Г. Использование муки топинамбура в технологии мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Л.Г. Ермош // Вестник КрасГАУ. – 2013. – № 8. – С. 214-219.

14. Ермош, Л.Г. Применение технологии интенсивного охлаждения для производства продуктов повышенной пищевой ценности / Л.Г. Ермош // Вестник КрасГАУ. – 2013. – № 10. – С. 251-255.

15. Ермош, Л.Г. Сравнительная оценка воздействия хлебопекарных улучшителей на качество замороженных хлебобулочных изделий / Л.Г. Ермош // Вестник КрасГАУ. – 2015. – № 2. – С. 101-107.

16. Ермош, Л.Г. Моделирование рецептурного состава комбинированных видов пюре на основе пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья / Л.Г.

Ермош // Вестник КрасГАУ. – 2015. – № 4. – С. 73-79.

Патенты РФ на изобретения:

Пат. 2479208, Российская Федерация, МПК A21Д/802, A21Д 2/36.

17.

Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов / Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова-2011139545/13;заявл.

28.09.2011, опубл. 20.04.2013.

18. Пат. 2480008, Российская Федерация, МПК A21Д/802, A21Д 2/36. Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов / Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова - 2011139546/13; заявл.

28.09.2011, опубл. 27.04.2013.

19. Пат. 2502344, Российская Федерация, МПК A21L /314, A21L 1/317.

Мясные рубленые изделия / Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова, Т.Н. Сафронова заявл. 17.07.2012, опубл. 27.12.2013.

20. Пат. 2502345, Российская Федерация, МПК A23 L /314, A23 L 1/317.

Мясные рубленые изделия / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова – заявл. 17.07.2012, опубл. 27.12.2013.

21. Пат. 2504250, Российская Федерация, МПК A23 L /325 1/325. Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова – заявл. 19.07.2012, опубл. 20.01.2014.

Пат. 2505195, Российская Федерация, МПК A23 L 1/325. Рыбные 22.

рубленые изделия повышенной пищевой ценности /Л.Г. Ермош, И.П.Березовикова, Т.Н. Сафронова - заявл. 17.07.2012, опубл. 27.01.2014.



Pages:     | 1 ||
 

Похожие работы:

«ДОБРЕНЬКОВ ДМИТРИЙ СЕРГЕЕВИЧ ХАРАКТЕРИСТИКА БИОЦЕНОТИЧЕСКИХ ОТНОШЕНИЙ БАКТЕРИАЛЬНЫХ СООБЩЕСТВ ПОЛОСТИ РТА И МИКРОЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИНЦИПОВ БИОКОРРЕКЦИИ 03.02.03 – Микробиология Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Волгоград Работа выполнена в Государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Волгоградский государственный медицинский университет» Министерства здравоохранения...»

«Малышев Алексей Владиславович КОМПЛЕКСНАЯ СИСТЕМА ПЕРСОНАЛИЗИРОВАННЫХ МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПОВЫШЕНИЮ КЛИНИКОФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ХИРУРГИЧЕСКОГО ЛЕЧЕНИЯ ВИТРЕОРЕТИНАЛЬНОЙ ПАТОЛОГИИ 14.01.07 – глазные болезни Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора медицинских наук Москва 2015 Работа выполнена на кафедре офтальмологии Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения дополнительного профессионального образования «Институт повышения...»

«СЕЛИФОНОВА Жанна Павловна СТРУКТУРНО-ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКОСИСТЕМ ЗАЛИВОВ И БУХТ ЧЕРНОГО И АЗОВСКОГО МОРЕЙ (РОССИЙСКИЙ СЕКТОР) Специальность 25.00.28 – Океанология Д 002.140.01 Диссертация на соискание ученой степени доктора биологических наук Мурманск, 2015 Работа выполнена в ФГБУН Мурманском морском биологическом институте КНЦ РАН и ФГБОУ...»

«Чичерина Екатерина Александровна БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВИРУЛЕНТНЫХ ШТАММОВ ВИРУСА БОЛЕЗНИ МАРЕКА 06.02.02. «Ветеринарная микробиология, вирусология, эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология» АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук Владимир 2015 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном учреждении «Федеральный центр охраны здоровья животных» (г. Владимир) Ирза Виктор Николаевич, доктор ветеринарных...»

«НЕСТЕРОВ Александр Александрович УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВАКЦИН ПРОТИВ ИНФЕКЦИОННОГО РИНОТРАХЕИТА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА 06.02.02 «Ветеринарная микробиология, вирусология, эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология» Aвтореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук Владимир – 2015 Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном учреждении «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»)....»

«ВОЛОДИНА ИРИНА АЛЕКСАНДРОВНА ОЦЕНКА ИСХОДНОГО МАТЕРИАЛА ЛЮЦЕРНЫ ИЗМЕНЧИВОЙ ДЛЯ СЕЛЕКЦИИ ВЫСОКОПРОДУКТИВНЫХ СОРТОВ В УСЛОВИЯХ СРЕДНЕГО ПОВОЛЖЬЯ 06.01.05 – селекция и семеноводство сельскохозяйственных растений АВТОРЕФЕРАТ диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук Пенза 2015 Диссертационная работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном научном учреждении «Поволжский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства имени...»

«УШАКОВ АЛЕКСЕЙ ВЛАДИМИРОВИЧ ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЧЕТАННОСТИ ПРИРОДНЫХ ОЧАГОВ БИОГЕЛЬМИНТОЗОВ Специальность: 03.02.11 – Паразитология Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук Тюмень-2015 Работа выполнена в Федеральном бюджетном учреждении науки «Тюменский научно-исследовательский институт краевой инфекционной патологии» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Научный консультант: Степанова...»







 
2016 www.konf.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, диссертации, конференции»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.